Va Bego Rodrigo como un tiro, en velocidad de crucero, pero es que no sabe ir a otra velocidad. Su cabeza es rápida al igual que su lengua y sus manos, una gran agilidad mental que se traduce en creatividad y en una habilidad para gestionar todo lo que le ha venido encima desde que nos conocemos, ganadora TopChef 1ª edición, premio mejor cocinera del año Comunidad Valenciana, familia Apicius....
Ella ya era así antes del éxito mediático televisivo, y sus planes de futuro eran los mismos que se proyectan ahora, aunque es evidente que el paso por el programa ha acelerado este futuro, aunque para muchos donde está ahora es donde debiera haber estado ya hace tiempo, tal y como ocurre con otros compañeros de profesión.
Esta velocidad de crucero también ha permitido que la cocina de Begoña haya cogido madurez, sean platos más reflexivos y que han tomado una identidad propia haciendo que sea plenamente reconocible su trabajo. Como todos tenemos nuestras influencias, en este caso se nota el buen rollo entre Ángel León y Begoña, con trabajos de plancton como la fideuá que tuve oportunidad de probar en una ocasión anterior o la parpatana del atún de almadraba.
En esta ocasión, tras el carrito de las chucherías saladas, donde me quedo con cucurucho de tartar y el bombón de chocolate blanco y queso azul, pasamos de reconvertir un plato totalmente prostituido en las cartas de medio mundo y convertirlo y vestirlo de gala como es la Ensalada César con Pitu Caleya (pollo campero), una estética compartida con la ensalada de encurtidos que va siendo sello de la casa, aunque cambien los elementos que lo componen y los colores, muestra ese toque femenino y el gusto por el detalle. Un juego cromático en verde con la brandada de bacalao y guisantes picantes. toques ahumados que contrastan con la ligereza del guisante. All i pebre, representación autóctona, identidad con la cocina valenciana en un meloso plato de toma pan y moja, que se modula con la acidez de la manzana.Terrina de rabo de toro, coge más intensidad la sucesión de platos, no le tiembla el pulso a Bego al moverse entre el mar y la tierra y lo borda, un fondo translucido con sabor intenso que hidrata la terrina, un sabor clásico con una vista diferente (previamente pasamos por un granizado de gin-tonic). Y terminamos salados con un Ciervo con puré de tupinambo, esferas de cebolla y trufa, uno de esos platos que te reconvierten a ser carnívoro de nuevo, intenso, cocción jugosa de la carne, aromático con la trufa, técnico en esferas, un gran plato. Y en postre, al igual que al principio, se cierra el círculo trabajando un plato muy (mal)tratado como la tarta de queso y frutos rojos, en una mousse helada de queso con frutos rojos, refrescante, ácido (bastante cañero) que despeja papilas y dan ganas de volver a empezar el circulo.
El trabajo de Bego Rodrigo es ya de sobra conocido, pero el que no se ve tanto es el que más ha progresado, el tandem Bego-Jorne-Sergio.
Se está aplicando una revolución en la sala contando no sólo con un aumento personal, si no con una gran calidad de atención. Todos pilotan las mesas, nunca falta nada, y todos saben todo, ingredientes, platos pendientes... Y tanto en Jorne como en Sergio se puede confiar la elección del vino, si es que no se quiere optar por el maridaje donde siempre se descubre algo nuevo. Potencia de largo la experiencia, y consigue ese efecto de estar en La Salita de casa a pesar de estar rodeado de tanta gente (en mi última visita el lleno era total).
Así pues todo el equipo va en marcha en una dirección con los objetivos claros, siendo cada día mejores. A tener en cuenta el proyecto que está llevando a cabo con www.inhedit.com, una "singular" ingeniería que desarrolla proyectos que potencian la experiencia gastronómica utilizando la ingeniería emocional. Conjuntamente, presentaron algunos resultados en esta última edición de Diálogos de cocina 2015 en BCC (Basque Culinary Center). Sin lugar a duda Begoña y La Salita apuestan por llegar aún más lejos.
Pero como siempre digo, yo voy sesgado, pero Bego Rodrigo, Jorne y todo el equipo tienen la suerte de que no soy yo el único que lo piensa y manifiesta a nivel público.
Al día siguiente de la cena dimos un paseo por Malvarrosa y encontré la estrella de este entrañable actor que fue Luis Ciges, imposible olvidar su papel en "Amanece que no es poco" como padre de Resines (Ingeniero y doctor en Oklahoma). Es La Salita igual de variopinta donde clásicos se tornan actuales, donde se cuida el Jazz y en el que encontrar un San Pancracio en un altillo, donde el Jefe de Sala es holandés, pero con más espíritu español que muchos, y todo tiene su armonía. Donde si preguntas por Dostoievski, como hizo Ciges, tienes la fiesta asegurada, y quizá hasta el sol salga por el Oeste convirtiendo este día en un Sin Dios.
Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.
PD: Como aficionado al Jazz que son y como lo soy yo, me gustaría dedicar este post a la memoria de Juan Claudio Cifuentes, "Cifu" para los amigos, director y presentador de "A todo Jazz" en Radio 3, un programa de jazz, para ti que te gusta el jazz. Los fines de semana ya no serán lo mismo.
 |
| Patricia, Jorne y San Pancracio |
 |
| Carrito de chucherías... saladas |
 |
| Ensalada César |
 |
| Brandada de Bacalao y guisantes algo picantes |
 |
| AlliPebre con causa limeña |
 |
| Terrina de rabo de toro |
 |
| Ciervo, trufa, salsifí, topinambur y esferas de cebolla |
 |
| Tarta de queso |
 |
| Luis Ciges |
