Ricard Camarena, en plena forma (Canalla Bistro y Ricard Camarena)

Buenas a todos:

Ya he hablado más veces de Ricard Camarena y no es novedad mi devoción por su cocina desde que la probé por primera vez en Arrop en ocasión de mi cumpleaños en 2011, tampoco creo que vaya a descubrir nada nuevo con el artículo de hoy, pues a poco que se siga la prensa especializada o las columnas de prensa dedicadas a gastronomía se sabe que Ricard está en auge y consolidándose como uno de los referentes a nivel nacional, así que lo único que me queda es aportar mi experiencia en primera persona que reafirma y coincide con todas las buenas críticas que últimamente recibe.

Junto en el mismo artículo 2 de los 3 locales que tiene en Valencia, Canalla Bistro (C/Maestro José Serrano 5, tlf: 963740509, web: www.canallabistro.com) y Ricard Camarena (C/Dr. Sumsi 4. tlf: 963355418 web: www.ricardcamarena.com), Central Bar en el mercado de Valencia todavía no lo he probado, pero no creo que tarde, así que aquí están mi experiencia en Canalla Bistro y Ricard Camarena 2013, para que se vea el cambio con respecto a 2012.

Desde mi punto de vista, 2 conceptos diferentes pero con varios puntos en común, Canalla Bistro y Ricard Camarena comparten cocina, y eso se nota, se nota en el control de ambos equipos, en complicidad y en recursos. 

Carta de Canalla Bistro

Canalla es más desenfadado, dinámico, más "bar", pero con una marca de calidad e ingenio de un grande. Así pues te sorprende con un menú de 9 platos con una progresión ascendente espectacular, en nuestro caso 13 platos, ya que Juanma, el responsable de sala nos propuso, y no pudimos decir que no a tal oferta.

Bomba de patata y sepia

En ese menú pasamos de sabores frescos y cítricos como los Nem Cua o la ensalada cítrica, a sabores picantes como en la tempura de verduras, a sabores potentes como en los bollos de rabo de toro. Pasando por medio otros platos como bomba de patata y sepia, una especie de causa peruana con sepia, el tartar de bonito y aguacate, tataky de secreto ibérico con berenjena a la llama... y así en línea ascendente, con presentaciones en algunos platos propias del restaurante principal y finalizando con postres de altísimo nivel como el melocotón helado o la tarta de limón que particularmente tanto me gusta y que es plato de Arrop. Para acompañar, 2 vinos, Viña Sastre crianza, elección por nuestra parte, y otra de Ruina, elección del local, y no presente en carta, si no que vino de la bodega del restaurante Ricard Camarena y elegido por David Rabasa, que una vez terminada la comida se pasó a saludar a Canalla y preguntar por como habíamos estado y si el Ruina nos había gustado. Un detalle cambiar de local y abandonar unos minutos su función en el otro restaurante para interesarse por nosotros. Todo al final por 46€ por persona, precio muy razonable teniendo en cuenta que una gran parte de la factura se la llevó el vino.

tempura melosa de verduras

Hamburguesa

En conclusión, una excelente opción para ir a comer o cenar en Valencia, una forma de conocer una de las facetas de cocina de Ricard Camarena, una faceta desenfadada y divertida donde presenta sus ideas más "agresivas" a un público con miras abiertas. Perfecto para compartir con amigos.

Nem Cua salmón con tártara y rúcula

Ensalada 

Montaditos de pescado en adobo

tartar de bonito con aguacate

Tataki de presa ibérica con berenjena a la llama

Ruina

Donut de rabo de toro

Bocata al vapor de cerdo Pekin

Taco mejicano Cochinita Pibil

Costillar de cerdo teriyaki

Por otro lado tenemos su proyecto más personal, Ricard Camarena, en la calle de al lado. Fue a la semana siguiente de la visita a Canalla Bistro. Una ocasión especial merece un sitio especial, un local imponente, para mi el mejor interior que he pisado en Valencia, diáfano, limpio, sencillo y simple, pero ante todo elegante y una imponente mesa de madera desnuda que preside el local. Cocina a vista, viendo trabajar al equipo de cocina y donde se mezcla en el equipo de sala también el propio Ricard para presentar alguno de sus platos.

En esta nueva temporada me sorprende y me gusta la cantidad de jugos que presenta, claros y brillantes algunos, espesos y oscuros otros, pero todos representan una cosa, esencia, la extracción de los jugos, lo más íntimo de cada ingrediente.

Presa ibérica

Lo muestra en platos como las tiras de calamar, pepino y cilantro, frescor y acidez, la carnosidad de las judías boby con la ostra valenciana y el mejillón, las tiras de corvina con ajos encurtidos y piñones, con sus múltiples texturas o con, el para mi, mejor plato, ese que se te queda grabado y que definitivamente dices, "ese es el plato", la cigala atemperada con calabacín y su caldo de verduras, de verdad, espectacular a todos los niveles. Aumenta la potencia, como debe de ser, pasamos a un redondel de bonito con su piel y un jugo de anchoa, continuamos con arroz de pescados azules, suave pero con sabor, lenguado a la menier con coliflor y otro gran plato a mi parecer, presa ibérica con puerro braseado y bonito seco, brillante y sabroso por partes iguales, y quizá la mejor foto he hecho nunca de un plato. Tras tanto, toca endulzar y limpiar paladar, una sopa de frutas de temporada ayuda, y también lo hace el curry dulce con manzana ácida, un plato muy cromático, y terminamos con un dulce más exagerado usando producto de temporada como es el higo y una crema de yogur.

Un menú muy completo que a mi parecer supera con creces el presentado el año pasado en estas fechas, un cambio que denota una evolución.

En el aprtado de vino, nos dejamos llevar por David Rabasa que nos presentó un Pagos Viejos de Artadi 2006, que pese a su "edad" está fresco y brillante y acompañó muy bien el menú.

La única pena es que a mi acomañante no le gustara tanto como a mi, pero eso no emborronó tampoco ni el menú ni el plan de esa noche.

Cigala atemperada

Como digo en el título, me parece que Ricard está en plena forma, con la fuerza para llevar los proyectos adelante, tanto en Madrid con Ramsés como principalmente los 3 locales en Valencia, los 2 proyectos que conozco los veo sólidos, con criterio y a mi parecer con una buena proyección hacia el público en Valencia. Y espero no equivocarme.

Muchos de prensa especializada ya avalan el proyecto, y lo promueven (Gastroeconomy y Capel recientemente son un ejemplo), yo desde mi parte lo único que puedo hacer es acercarlo a mi entorno y confirmar en todo caso lo que ellos ya han publicado (aunque conste que yo pasé antes que JC Capel y el artículo ya lo tenía en marcha antes).

Un restaurante y un proyecto que si la suerte me lo permite podré seguir probando varias veces al año según cambien las estaciones y los productos de temporada, pues así fue el año pasado.

Espero que este artículo sirva para que quien tenga dudas se atreva a probar la cocina de Ricard, tanto si es por Canalla como por Ricard Camarena, 2 conceptos diferentes que surgen de la misma cabeza, pero que para mi ambos son un éxito.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros

PD: Dejo al final el resto de fotos de Ricard Camarena

Anguila ahumada con cacahuete collaret 

tiras de calamar

Judías bobby, mejillón y ostra valenciana

Tira de corvina y ajos encurtidos

Redondel de bonito

Redondel de bonito y salseado de anchoa

Arroz pescados azules

Lenguado meniere

Sopa de frutas de temporada

Curry dulce

Higo y crema de yogur

Higo 

Artadi 2006