miércoles, 25 de noviembre de 2015

Saiti 2015, paso a paso se cumplen objetivos.



Vicente Patiño con Saiti (C/Reina Doña Germana 4. Valencia. tlf: 960054124) es quizá uno de los cocineros más en forma que hay en Valencia. Con todo lo que eso supone, pues en la capital de la comunidad valenciana hay hoy en día un hervor y lucha de locales aún mayor de la que puede haber en Barcelona o Madrid (la diferencia de proporción buen restaurante/habitante creo es mayor en Valencia que en el resto).

En poco tiempo he tenido la oportunidad de probar 2 cambios de carta que muestran este comentario que hago. Menús muy meditados (según nos comentaba Luis, su jefe de cocina, este último fue un mes muy intensivo) que presentan un querencia muy marcada por los fondos, fondos potentes y concentrados que contrastan con la sutilidad de los productos principales, encontrando un equilibrio muy límite entre unos y otros. Y así salen platos como la ostra con caldo de ave, o la raya en escabeche, que probamos los amigos Pablo Prieto (productor de cerveza artesana pequeña escala), Vicente Barber (viverista de Viveros Barber) y yo en una ocasión de celebración o en esta última visita con Dule la anguila con tendones, en un homenaje a la gelatina natural que hace que se te peguen los labios, el cochifrito con caldo ibérico y tuétano vegetal o la muy arriesgada liebre a la royale que tanto trabajo da. Y siempre presentes unos estupendos arroces, de sepionet en una ocasión y de bacalao en otra, rayando la perfección.

Anguila y tendón
Cochifrito, tuétano vegetal y caldo ibérico
Ostra y caldo de ave
Raya en escabeche

Arroz de sepionet


Menús largos cargados de distintas intensidades a los que  le acompaña un excelente equipo de sala en manos de Darío y un buen control sobre la bodega por parte de Miriam. Tan meditada como el menú buscando buenas referencias internacionales sin que esto se te suba a las barbas ni a la cabeza. 

Muy encantados con Bodegas de Quinta Do Castro, de la cual hemos podido probar Crasto Superior y Quinta Do Castro, 2 tintos potentes pero muy perfilados que acompañan muy bien las segundas partes del menú que van más cargadas de sabores más intensos. Y para el inicio blancos franceses muy minerales y con acidez para los inicios más frescos con navaja, ostras, setas, escabeches...

Según Vicente se van cumpliendo sus plazos de crecimiento, un crecimiento que le permite controlar nos sólo lo que hay en el plato o en la copa, si no su ritmo de vida. Un camino sosegado a velocidad de crucero en un barco que ha conseguido una base muy estable y que es difícil que vuelque aunque zozobre a causa de inclemencias del tiempo.

En resumen, estupendo trabajo el de Patiño y su equipo, haciendo de Saiti un lugar más que recomendable, por no decir imprescindible, del panorama gastronómico de Valencia en la actualidad.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Dejo algunas fotos más de ambas visitas.



Ensaladilla rusa, como pocas que se puedan probar.

Moluscos y espuma de escabeche




Boloñesa de atún y fideos de daikon
Navaja con crema de coco y miel cítricos

Ostra con fondo de oloroso

Níscalos al ajillo



Figatell de cigala
Arroz bacalao y encurtidos

Liebre Royale

No hay comentarios: