Buen Gusto Club Social: Quique Dacosta, Tomorrowland, Fertilati y Picasso

Buenas a todos.

En contra de lo previsto, y por suerte, sí que he podido cumplir con mi cita anual en esta gran casa que es Quique Dacosta Restaurante, (Urb. El Poblet, Crta Las Marinas km3. Denia, Alicante. tlf: 965784179. web: www.quiquedacosta.es) pero en esta ocasión y para variar con respecto a años anteriores fui acompañado por un amigo, Javier Portolés. Lo que aporta una dimensión diferente al evento, porque como decía Groucho Marx "El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga a alguien con quien compartirlo", y aunque siempre lo he compartido con quienes leéis estas páginas, bien es cierto que es mucho más placentero si se hace con alguien en formato físico y que además también le apasione este mundo.

Tomorrowland es el nombre de esta sesión. Si el año pasado viajamos a la luna, este vemos el mañana, pero viviendolo en el presente. Un mañana que se construye desde hoy y en el que se gestan los cambios del futuro.

La dinámica es la misma, un menú dividido en actos, en el cual el primero se desarrolla en la terraza o en la casita de recepción. En nuestro caso, como tuvimos suerte con el tiempo (cosa bastante frecuente tratándose de Denia y baza importante a tener en cuenta para poder ir cualquier día del año), elegimos terraza. Y pasan los snack, que son comunes a los 2 menús que se ofrecen, Universo local y Tomorrowland. Algunos de ellos repetidos con respecto al año pasado, y en que destaca para mi la tosta putanesca (nuevo) y el inamovible raïm del pastor, emblema del Montgó. Punto simpático y guiño a la mesa el saco de ovolato con frutos secos y liofilizados, derivado de una conversación que mantuvimos antes de empezar el menú con Didier Fertilati, que sigue siendo el alma visible del Restaurante y quien coordina todo con elegancia e inteligencia, tanto de la común como de la emocional.

Putanesca

Pasamos al salón tras una interesantísima y productiva conversación con Didier sobre el ir y devenir de la profesión, y seguimos con los bocados que corresponden al 2º acto de Encurtidos y Salazones, donde combinamos tradición como es el pulpo seco, o la hueva de mujol ahumada y secada por ellos, y el ajoblanco y las aceitunas en un aperitivo algo más complejo, donde el ajoblanco es un explosión de sabor o las aceitunas se come hasta el hueso, en esos juegos visuales tan propios de Dacosta, que se repetirán a lo largo de la comida.

Socarrat de gambetes y alioli

Y se corre la cortina para empezar el 3er acto de tapas, con la hoja de tabaco y toro, memorable el atún, pero el dulzor de la hoja tapaba mucho el poder del tabaco, Buñuelo ligero de bacalao, de los grandes bocados de la jornada, que cumple con esa ligereza que anuncia, pero con un sabor puro y clásico del buñuelo, el Socarrat de gambetas y alioli, el trabajo de este bocado es único, en un solo bocado está concentrado el recuerdo del mejor socarrat que puedas comer, un barquillo que lleva el socarrat, relleno del alioli, y una gamba atemperada, sin lugar a duda un plato que pasará a Universo Local. Lechuga de mar, ahumados y fitoplancton, plato yodado, muy marcado, con muchas texturas presentes, queso fresco, anguila, crujiente de base y la lechuga de mar. Erizo natural, mejorado con respecto al año pasado, mucho más potenciado el sabor a erizo con respecto a made in the moon. Zamburiña a la brasa, cocción perfecta, Moshi de torta la serena y trufa negra, lo más particular a parte del sabor, es la textura propia del moshi, esa esponja típica del postre japonés con sabores salados y tan particulares como la torta y la trufa y el Tronco de Jerusalén, no podían faltar los trampantojos, fue en Dacosta donde probé por primera vez el trampantojo, y en éste se crece en el trabajo con el topinambur. Fuera de menú, como pasará el año pasado, entraron 2 tapas más, nudo y tratar de navaja, vuelta de tuerca al tratar, que si me gustó el año pasado, me gusta más este con los nuevos puntos picante que añaden, y en el caso de nudo, navaja cruda con soja dulce, textura sedosa y sabor suave y dulce, muy agradable.

Tronco de Jerusalén

Pasamos los actos y llegamos al 4ºacto. La obra pasa rápido, o al menos no nos damos cuenta de que ya estamos a más de la mitad, y llegan los platos. Ostras fritas, en las que se come la concha (no como en la zamburiña, que casi me dejo un diente por el impulso), quizá soy demasiado purista con el trato a la ostra, y me gusta demasiado su textura natural que con el calor cambia, y personalmente no me convenció, a pesar de estar bueno, Gamba hervida y te de bledas. Un menú de QDR no es menú hasta que no pruebas la gamba, como en la ópera siempre canta la gorda, aquí ésta es la gamba. Se mantiene la presentación en caja de regalo y envuelta a en papel celofan rojo transparente, un regalo que nos da el mar. Y que bueno que está. Quedan los ojos y bigotes pero de milagro, y para potenciar aún más ese momento está el té, un te de algas y concentrado de gamba, un trago que se queda siempre presente en la memoria gustativa. Arroz de guisantes y huevos de sepia, frenamos la potencia y vamos a sabores más suaves aunque muy propio como es el guisante, muy bueno este arroz de Shrek que es como nos lo bautizaron y como probablemente se marche en cocina, Esturión y sus huevas, es decir, caviar, la textura del esturión y el sabor potente del caviar lo convierten un bocado excelente y elegante. Para fin de acto, cambio y tomamos el taco mediterráneo, una versión callejera tras lo sublime del caviar, con un adobo picante muy controlado, aunque si uno no va con cuidado, la base del taco rompe y se hunde en el plato, aunque como la experiencia siempre es un grado, la sala esta al quite y con un tenedor se soluciona el problema.

Gamba Roja

Y dejamos el 4º acto y el mar, para meternos en la carne en el 5º acto y preludio del fin, con un plato que junto con el socarrat fue el mejor, tendones con horchata y trufa, a simple vista no cuadrarían pero son todos esenciales. El tendón y esa gelatina que se pega en los labios, el sabor del concentrado de carne y el frescor de la horchata, una genialidad de plato, para pasar después a Pichón y raíces de malta, buen final para los platos salados.

Tendones, horchata y trufa

Y nos quedan 2 actos, ambos dedicados al dulce. en el 6º acto, Mojito de pepino y algas, refrescante y transitorio entre sal y dulce, Selva negra ligera, ya conocido del año pasado, canela en rama y ciruelas pasas, y así se podría definir vulgarmente QDR, canela en rama señores!, y en el 7º acto y final nos metemos en Dulcería, con pepita de oro, piedras almendra, macarrón, trufa al ron, nido, papel de frambuesa y yogur y papel de cacao. Unos Petit four que hicieron más dulce el amargo trago que significa que la tarde ha terminado.

Selva Negra

Y venir a QDR es día de fiesta (aunque hubo algo de trabajo por medio), y la fiesta sin bebida no es nada, así que hicimos maridaje, y el repertorio fue de lo más variado y variopinto. Inicio con fino y amontillado, vino francés, italiano, portugués, español... 14 vinos diferentes con los que disfrutamos. A saber.

Fino Tradición. Bodegas Tradición
Amontillado Quo Vadis?. Bodegas Rodriguez la Cave
Aritzar 2011. Itsasmendi
Cos Pes 2012. Forjas de Sálnes
Issué 2011. Bernardo Estevez
Malvasia 2000. Barbeito
Viña Tondonia Reserva 1999. R. Lopez Heredia
La Closserie. Jerome Prevost
Le Monts Damnes 2012. Pascal Cotat
La Bota de Vino Blanco Florpower Nº53. Equipo Navazos
Marenca 2010. Pira Luigi
Pagos Viejos 2006. Artadi
Bacharacher Wolfhöhle Auslese Godkapsel 2001. Weingut Ratzenberger
Fondillón 2002. Bodegas Gutierrez de la Vega

Sin habla me dejaron La Closserie, uno de los champagnes más elegantes que he tenido la suerte de probar, Viña Tondonia 1999, ese envejecimiento en el vino blanco dando ya puntos licorosos, volver a disfrutar de Cos Pes, un vino difícil de encontrar en carta. Pero me quedo sin lugar a duda con Issué 2011, esa mineralidad y sobretodo el tipo de trabajo que hace Bernardo Estevez, que va más allá del biodinámico, si no que es un vino superviviente con un resultado ejemplar.

Despropósito de cristalería para disfrutar del maridaje

Pero tanto la cocina como el vino se quedan cojos si no está presente el equipo de profesionales que componen la sala de QDR. Como ya he dicho en las 2 ocasiones anteriores (Sabores del Mediterráneo y Made in the moon), el trabajo de Didier Fertilati es excepcional, un fuera de serie que se preocupa de que el trabajo de sala tenga el reconocimiento que esta merece, y lo demuestra con su trabajo en QDR y también fuera como profesor, en la gastroradio.com o en el trabajo conjunto que tienen Abel Valverde y él, y así le sigue su equipo de sala, haciendo que la experiencia sea realmente completa. (soy poco amigo de salir en las fotos, pero la ocasión lo merecía).

Con Didier fertilati

Este año vuelve a convencer, se trabaja el mañana en el presente, reafirmando los cimientos de una cocina sólida, aunque sea volátil y en pequeños bocados, a pequeños tragos aunque sean de sabores persistentes, y en bonitos gestos y amplias sonrisas aunque su trabajo sea muy serio.

Yo ligaría a Dacosta con Warhol, Hamilton o Lichtenstein, pero con quien él se identifica, o al menos ha mostrado admiración es por Picasso.

Y puede ser que haya similitudes. Es difícil ser pionero y triunfar, romper con el academicismo y generar tendencia artística. El cubismo nace de la cabeza de Pablo Picasso, al igual que de la cabeza de Dacosta y su equipo nacen nuevas ideas, que no sólo les mantiene en la vanguardia gastronómica, si no que son adalides de la misma.

No le tengo simpatía a Picasso, pero sí a su obra, e ir a Madrid y no haber visto el cuadro de Guernica es casi un pecado (igual que no ir al Prado a disfrutar de Velázquez y Goya, O las siempre interesantes itinerantes de Museo Thyssen). Pero no quiero quedarme con este cuadro tan trágico que es Guernica, prefiero algo más luminoso, que transmita alegría, y en la obra de Picasso hay mucha. Quizá en esos inicios de cubismo analítico, una obra sensual, luminosa, como es la cocina de Dacosta, podemos ligarla quizá a las señoritas de Avignon.