jueves, 29 de noviembre de 2012

Arbequina, el origen

Buenas a todos.

A una amiga le da mucha rabia que utilice con mucha frecuencia el refranero español o algunas expresiones hechas, pero eso es algo que no puedo evitar. Quizá me venga porque mi padre también utiliza algunas, y en particular 2. La primera, el proverbio judío de "...no te fíes ni de tu padre", que no sé si eso le deja en muy buen lugar, y la segunda "De bien nacidos, es ser agradecidos", que creo que es una lección más propia de un padre...

Pues ciñéndonos a la segunda, si a alguien he de agradecer gran parte de lo poco que sé sobre gastronomía es a 2 personas, la primera, mi amigo Jorge Molina, que nos conocemos desde hace ya más de 12 años y que me llevó hace 8 a mi primer restaurante gastronómico, el único que queda ya en la ciudad de Castellón, Arbequina (C/Bartolomé Reus 54, Castellón. tlf: 964269301. web: www.restaurantearbequina.com). Y gracias a esa visita y desde entonces me quedé prendado de esta nueva forma de ver la cocina, y con los años, hice amistad con su propietario y cocinero Modesto Fabregat, a quien desde aquí doy las gracias por todo lo que me ha enseñado relacionado con la hostelería, a entenderla tanto desde fuera como desde dentro, o por vivir experiencias como El Musical del Vi de Barcelona, las cenas de los sentidos, catas, e incluso darme la oportunidad y abrirme las puertas a impartir una clase sobre cerveza y hacer una cata-maridaje diseñada por los 2 en equipo.


Arbequina cuenta con 1 sol Repsol

Así que como reza el título, el origen de toda esta afición se gesta a la mesa de este restaurante emblemático para mi. Pero tanta es la confianza, y tanto he hablado de Modesto, que al mismo tiempo me he olvidado de él en esta página que es le reflejo de mis experiencias, y aunque si que he publicado alguna de sus jornadas por temporadas como setas 2010 o bacalao 2011 (Modesto tiene programadas al año jornadas de setas, caza, cuchara, alcachofa, bacalao, pescado azul y arroces, con alguna extra según el tiempo que tenga y lo que algún pirado como yo, le pida), al mismo tiempo nunca había comido su menú degustación con maridaje, y me parece que se lo debo, y más tras haber estado recientemente en el culmen gastronómico para mí hasta la fecha, que ha sido El Celler de Can Roca. Así que se me ocurrió que podía ser una buena idea el reflejar el de donde vengo, tras el hasta donde he llegado (por el momento, que todavía me queda camino) probando su menú degustación. Pero todo con la condición de ser uno más y sin favoritismos, tanto en ración como en precio. Otra cosa es que se cumpliera, pero ya os diré en que plato fue más generoso (aunque en la foto se verá claramente...)

Menú Degustación: Se compone de aperitivo, 2 entrantes, 1/2 pescado, 1/2 carne, pre-postre y postre, con maridaje (No es un menú cerrado, algunos platos podrán ser de carta, o si hay algún producto fuera de carta y de temporada también puede ser incluido en el menú.)

Cava a vista a la entrada


1. Aperitivo: Arroz salvaje con remolacha y guacamole, un entrante suave y fresco, que al mismo tiempo aporta algo de saciedad por el arroz. El baston está elaborado con pasta de arroz japonés, que al pasar por la fritura recuerda al morro de cerdo. Este plato pertenece al menú de los arroces de este septiembre. Maridado con Manzanilla, un amargor fresco que abre el apetito.




2. Turrón de foie: Plato que se incorporó a carta hace 2 años, fue elaborado la primera vez con ocasión de una jornada de chocolate. Todo elaborado en casa, me gusta mucho el contraste del punto amargo del chocolate con la untosidad del foie, y la combinación con las lágrimas de pimiento. Vino dulce moscatel, muy cómodo para el foie.




3. Calmar de playa: producto de temporada en Castellón, calamar fresco que se deshace en la boca, con verduritas al dente, es uno de mis productos preferidos, y no pierdo oportunidad de pedirlo allá donde voy si lo tienen en carta. En esta ocasión, me puso una ración un poco más grande de lo habitual (al final son muchos años juntos...). Vino... Con un Par, Albariño, muy mineral y con acidez, y con una etiqueta cuanto menos llamativa.



4. Hurta con verdura y fondo de carne: Una de las cosas que me impactó cuando conocí la cocina de Modesto fue el trato al pescado, y la cocción, el crujiente de la piel y ese semicrudo interior, con verduras y un buen cotraste con el fondo de carne. Vino Rafa Cambra 2

Perdón por el flash, el iPhone está estropeado con flash permanente


5. Rabo de toro, coliflor, brócoli: meloso, sabroso, potente, cremas quizá pecaban un poco de frias.



6. Piña colada, pistacho, piña, sorbete de piña e infusión de hierbaluisa: acidez que llega como agua de mayo tras la potencia del rabo de toro. Muy digestivo y fresco. Vino: Dulce de Castaño, monastrell




7. Perfecto de avellana y helado de frangelico con jarabe de Módena: El incremento del sabor que aporta el vinagre con el dulce de avellana es impactante y muy agradable. Vino: Castaño Monastrell



Este es uno de los infinitos menús que nos puede ofrecer Modesto desde su cocina, ya que como os decía antes, los platos no son fijos, si no que vienen determinados por la temporada o disponibilidad. Raciones que a excepción del calamar que me puso uno extra, son más que contundentes (algunas casi hasta excesivas como en el rabo de toro o el turrón de foie) que hacen que borremos de nuestras cabezas esa falsa idea de que en estos sitios uno viene "a pasar hambre" como alguna que otra vez he oído, pero no únicamente uno sale pleno si no que disfruta de su cocina. Con un maridaje más que aceptable, en el que sólo hubo un vino que no me acabó de convencer, que fue el Carmelo Rodero.

Si quisiéramos poner algún contra, sería más en la presentación de algunos platos, como fue el caso del calamar, que ocupaba mucho volumen y la pintura con la salsa Romescu o el aceite verde y la tinta emborronaban demasiado el plato. Y en las cantidades, como digo, eso puede ser visto por unos como una ventaja, pero a veces es un contra, pues a mitad de menú o casi acabándolo sentir tanta sensación de lleno, a veces se puede hacer pesado. Pero es algo subsanable simplemente comentando cuanto apetito tiene uno...

Como puntos positivos, muchos, el principal, la relación calidad-precio (RCP), nos encontramos con un menú degustación con maridaje por 43,50€ comida más los 17€ del maridaje, precios que están muy por debajo de restaurantes de la misma categoría en ciudades como Valencia, por citar una capital vecina. Una calidad excelente de producto, un buen ritmo de servicio, local amplio y cómodo, que cuenta con una extensa carta de vino con bastantes referencias internacionales. Y todo este trabajo cuenta además con algo añadido, que para mí es muy meritorio, el hecho de ser un equipo de 3 personas en el que sólo Modesto tiene formación en cocina y también cumple funciones de sala, como la sumilleria. Este hecho me hace respetarle aún más como profesional.

Espero que os haya resultado interesante y si os perdéis por Castellón hagáis un parón para comer en Arbequina, el origen de mi afición desmedida por la gastronomía.

Muchas gracias Modesto por todo lo que me has enseñado durante estos años, y por lo que te queda por enseñarme y aguantarme!!!.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.


2 comentarios:

Jorge dijo...

¡Enhorabuena, Juan, y sobre todo gracias por la mención! ;-)

Sólo una nota que añadir, y una sugerencia.

La NOTA: durante el viaje gastronómico a París del mes pasado gracias a vuestra generosidad como regalo de bodas, y mientras alucinábamos como leones en L'Atelier de Joël Robuchon con el menú Decouverte completo todo maridado, un comentario de mi sabia mujer mereció todo el oro del mundo, y merece también ser citado aquí:

"¡Cuánto se parece esto a la cocina de Modesto! Venimos a París a disfrutarlo, y resulta que lo tenemos en Castellón"

Y no puedo estar más de acuerdo con ella.

Y la SUGERENCIA: quizá el Carmelo Rodero se te ha quedado corto para el rabo de toro por ser el Roble. Tal vez el Reserva del mismo Carmelo Rodero, que es un espectáculo de vino, te hubiera casado mejor con un plato tan potente en sabor.

¡Enhorabuena, Maestros! Un abrazo,

Jorge

Juan Cristian Lopez Helbenso dijo...

De nada George, que menos que mencionarte.
No sé si comparar a Jöel y Modesto es el mejor ejemplo, pero sí creo que en tanto en la ciudad como en la provincia debiera ser más valorado. Es llamativo que tenga más repercusión fuera de la provincia que dentro. Esperemos que soplen mejores vientos ahora que Castellón suena más gracias a la mención como candidato a la Estrella Michelin para Cal Paradis de Miguel Barreda.

Sobre la sugerencia, no puedo negarte que hubiera sido mejor la opción que planteas, pero el maridaje viene limitado a unos costes, y abrir exclusivamente un reserva de Rodero para una copa ya supera los costes y de largo. Y por desgracia no hay tanta rotación como para que te salga a cuenta abrir ese tipo de botellas que son de un coste más alto.

Nos vemos pronto!!!

Un fuerte abrazo!!!.