jueves, 19 de enero de 2017

Mugaritz o la esencia del desconcierto.

El concepto de disfrutar es muy subjetivo. Es por esto que hay miles de disciplinas en cualquier cosa que pensemos. En el cine tenemos desde las comedias románticas a sesudas visiones introspectivas de las mayores miserias del ser humano, en la pintura del figurativo realista al abstracto incomprensible, del jazz al rock en la música... etc, etc, y cada uno disfruta con lo que se siente a gusto.

Uno de los pecados capitales
Yo disfruto con lo atípico, con la ampliación de emociones, con lo que me haga pensar y rebanarme el seso, con el desconcierto y con lo que no comprendo. Y no hay otro sitio que lo haga igual de bien que Mugaritz.

erizo de mar
La fama le precede, y es normal entrar con las expectativas muy altas. Rodearse de la naturaleza es una especie de purga mental, respirar hondo los aromas de monte y cruzar el umbral de una sala desnuda. Desnuda que se llena con la bienvenida de Joserra y la primera copa que Guille ofrece. Con la complicidad de los diferentes comensales, el ambiente de escepticismo inicial en las diferentes mesas y yo desde mi mesa de ubicación privilegiada que me permitía otear a todo el mundo y absorber sus reacciones.

La torre de los pecados rodeada de pecaminosas copas, repertorio de cristalería tremendo.
Se me avisa de que el menú de este año no se parece en absoluto al de hace 3 años. Se ha pasado a comer prácticamente todo con las manos en bocados muy reducidos.

Almejas
Ostra, caviar rojo, setas, bogavante, pimiento, caviar, almejas, erizos de mar... se suceden bocados llenos de intensidad y contrastes que te hacen pensar y jugar con la transgresión, como el cercenar a Bibendum (cuando escribía este texto acababa de ser la gala Michelin), es una venganza o es un ruego?. Tú, mientras, sientes reparo por ir mutilando lentamente a una mascota tierna, pero de sabor rancio, hasta el último bocado es provocador y no por ello es bueno a paladar, aunque sí lo es para la cabeza.

Bibendum pide perdón?
Y secundados por un repertorio en copas de auténtica admiración. Muy dominado el terreno del vino por parte de Guillermo Cruz, que desarrolla con los vinos una definición de maridaje sobresaliente, pasando de vinos viejos a jóvenes, sake espumoso, finos, madeira... sin duda el mejor maridaje del año.

Cromatismo en copa

También y sobretodo, te hace pensar el pasar 5 minutos en cocina con Andoni, una breve charla que invita a la reflexión, a quien es el protagonista, a dónde nos lleva este protagonismo y si de verdad el hedonismo sale a cuenta.

Ajo

Es difícilmente descriptible lo que se vive entre esas 4 paredes, es magia, es fe, es intangible, es desconcierto. Puedes salir sin entender nada, salir fascinado, enojado, timado, orgulloso, pero siempre sales con una experiencia que solo tú has vivido y que será tuya para siempre y muy diferente a la de cualquiera de los otros 40 comensales.

Limonostra

Yo salí queriendo volver cuanto antes y vivir de nuevo la función, una función que sabes que cada año es diferente y en la que no sabes que tecla te va a tocar, dejando a parte si la comida es mejor o peor, en Mugaritz lo que alimentas es tu cabeza más que tu estómago, y si nos ponemos curis, diríamos que alimenta el alma, pero eso ya lo decían los indios americanos antes de un banquete.

marisco

Pues yo, le muestro el mismo respeto a cada uno de esos platos y vinos que me han hecho más grande.

Probar vinos más viejos que tú no se ve todos los días.
Mugaritz acrecenta su leyenda para mi, Y seguiré apostando por hacerla crecer aún más.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros



























































1 comentario:

Juan Cristian Lopez Helbenso dijo...

Errata correjida. Joserra Calvo es el nombre del jefe de sala de Mugaritz y no Juanra como yo había puesto en principio. Disculpas.