sábado, 9 de enero de 2021

¿A dónde va la gastronomía? (o como meterse en mil charcos)

Más de un año que no uso la página, y no se ha caído el mundo (el mío), se puede vivir sin publicar con periodicidad, máxime cuando es una afición y no una obligación. Pero ya me dijo un amigo (Vicente Agudo @xiquetdefoios) que antes o después volvería a ello. Y no se equivocaba.

Al final, todas las palabras aquí volcadas, realmente importan muy poco, procesando que realmente este es un mundo en el que estamos involucrados un pequeñísimo porcentaje de gente, pero que llama la atención cómo de mediático se ha vuelto, y las polémicas generadas a su alrededor.

A lo largo de este año, y viendo lo pasado en los anteriores, se han generado polémicas a montones, que si está o no está el cocinero, que si debe o no debe estar, si corre, si no corre, si usar su poder mediático para hacer política está bien o está mal, si se les debe considerar mediáticos y con influencia en la sociedad... cómo gestionan sus negocios, si hay abuso del stagier o es una formación... son polémicas que en muchos casos les ha venido de sorpresa, y tiene que aprender a lidiar con ellas y en otras, pues se han crecido y han cogido un rol mucho más grande de lo que realmente es, y actúan como divas del espectáculo que ni Ava Gadner.

Vemos por otro lado como ha crecido la importancia del vino en el restaurante, que en muchas ocasiones eclipsa lo que es la cocina, y casi se va más a beber que a comer (reconozco que yo he claudicado y caído en esa interesante moda) olvidando lo que se pone en el plato... con el consiguiente encumbramiento de la figura del Sumiller.

Y por otro lado, un mundo a parte son/somos los "fans", que parecemos más groupies que otra cosa y nos tomamos o tomaba, a la tremenda determinados comentarios sobre Muñoz, Roca, Atxa o Bottura... una panda de memos, que por fortuna, esta pueda ser una fuente de disputa, con lo que se cuece realmente ahí fuera.

Viendo todo esto, actuar como Nostradamus se hace más difícil que acertar el Euromillón a la primera, pero sí me hago una idea hacia dónde parece que va, y que algunas polémicas van a seguir y seguirán para siempre.


Atún en Dacosta

Salazones en Dacosta

Revuelto con trufa blanca en Asador Etxebarri

Kokotxas en Askua

5 Edades del parmesano

Esferas de oliva en Bodega 1900

Transgresión en Mugaritz, bocado rancio

Nigiri de erizo hokkaido en Takumi Tatsuhiro

Bocado di Cardinale de Alkimia

Rodaballo de Elkano
Si nos centramos en lo puramente gastronómico, es evidente, que vamos hacia el pasado, al renombrado producto, a la esencia y a encumbrar restaurantes que a penas lo desvirtúan, llámalo Askua, Etxebarri, Güeyu Mar... y que muchos de los vanguardistas o giran hacia ese rumbo, como las piezas enteras de Celler Can Roca o abren directamente locales de producto, como Llisa Negra de Dacosta. No descubro nada nuevo porqué ya muchos y más conocedores del mundo gastronómico se han pronunciado al respecto. Pero mi opinión hacia este tema, es que cada uno debiera ir, ante todo, a donde le de la gana. Como aficionado, me gusta seguir viendo que Mugaritz hace la guerra por su parte y sigue encabezando la vanguardia conceptual, pero por ejemplo Dacosta, aunque disfruto mucho cada año, y siempre explora nuevos caminos, está dando un giro centrado en esa línea del producto, quizá abandonando un poco esas líneas de riesgo que le caracterizan. Está claro que esto son negocios y cada uno gira hacia donde más le renta, y es de lo más lícito, pero veremos el año que viene como sigue el local de Denia, ahora que ya tiene Llisa Negra en funcionamiento (y ganas que tengo de probarlo).

Pero en los grandes no viene el problema, es quizá en la gama media de locales, los de 30€, en los que jugar al producto se les va a hacer difícil, ¿cómo te metes en la moda y mantienes precios?, se abrirá la puerta al engaño?, por defecto aumentarán los precios?, cómo se transforman esos locales que se habían adaptado a hacer cocina con aires "vanguardistas o de autor"?. El público está dispuesto a volver a esa línea de cocina? o siguen esperando encontrar esferas, aires y espumas?. Será esto una traba para el éxito de esta nueva transformación? Será una moda pasajera (valga de redundancia moda-pasajera)?.

Mi punto de vista al respecto (charco va...) es que si bien una parte del público que va conociendo las líneas de cocina se pueda subir al carro de este juego del producto desnudo y esté por la labor de pagarlo, una gran mayoría del público sigue queriendo conocer y probar esos juegos efectistas y las cocinas fusión, creer que han viajado a Méjico por una tortilla con chile o a Japón por un niguiri con huevo frito, probando sabores patrios con productos o elaboraciones foráneas. La gente no se ha cansado todavía. Si estoy en lo cierto o no, sólo el tiempo lo dirá. Sea lo que sea, mi deseo es que los negocios que lleven una inversión de dinero, tiempo, ilusión y mucho esfuerzo, sigan adelante.

Bueno, ya me metí en el primer charco... a la próxima me gustaría comentar sobre las implicaciones en política. ¿Es necesario?, ¿Como personajes públicos es obligado que uno se signifique políticamente? ¿Cómo se hace política desde la cocina?.

Carne madurada 20 meses de carnitas LyO en Asador de Angel


Artículo escrito en Febrero de 2019 y que es obvio pierde vigencia, o quizá no, a razón de la pandemia que azota desde Marzo de 2020.


Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

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