jueves, 25 de mayo de 2017

Bodega 1900, la taberna de Adriá

Recuerdo con cierta nostalgia un congreso en Barcelona en mi etapa de residente, fue el año del triplete de Guardiola, con Etoo, Ronaldinho, Messi... a parte de lo que pudiera aprender del monográfico de traumatología y de la noche barcelonesa, pisamos Inopia, el primer proyecto en solitario de Albert Adriá. Casi 10 años después, y por cosas del azar, caímos sin reserva en Bodega 1900. El formato que quizá más se asemeja a ese Inopia. Y que sirve también de homenaje a la taberna, y a El Bulli.

Albert y Ferrán.
Bodega 1900 es el ejemplo de que lo sencillo bien hecho SIEMPRE va a triunfar,  y si trabajas el fenómeno nostalgia, o estar cerca de lo que hubieras querido ir, también funciona (el local es un "museo" El Bulli" con fotos de diversos momentos del restaurante de Cala Montjoi)

Es así como una esferificación de aceituna, machacada constantemente en restaurantes en la actualidad, y presente en todos los concursos de cocina con los que nos fríen hoy en día en la parrilla televisiva, hace que te deshagas de emoción. Por qué de forma imaginaria te lleva a ese origen que nunca viviste, pero que las paredes de la Bodega te recuerdan constantemente. Luego tapas, tan de bar, como una ensaladilla rusa, se ven alzadas con la ventresca que usan, o tiran de producto con el bonito a la catalana, unos ceps de temporada y un salmón ahumado en alga nori, o compiten con Madrid y sus afamados bocatas de calamares, pero estos con kimchi. Y la jugada maestra es ya picarte para que algún día vayas a Tickets (y no te lo pierdas como con El Bulli) sirviéndote unas patatas con jamón al estilo Tickets.
esferificación aceituna

Que sí, que para ser una taberna igual el precio puede ser algo elevado, pero es que la nostalgia y evocar a los recuerdos de lo que algún día pudo ser, el precio se vuelve secundario... si está bien hecho.

Disfrutar de lo simple es fácil en Bodega 1900, y creo no hay que perder la oportunidad de darse ese gusto de vez en cuando, para volver a casa e ir a ese Bar en el que tan bien te lo pasas, pedir una caña o un vermouth y una ración de tu tapa preferida. Una de rusa, por favor!!!.
ensaladilla rusa

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.












los menús de El Bulli




viernes, 12 de mayo de 2017

Martín Berasategui, la perfección aburre

Podría comparar la cocina de Berasategui con esos guitarristas que técnicamente son perfectos pero que no llegan al oyente, no transmiten, no encuentras alma en sus notas aunque sabes que es realmente bueno.

Martín Berasategui
Así me pasa a mi con Martín Berasategui. Un restaurante de 10 en todos los aspectos, irreprochable e indiscutible empezando desde el propio restaurante confirmando que sea una de las mejores terrazas, trasmitiendo tranquilidad absoluta. Atención de sala que destila savoir faire y profesionalidad, atentos al detalle y poco dados a la interacción, tú en tu sitio y yo en el mío.

Maridaje, armonía o matrimonio de vinos (como lo queráis decir) bien orientado, bien pensado y estudiado, aunque no llego a entender que no haya un maridaje ad hoc desde el principio y se funcione por copas a un precio nada despreciable de 15€ cada una. Y en sitios de este tipo, si no hay que conducir después, pues hay que probar todas las combinaciones posibles.

Pichón asado a baja temperatura al carbón con bocaditos de patata y trufa. 2016
En cuanto a cocina, muchos recuerdos (excesivos) a la estancia en MB Abama como el inicio con las 5 mantequillas o la ostra.

Quizá deba ser así, Berasategui es omnipresente y su sello debe estar allí donde esté su nombre. Cocina de delicadas sinfonías de sabores y de preciosismo visual y marcadas de un excelente equilibrio de sabores. Pero un equilibrio que en ningún momento, a mi parecer, te hace saltar de la mesa y decir "JODER que platazo!!!". Miento, con el pichón sí que vi esa luz, pero el resto era como si ya lo hubiera probado en ocasiones anteriores. Otros grandes platos fueron el moto de remolacha o las aceitunas verdes y negras con carne de buey, un tratar realmente sabroso. Quizá por haber estado en Abama, o quizá porque Berasategui sea uno de los cocineros referente y muchos lo tengan como ejemplo y guía. Y por tanto muchos de esos sabores elegantes que le caracterizan los ha transmitido a quienes han pasado por su casa.

aceitunas verdes y negras con carne de buey 2016
El maridaje me dejó igual de plano quitando el Pazo Señorans 2005, y eso que por el camino hubo un Valbuena 2001, Schistes 2012, Honorio Rubio CVC, Attis Pedral, Sitta Pereiras 2015 y un Vulcano dolce.

Aburridas se me hicieron las horas, aunque el servicio fue eficaz, tediosos los platos a pesar de estar todos ricos (que es de lo que se trata)... hasta que la mesa de al lado, un matrimonio londinense ya jubilados me dieron palique. Recién aterrizados venían de Noma, y cambiamos impresiones sobre nuestra comida en Lasarte.

Archiconocido. Anguila ahumada, manzana y foie 1995
Berasategui no ha sido para mi, en esta ocasión (y no sé si habrá otra) lo que esperaba. Si lo es Zuberoa, Roxario, y otros de los que se ha nutrido y a los que de largo ha superado en méritos, pero encuentro más alma en Zuberoa, Roxario o Mugaritz que en MB.

Una pequeña decepeción, pues es de esos lugares a los que, como siempre, se acude con expectación, con ilusión y quizá con demasiadas expectativas. Cada cocina tiene su público, y al igual que cualquier espectáculo, a veces aciertas y otras no. Esta vez, aunque todo fue bueno, no disfruté lo esperado.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.



aunque la foto no hace justicia, preciosas orquídeas con vistas  al jardín de la finca que ocupa Martín Berasategui. Paz pura.




Royal de gamba roja y eneldo al aceite "Venta del Barón" (2014)

Caviar y rutabarga, con dados de consomé de jarrete y limón (2016)

Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5, manzana picante (2015)


Mosto de remolacha y raifort en crudo con dados en ensalada, tarama impregnada de cítricos (2016)

Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado (2001)

Aceitunas verdes y negras con carne de buey, alcaparra y mostaza 2016




"La Trufa" con setas fermentadas y berza al aceite "alma de Jerez" 2015

Huevo gorrotxategui reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpccio de papada 2011



Salmonete con cristales de escamas comestibles, hinojo, azafrán y bombón líquido de chipirón 2016


Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra 2016

Roca de chocolate sobre quinoa salada, granizado de ron y avellanas heladas 2016



jueves, 2 de marzo de 2017

DiverXO 2016. La vanguardia ha muerto.

La vanguardia ha muerto, así es si seguimos la máxima de Muñoz, en la que la vida es vanguardia o morir. O por lo menos así fue en mi última visita.

He seguido el camino de Muñoz desde que fui en 2012 con mucha atención, pues me pareció auténticamente revolucionario en ese momento, por encima de otros biestrellados en su día. Su línea de cocina, su estética, la sala capitaneada por Montero y un montón más de virtudes. La tercera estrella me parecía merecida por todos esos recuerdos que guardaba. Aunque con la tercera se agravó el mensaje rompedor y transgresor, llegando desde mi punto de vista al desprecio del trabajo de otros compañeros, véase el vino emplatado, las discusiones con Achatz o enfrentamientos con anónimos en redes sociales (las mismas que él despreciaba)... se había construido la imagen de marca, ese chico malo que es tan atractivo, y además con la seguridad que te da ser muy bueno en lo tuyo. Y para finalizar el documental de 4 episodios emitido en TV que muestra parte de las facetas de David (me parece muy bien saltarse las normas, pero las de ortografía intento respetarlas).

Pues con esa controversia interna llega el día señalado en el calendario, el grupo que el año pasado nos reunimos en Girona para El Celler de Can Roca nos reencontramos en Madrid con un unas incorporaciones más. Somos puntuales como marca la entrada... y empieza el show o "XOw". Lo que pasa es que al igual que en el fútbol o el cine, las visiones personales no siempre pueden cuadrar con el espectador, y en esta ocasión con nosotros no caló, o por lo menos al mismo nivel que fue El Celler, y aunque esté feo comparar, son las referencias que tenemos lo que nos hace SENTIR si la experiencia fue mejor o peor y más a esos precios.

Percibí un desequilibrio notable entre cocina, vino y sala, las tres patas de la mesa cojeaban. Desde la mesa privada con el cortinaje y la música castiza para reflejar el primer lienzo con la versión del desayuno el lujo de la capital, en el que los sabores me parecieron muy tibios. Pasando por el Cocido madrileño en 3 vuelcos Madrid-Tokyo o la versión del "Aloz amalillo" de conejo y liebre que me recordaba a otras elaboraciones ya conocidas. Hubo platos sobresalientes como el viaje de ida y vuelta a Singapore pasando por la costa brava. con el Chilli Crab en adobo andaluz y debajo el suquet de papa canaria, kokotxa y berberecho... Un ejemplo de esa cocina de contrastes de sabores que tanto predica Muñoz, con mucho juego de texturas y color. Un estupendo lienzo y el más cómodo de todos.Y el Lienzo de salmonete de roca con shitake encurtido y cacahuetes indonesios, fue otro gran ejemplo de unión de culturas y sabores. Pero a parte de eso, lamentablemente para mi, no encontré mucha más magia. Los lienzos me parecen un engorro al montar plato sobre plato para completar "el cuadro" que es cada uno de los platos. Y ya no creo sea tanto un error, como dijo el propio Muñoz, si no quizá un elemento más pulible.

Pero quizá la comida nos dejó un sabor agridulce por los tiempos de espera entre lienzo y lienzo, lo que cortaba por completo el ritmo, y dando la sensación de falta de coordinación. Algo que por ejemplo en calle Pensamiento me pareció algo de lo más eficaz y dinámico. Sorprende también que a la hora de ofrecer los diferentes menús, se haga tanto hincapié en consumir el intermedio, y desaconsejando explícitamente el largo, por ser demasiada comida para la gente normal. Al ir 6, sabe mal imponer a todos el largo por lo que ante estos consejos optamos por intermedio, pero es curioso tener un producto en la carta y no ofrecerlo con confianza. Y visto lo pasado uno no sabe que pensar.

Podemos quizá achacar el desajuste a la presencia de Achatz, y el exceso de trabajo, y seguramente sea un momento puntual. Pero con el nivel de exigencia que ellos mismos se autoimponen junto con el que el cliente y la competencia aplican, la experiencia no cumplió expectativas.

Al mismo tiempo el concepto de vanguardia uno ya no sabe como interpretarlo. Si vanguardia es adelantarte a la tendencia, caminar delante de la moda, ser la cabeza visible de lo que va a venir, rompedor de normas y reglas... Muñoz no me lo parece, presenta cocina fusión que ya la practicaba su mentor Abraham Garcia, o Hakkasan donde se formó, o Nobu, o... no hay desarrollo de nuevas tecnologías o de técnicas, la sala no es una revolución o al menos no lo es en positivo. Vemos un buen juego de contrastes de sabores de extremos, vemos un look más desenfadado, menos encorsetado que otras cocinas de mismo reconocimiento, podríamos llamarlo transgresor, pero a mi ver, no lo podemos llamar vanguardia porque no veo el hilo conductor conceptual que lo lleve hacia ese calificativo como sí lo he apreciado en otros.

No quita esto que siga considerando a Muñoz un maestro del fogón, 2012 se queda en mi memoria como una de las grandes experiencias que he vivido. Y etapas pasamos todos, mejores y peores. Seguramente en una próxima ocasión (que seguro la habrá), la percepción será distinta como me ha pasado con otros.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Este texto es tal cual lo guardé en borrador y pertenece a Febrero 2016. Cada vez me va pareciendo más adecuado contar las experiencias tal cual las vivimos, positivas y las que serían mejorables. Esta pertenece a las segundas y no por ello es menos válida.