Osteria Francescana es sin lugar a duda el mejor sitio que he tenido la suerte de probar. Y lo digo de forma categórica porque así fue la experiencia. Este elemento que tanto se dice y que es cierto se busca. Traspasar los límites de los sentidos para llevarlos a un plano más eterno, etéreo y espiritual. Una memez para muchos, pero muy enriquecedor para otros. Y en Ostería Francescana se obtiene sin efectismos externos, sin humos, sin destellos, sin fuegos artificiales. Se vive con cada bocado del menú, sinestesia emplatada.
Fue mi definitiva confirmación de que la gastronomía no sólo es artesanía, si no que trasciende al mundo del arte. Y para ello también contribuye el local, en el que en cada pared tienes, literalmente, una obra de arte. Convirtiendo el salón en un pequeño museo como muestra de la afición de Bottura al arte, principalmente contemporáneo.
La carta es arte
No me equivoqué al empeñarme en ir hasta Módena y estudiar durante meses la cocina de Bottura, con la inestimable ayuda del libro recientemente publicado este 2014 de "Nunca confíes en un chef italiano delgado" regalo de Sant Jordi y que me permitió enterarme aún más de lo que probamos en la cena.
Un conjunto de historia antigua y nueva de Osteria Francescana pues optamos por el menú que unía clásicos con los nuevos platos de esta temporada. Una excelentísima oportunidad para viajar por el recorrido de Bottura, que nos dejó probar platos históricos como el recuerdo de sandwich de mortadela, el magnum de foie con aceto balsamico extraañejo, las cinco edades del parmesano, el solomillo de ternera en ambiente psicodelico o ups! se me ha caido la tarta de limón. Y en los nuevos, entre los snacks como su versión del fish and chips con helado de vinagre blanco, el airbag de bacalao, o el macaron de pichón, la ostra con cebiche de manzana, la sopa de albahaca y menta con yogur agrio y ravioli de pepino relleno de anguila, la sopa de pescado en 2 servicios, la pasta al dente en otoño, la esquina de la lasaña, los tortellini de parmesano con leche recién fermentada de cabra y la ensalada cesar.
Sopa verde. Texturas cremosas, crujientes, sabores dispares haciendo de cada bocado un plato diferente.
Espuma de mortadela. La infancia sabe muy diferente con mortales de este calibre. todo sabor.
17 platos insuperables una tras otro, independiente de que fuera "viejo" o "nuevo", todos tratados con absoluta perfección, en los que cada uno tenía su propia personalidad individual dentro del conjunto de platos, donde puedes llorar por una espuma de mortadela, emocionarte con la sopa de pescado, viajar por la historia con las 5 edades del parmesano, y caer rendido ante el supuestamente más clásico de todos, como son los tortellini, pero unos tortellini que han alcanzado la sublimación del ser.
5 Edades del parmesano, sin palabras la de juego que puede dar un mismo producto, 5 texturas diferentes dentro de un mismo producto.
Tortellini parmesano. No hay palabras para definirlo.
Y sin darte cuenta estás ante una ensalada cesar como prepostre, en un alarde color en el que cada uno de ellos representa los sabores que uno encuentra en una auténtica ensalada César. Y tras toda esa floralidad la untosidad de una crema de limón que encaja de maravilla con el sabor del encurtido de una alcaparra. Convirtiendo el menú en el ejemplo de digestión de lo paradójico. Enumerarlos todos sería un coñazo para vosotros, pero es que cada uno era soberbio. Me quedé con la misma sensación que viví en Zuberoa, que aún hoy recuerdo cada uno de los platos.
Ensalada cesar. Cromatismo en todo su esplendor.
Oops! se me cayó la tarta de limón. Probar una leyenda gastronómica. Nunca hubiera imaginado que la alcaparra jugaría un papel tan importante.
Pero significa esto que Osteria Francescana sea el mejor restaurante de mi mundo a fecha de hoy?. Sí, pero creo hay esferas mejorables. Pues sala estuvo ciertamente bastante despistada, aunque la atención fue amable y buena, sí que un pase estuvieron a punto de saltárselo (en concreto las 5 edades del parmesano que era un plato que los 2 estábamos esperando probar), o los primeros 15 minutos que estuvimos desatendidos. Un par de detalles que pueden ser sin importancia y que se subsanaron enseguida con un poco de paciencia y educación, pero que en parte afean la experiencia. Aunque todo lo que probamos enmascara cualquier aspecto negativo.
El maridaje estuvo más que al nivel, muy proteccionista, como debe ser en el trabajo de defensa del producto de Emilia Romagna que Bottura enarbola. Probando un gran repertorio de vinos locales con mucha apuesta por vinos naturales, de forma puntual algún vino francés, y por primera vez, dentro del maridaje nos encontramos con una cerveza. Detalle este importante pues es una fábrica en la que los trabajadores en su mayor parte sufren discapacidades físicas o psíquicas en un ejercicio de concienciación e integración social (las ventajas fiscales las dejaremos a parte, seamos bienpensados).
Muy identificado Bottura con estos colectivos (su hijo padece una enfermedad genética que causa retraso en aprendizaje entre otros problemas de salud) que desde su propia experiencia quiere transmitirla en la medida de sus posibilidades. Entre los vinos que probamos me llamaron la atención, Capellano Barolo Quinta, Fonte Canale Trebbiano d´Abruzzo DOP, un Tokaj que se elabora al Norte de Italia y un tinto Siciliano, SP 68 Occhipinti.
Cerveza artesana solidaria. Como cerveza, muy suave a mi gusto.
Pero sin lugar a duda, casi lo mejor de todo es poder hablar con Bottura. Una cara que refleja ante todo humildad y auténtico interés por sus comensales. Esa misma cara que uno ve cuando visita a los Roca, Subijana, Fertilati, Valverde, Velasco, Arbelaitz... personas amables por naturaleza. 5 minutos más de alegría añadidos a las casi 4 horas anteriores de diversión hablando de la visión que compartimos cada uno de la gastronomía, muy atento con nosotros y supongo que con el resto de los comensales.
Me reafirmo mientras escribo este artículo que Ostería Francescana no sólo merece el viaje, si no que se debe viajar a Osteria Francescana.
Fernando posa ante la entrada del templo. Empezaba un día que marca un antes y un después.
Os dejo un entrañable video que podéis ver también en la web del restaurante, que habla de la anguila que recorre el río Po, se llama El Retorno, en el que participan madre y amigos de la familia de Massimo. Todo ello es la historia que inspiró un plato a Bottura que se ha convertido en uno de los emblemas de la casa (que no pudimos probar, por lo que tocará volver, si la suerte lo permite).
Como siempre... Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.
PD: Dejo el resto de fotos de platos comentados más abajo.
Macaron de pichón, un "dulce" con poder de monte
Airbag de brandada de bacalao
Su versión del Fish&Chips, una versión mucho más ligera de la que podemos probar en UK
Ostra y cebiche de manzana, frescor, acidez y salinidad en equilibrio
Sopa de pescado. Un juego de temperaturas, un trago frío y un trago caliente con producto sublime.
Sopa de pescado
crujiente de bacon con parmesano
Magnum de foie. Echamos la mirada atrás, los veranos no hubieran sido igual. La untuosidad y sabor del foie, casa de lujo con el vinagre, y la almendra le da crujiente y sabores tostados que lo convierten en un excelente conjunto
Pasta al dente en otoño. Buen plato, pero es imposible comparar la trufa local de Teruel-Castellón con la Italiana, la local tiene más aroma.
Corner of lasagna. O como versionar la parte más sabrosa de la lasaña. Un ragú de ternera para ponerle un piso.
Psicodelic veal. Cada color cuenta, cada uno es un sabor y que entremezclados no pierden identidad. Textura de la ternera, manteca.
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