lunes, 21 de octubre de 2013

Mugaritz, abrochense los cinturones que las mentes despegan

Buenas a todos.

Este es un post que me hace especial ilusión publicar y por 2 razones, la primera, porque es en ocasión a la celebración a mi cumpleaños y la segunda porque es la publicación número 100 en este blog.

llegada a Mugaritz
El lugar elegido para este año ha sido Mugaritz (Otzazulueta Baserria, Aldura Aldea 20zk. Errenteria. Tlf: 943522455, web: www.mugaritz.com). Llevaba tiempo empapándome de la cocina de Aduriz y su filosofía, he leído libros y visto documentales, pero como todo en esta vida, si no lo vive uno mismo no lo entenderá.

Todo escritor, pintor, músico, tiene una musa, algo que le inspira a escribir, pintar, componer..., elementos evocadores de sentimientos. Y Aduriz y su equipo con su cocina, lo consiguen, evocan sensaciones y sentimientos. Lo hacen desde el principio, desde que entras en cocina ya te manifiestan sus intenciones y que participes de ellas, que tú seas el 50% del juego, y responsable de disfrutar de ello en el 50%. El resto lo ponen ellos sobre el mantel y en las copas.

En el juego participa todo, sala, personal, la cocina y... la compañía. Desde una mesa con vista a la terraza y prado, viendo cielo cambiante.

Mugaritz rompe con las normas porque para ellos no existen, desde comer con las manos hasta jugar una partida de chinos para ver quien se lleva el premio, a volver a comer con cuchillo y tenedor. Es lo que les identifica.

Piedras comestibles
En la cocina de Mugaritz la palabra imposible no existe, no hay nada que no se pueda comer, o hacer que lo comestible parezca incomestible, ejemplos son las piedras comestibles, el guiso de malas hierbas, la tosta de tuétano asado, hierbas y cenizas de rábano  o el tendón con hidromiel, elementos algunos que no pensaría comer se vuelven auténticos placeres en boca. Resaltar el tendón con hidromiel y la tosta de tuétano. En el caso de tendón, crujiente tostado con el sabor dulce de la hidromiel y el tuétano caliente con la ceniza, contraste que recuerda a las brasas de una barbacoa casera. Por medio han pasado  unas espinas con matices de limón, ajo y cayena, una tosta ahumada 100% bogavante, en la que la propia tosta es bogavante, y TODO sabe a bogavante, espectacular la textura que tiene tras esa leve cocción.

Juego de tabas con royal de jugo de ave
Y pasamos a los cubiertos, con un plato que es pura esencia, la raspadura de carabinero, un punto fresco el tomate bloody Mary, bogavante curado y arroz fermentado, quizá el que menos me conquistó, y pasamos a los juegos, las tabas, igual que jugar a los chinos, y te juegas ni más ni menos que caviar, así que hay que jugar bien la mano y tener intuición. La pena es que contra una mujer, en eso de la intuición uno tiene las de perder, y así fue... menos mal que lo compartió. Caviar a combinar con la royal de ave, una royal que probamos más tarde con jugo de ave concentrado, pero antes un espectacular buey de mar con mucílago vegetal, unos de mis top 3 de este menú, por sabor y textura. Después merluza con almidón de chufa y el bonito con almendra y caldo oscuro de marmitako, otro auténtico platazo, poca cocción del bonito que le da fresco y la potencia del caldo, de los que se quedan en la memoria. Y llegan los momentos carnívoros, con una pieza de vacuno asada, de aspecto simple pero de sabor impactante, y un cordero hojaldrado para terminar la sección de carne y salados. Y antes de pasar a postres, nos dimos un lujo, un pequeño reto, el uso de una cerveza en el maridaje (que ese es otro apartado, son quienes más me han sorprendido hasta la fecha). El asunto es que Nicco nos comento que si tras los salados aun teníamos apetito suficiente, sacaría algo para tomar cerveza, y hubo apetito de sobra para tomar entonces una selección de quesos con una cerveza ahumada que se elabora en la frontera y que sentó de lujo como paso previo a los postres.

Raspaduras de hielo aromatizadas con esencia de carabinero
Hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal, macadamias y pimienta rosa
Bonito del cantábrico y caldo oscuro de marmitako
Pieza de vacuno asada, emulsión de carne y cristales de sal
Empezamos con un bizcocho a la brasa con cuajada asada, seguimos con un turrón helado de almendra, clavadito al sabor de Jijona, galleta de cristal, azúcar y cacao, ligeramente ruso, una versión del denso pastel ruso en formato ligero, y que me recordó mucho a mi amigo Jorge y su mujer Elena, que es rusa y buena cocinera tradicional y que en más de una ocasión hemos probado el pastel ruso, y tiene el mismo toque pero sin ser tan consistente y para terminar con un buen sabor ácido y dulce, el melocotón asado y té de roca.
Ligeramente ruso
Y terminamos definitivamente con los petit four, un totem que refleja los 7 pecados capitales, que una vez revisados, da la casualidad que los cumplo todos, así que no me queda más remedio que cambiar o acabaré en el infierno... Me da a mi que en mi vida del más allá mejor llevarse bermudas.


7 pecados capitales
Todo esto fue acompañado con un buen juego de vinos, haciendo un recorrido por todo el mundo, pisando Japón, Portugal, España, Francia e Italia, un maridaje excelente, partiendo de un vino central, todo aconsejado por Nicco, que fue nuestro anfitrión, con un excelente trabajo y haciendo de guía por el menú y el maridaje. Lo que probamos os lo cuento ahora. De bienvenida copa de champagne Non Dosé para Patri y copa de fino en rama edición Mugaritz para mi, como vino principal un Le Cornillard 2010 de Domaine Patrick Baudouin, por el camino mientras caía el Le Cornillard, Fino Antique de Fernando de Castilla para acompañar al tomate Bloody Mary, Kippiku Kinju JunmaiGinjo Ymahai, sake Nanago de Masumi para el buey de mar, Verdelho 15 años de Henriques & Henriques para el jugo de ave, "Dreamy Clouds" TokubetsuJunmai Nigori Sake, un Shimane de Rihaku para la merluza con almidón de chufa, Barbera d´Alba 2009 de Sandrone para carne, cerveza ahumada Hasparen de Etxeko Bob´s Beer para los quesos y para postres Cream de Bodega Gutierrez Colosia. Todo un gustazo.

Y todo ganó mucho más gracias al detalle de Angeles Gonzalez, a la que desde aquí quiero dar las gracias por todo lo que se ha preocupado por nosotros a lo largo de este viaje en San Sebastián y en concreto en esta excursión a Mugaritz. Que junto con otro detalle de Patri, supuso que me fuera a casa cargado de filosofía "Aduriziana" con Mugaritz BSO y Clorofila.

Y me falta un detalle más, el que tuvo al final cocina conmigo al firmarme mis libros y dejando una frase para el recuerdo, y que si no se queda sólo en la frase sino que se lleva a cabo, podría hacer muy felices a mucha gente.
Dedicatoria

Mugaritz juega su liga a parte, va a su aire, un aire que con los años le ha traido los exitos, menos de los que merecen desde mi punto de vista. Por cocina seguro que debieran tener la 3ª estrella y creo que por justicia se la debieran dar este año, pero si no se la dan, estoy convencido que teneindo en cuenta por todo por lo que han pasado, ellos seguiran marcando su senda, ensayando, arriesgando y buscando lo mejor para ellos y los comensales. Mugaritz es sin duda una visita ineludible para cualquier aficionado a la gastronomía, y como dice la Guía Michelin, "cocina excepcional, justifica el viaje".

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros

PD: Dejo el resto de fotos al final del artículo


mesa

Espinas con matices de limón, ajo y cayena

Tosta ahumada 100% bogavante

Preboggion, Guiso de malas hierbas y patatas crujientes


Tosta con tuétano asado, hierbas y ceniza de rábano


Tendón, deriva de tender

Hidromiel, yema y ceniza



Tomate bloody mary

Carne curada de bogavante y arroz fermentado


Caviar

Pan
Jugo de ave con tofu

Merluza con almidón de agua de chufas y concentrado de almejas




Pellizcos de cordero hojaldrado, jugo acaramelado

Selección de queso

Cuajada asada

Bizcocho a la brasa y cuajada asada

Turrón helado de almendra

Galleta de cristal, azúcar y cacao


Galleta de cristal, azúcar y cacao


Podríamos haber salido mejor, sí. Pero ahí queda el recuerdo.
Melocotón asado y té de roca

Pecado capital

Pecado Capital

Pecado capital









3 comentarios:

Anónimo dijo...

Te has superado Juan. Será por la influencia de la musa que te acompañó.
Muy bueno, ya solo la descripción de tus emociones, el análisis de los platos....para eso hay que ir allí....
Jp

gastrotendencias dijo...

Apreciado Juan,
el trabajo me tiene monopolizada y no tengo apenas tiempo de conectarme con el mundo exterior, por lo que me perdí tu publicación. Hoy, al ver tu post sobre los pintxos he buscado el de Mugaritz y no puedo más que decirte que coincido con lo que has captado de ellos al 100%. Solo te voy a llevar la contraria en una cosa, a mi el arroz fermentado con bogavante curado ha sido el plato del año, pero entiendo que es un plato que crea mucha controversia ( a Miguel Angel tampoco le gusta demasiado, por lo que ahí coincidís).
Por el resto, solo decirte que me alegra que disfrutáseis tanto y que mi pequeño granito os hiciese el viaje un poquito más agradable.
Un abrazo,
Angels

Juan Cristian Lopez Helbenso dijo...

Gracias Angels, gracias por todo, y por acercarte por la página y comentar. Quizá en el artículo no describo mucho los platos, y en el caso del arroz fermentado me he quedado sólo en que no me convenció, la razón de porqué fue así creo que está únicamente en que no conocía esa forma de cocina, sé que en zonas de Thailandia se cocina mucho de esta manera, y que tiene muchos adeptos, se traduce únicamente en una barrera cultural. Esas barreras que el equipo de Mugaritz siempre trata de romper.

Gracias de nuevo.

Un abrazo!!!.