Astrid & Gastón. Casa Moreyra, cuando Perú y Europa se dan la mano.

Probablemente el mayor abanderado de la cocina peruana (y sin el probablemente) es sin duda Gastón Acurio. Personaje que forma parte del G9 junto con Adriá, Barber, Bottura, Bras, Blumenthal, Redzepi, Atala y Hattori. Un referente mundial, que tiene su casa madre en la capital, Lima, con una gran inversión en una mansión colonial en el centro del barrio de San Isidro.

En esta casa colonial se muestran sus intenciones de difusión de la sostenibilidad (G9 hace promoción y defensa del consumo responsable y sostenible de recursos alimenticios) en un local cuya decoración huye de la aparente sofisticación y le da un aire "reciclable" dentro de un invernadero invertido.

Salón

En cuanto a la cocina de Acurio, se percibe que ha estado en mucho contacto con Europa. Y al igual que Maido presentaba un paladar más discordante con lo conocido, en Moreyra esos despuntes están mucho más suavizados y muy adaptados a nuestro paladar, pero conservando el objetivo de recorrer el Perú en diferentes platos. Esta europeización le quita emoción y deja en parte frío por haber probado experiencias similares, aunque el derroche de platos y buen trabajo fue extenso. Especialmente ricos cebiche de pescado y marisco del día con leche de tigre de choclo al rocoto, pulpo lentejas, aguas de tomate y aceituna y pato maiz, mastuerzo y membrillo.



Cebiche


Como dije en el artículo de Maido, el trabajo de sala en este país me pareció sobresaliente, pero en A&G tanto en sala como en sumillería fue de 10. Un largo maridaje de, a mi parecer, grandísimo nivel con referencias internacionales y probando algún vino más local (mi experiencia con los vinos peruanos no fue muy buena a lo largo del viaje) y una cerveza artesanal. El inicio con el rosado  Sant Isidoro Rosato Marche iGT 2012 fresco y palatal, por el camino Colet Navazos, Fino Maestro Sierra, fabuloso El Enemigo Chardonnay 2012, vino argentino de alto nivel o un Beaujolais Charly Thevenet Grani & Granit 2014. Todo un buen derroche.

Cuy



Pulpo

Pato

Por otro lado el colectivo formado en su escuela de Pachacutec muestra una gran profesionalidad, y bien orgulloso puede estar Acurio de la cantera de profesionales que salen de esta escuela, y que desarrollan parte de su formación profesional algunos de ellos en casas como El Celler de Can Roca, Azurmendi o Mugaritz entre otros.

Muy europeizado para mi gusto, sin dejar de ser un buen restaurante que merece la pena ser visitado, y más tras los últimos artículos que he leído de Salsa de Chiles o Ignacio Medina, pues ha habido un cambio del que yo no era conocedor.

Se diga lo que se diga, y esté en la forma que pueda estar, Acurio siempre tendrá un nombre en la historia de la gastronomía y es quién más se ha preocupado por dar a conocer no sólo su cocina, si no la de todo el país. Una obra que trasciende al propio personaje, un gesto muy loable.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.


 

 



 

 

Maido, Nikkei version extendida

Mucho tiempo sin publicar. Pensando, reflexionando, parado dándole vueltas de a donde se dirige la página, mi afición, y todo lo que gira en torno a ella. 

Disculpas a todos por este parón sin avisar, pero era necesario que me adaptara a una serie de nuevas circunstancias que han puesto patas arriba las prioridades y las preferencias (que no siempre van unidas).

A lo largo de ese parón reflexivo tuve la oportunidad de coger unas imprevistas vacaciones que me llevaron al otro lado del Atlántico y tocar con el Pacífico, hasta Perú. Un país que suena mucho en el ámbito gastronómico ya que muchos consideran que la nueva revolución vendrá si no de Perú, sí que de Sudamerica. 

En España tenemos grandes ejemplos de esta tendencia, desde Albert Adriá con Pakta en Barcelona a Luis Arévalo con Kena en Madrid, Gastón Acurio hace tiempo que aterrizó en España, y cada vez más proliferan cocinas con influencias peruanas. A caso no hay en cada carta un "ceB/Viche de..."?. Y uno de los conceptos más extendidos es la cocina Nikkei, el mencionado Luis Arévalo sea quizá la figura más representativa de este tipo de cocina en nuestro país. Pero si hay una que en la actualidad es el principal referente de esta cocina a nivel mundial, éste es Maido de Mitsuharo Tsumura.

Churo

Nikkei es la unión de la cocina japonesa con la cocina peruana, y Maido es el paradigma por el recorrido que hace por todas las cocinas del país. Desde la cocina de costa limeña a la arequipeña, parando por la selvática... un viaje sin moverte de la barra (una suerte tener sitio, y más en barra). Como decía es una visión global de la gastronomía peruana con matices japoneses, en la sencillez de transmisión de sabores y en la pureza de los mismos. Pero al mismo tiempo generando un nuevo registro por los diferentes puntos de acidez, astringencia, amargor etcétera que despuntaba en cada bocado. Como el Churo, el caracol gigante de rio con chamaca y espuma de dale dale  que sin ser el que más gustó por textura terrosa del cuerpo de la babosa y esos sabores de lodo, le confiere una identidad propia. Su visión del sanguche con pan al vapor, ceviche de lapas, un recuerdo infantil a todas esas lapas que hemos sacado en la playa con leche de tigre al ají amarillo Nitro, la gyoza de cuy como contacto con la sierra en un ejemplo sublime de la elaboración de una gyoza o el ceviche selva con el trabajo del palmito. 15 pases que fueron una divertida sucesión de contrastes como decía antes. Aunque mi plato de la noche fue la sacha soba de cangrejo. Bocados frescos de un plato originalmente caliente (soba japonés). Realmente soberbio.

Sacha soba

Si hay una nota común en todos los restaurantes y bares pisados por Perú, de todos los calibres, fue la amabilidad del personal de sala. En Maido no fue una excepción, una atención de alta profesionalidad con un buen equilibrio de atención/ausencia y un gran consejero como maridaje a base de Pisco, pues aunque había la opción de maridaje, preferí hacerlo con coctelería y todo un acierto, desde el sour al chiclano.

Chilcano

Gyoza de cuy

Ceviche selva

Maido fue para mi la gran revelación de lo que llevo de año de como me gusta comer, si bien se tiende a abandonar el menú degustación, a veces por tedioso, por cansado, por largo..., cocinas como la de Maido a mi se me hacen ideales para este tipo de menú porqué aunque haya sus picos (el churo fue una bajón importante) sí que nos dio un buen aperitivo de lo que iban a ser los siguientes días a lo largo de nuestro trayecto por parte del país.

Una primera parada en este viaje que dejó huella y perdurará en la memoria.

Encantado de volver, y espero no dejar mucho tiempo más entre publicación y publicación, pues tengo mucho borrador empezado que espero ir desempolvando.

Al final la vida hay que hacerla sencilla, porqué ya se complica ella sola lo suficiente. También por eso las redacciones espero sean menos recargadas, y dejen ver la esencia de lo que fue cada una de las visitas. Si se queréis artículos con más profundidad hay compañeros que lo hacen mucho mejor que yo, pero creo que este es un camino que se me acopla mucho mejor.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

Snack piel crujiente de pollo, salsa pachikay. Senbei de arroz, chorizo regional, plátano asado, emulsión de sachatomate

Frejoles (crema de palta, culantro, frejoles regionales, gel de ponzu, crujientes de quinoa, crumble de café) 

Sanguchito de paiche, criolla de lulo

Ceviche de lapas, tierra de cancha chulpi, palta punta, leche de tigre al ají amarillo nitro

Sushi mar (calamar y concha)

Gindara con miso, casho fermentado, escamas de castaña y crema de papa sangre de toro

Asado de tira wagyu (50 horas), yema de huevo de corral, chaufa de cecina, ajicito de selva

Cacao

Maduro con shoyu, tapiocas de camu camu y taperiba, crujientes y gelatina de coco, leche de rroz

Ranking 2015. Clasificando lo inclasificable.

Cuando llegan estas fechas nos encontramos con todo tipo de ranking, los 10 mejores temas del rock de 2015, los mejores libros de 2015... y todos tenemos nuestros ranking particular, porqué tendemos a clasificar y queremos saber que es lo "mejor"?. Y con lo movido que ha sido este año para mi, me resultaría difícil marcarme un TOP 10. Así que casi mejor dejarlo como un TOP 12, 1 plato por mes. Y que será difícil poner cuál está por encima de otro, por lo que lo dejaré de forma aleatoria.

1. Merluza en Alabaster. Su fama me era conocida, al mismo tiempo que había ganas de ver el proyecto de un viejo amigo como es Fran Ramirez. Una de esas cenas que se hacen sin fotos, se disfruta de la compañía de un amigo, y se come y bebe de maravilla. Cada bocado es un 10, textura suave, sabor, y el conjunto con el leve hervor a las espinacas y el pil-pil de lima un placer al gusto. Un conjunto excelente que se ha convertido en uno de esos bocados del año y me ha obligado a robarle la foto a otra página. Otro plato TOP son sus croquetas de cigala, pero eso es otra historia.

Merluza Alabaster. Foto de muchagula.

2. Liebre Royale en Arbequina. La verdad es que este bocado no es nuevo, si no que son años los que lo llevo probado. Pero por alguna razón empieza a proliferar este tipo de platos por varios restaurantes. Y para mi, esta liebre sigue siendo la mejor que he probado.

Liebre Royale

3. Paloma Torcaz de La Tasquita de Enfrente. Todos los grandes cocineros cuando tienen alguna ponencia, congreso o se dejan caer por la capital pasan por este restaurante. Siempre hablan de la gran calidad de su producto, de lo famosos que son sus callos (muy muy buenos he de decir), pero este plato de caza (una de mis perdiciones) me hizo saltar alguna que otra lagrimilla de emoción. No se pierdan la oportunidad de probar una de las cocinas, que tanto hoy en día, se llaman sinceras. De las que no hay trampa ni cartón. En una sala que es más una pinacoteca que un comedor y con una atención de las que pocas veces se encuentran.

Torcaz de La Tasquita de Enfrente

4. Ventresca de atún con berenjena y fondo de parpatana de Ricard Camarena. Llevaba más de un año que no tenía oportunidad de escaparme a Valencia para darme el placer de estar en solitario en la sala de Ricard. Y me propició uno de los mejores platos del año con esta berenjena, esa textura que tan melosa pero sin perder firmeza la pieza me dejó muy sorprendido. Atún y parpatana hicieron un juego excelente. Eso junto los maridajes de Rabasa hace que pisar Camarena siempre sea garantía de éxito. Sobretodo con esta cocina tan centrada en la huerta, consigue explotar y sacar lo mejor de lo más humilde.

Atún y berenjena con fondo de parpatana de Ricard Camarena

5. Salmonete y lagrimas de plancton de La Salita. El repertorio de platos que sorprende de Begoña siempre son muchos, pero este salmonete con lagrimas de plancton y pimiento deja ver los juegos mentales de sabores con los que Rodrigo se divierte.

Salmonete y lágrimas de plancton

6. Ostra verde de El Celler de Can Roca. Una ostra bañada en anémona, un reflejo marino, con alga, salicornia con arena de ajos y la acidez de la manzana. El Celler es y será siempre una de las mejores experiencias que se puedan vivir.

Ostra verde de El Celler de Can Roca

7. Kokotxas de Askua. A la brasa y rebozadas. Cuando piso el País Vasco intento ponerme tibio a kokotxa de merluza porqué en Castellón es difícil de encontrar. Pero bajando unos kilometros el festín de producto que uno se puede dar en Askua es hermoso. Prueba estas kokotxas que no las he probado ni en el norte... todavía.

Kokotxas de Askua

8. Espárragos y virutas de jamón de MB Abama. La escuela de Berasategui aterrizó hace años en Tenerife, dejando libertad a Erlantz Gorostiza, que en un entorno envidiable como es el Hotel Abama despliega platos tan "norteños" como estos espárragos con mayonesa de perritxico. El crujiente a cada bocado todavía queda en la memoria.

Esparragos y virutas de jamón de MB Abama

9. Ostra con fondo de ave de Saiti. En Valencia hoy en día creo hay pocos que se acerquen al nivel que se encuentra Vicente Patiño. Ofrece sin duda la mejor experiencia por Precio-Calidad que puedas ver. Muy reflexivo sacó de la chistera este mar y montaña con un producto tan delicado como la ostra.

Ostra y fondo de ave de Saiti

10. Servicio del pichón en Altrapo de Paco Morales. Los previos al viaje a Italia fueron también interesantes. Este servicio del pichón con fideos udon fueron buena muestra. Cordón dirige en la sombra este proyecto que asesora Morales conservando muchos elementos que yo recordaba de los tiempos de Bocairent. La fusión caza-oriental de este plato es gloria bendita.

Diferentes servicios del pichón de Altrapo de Paco Morales

11. Recuerdo de un sandwich de mortadela de Osteria Francescana. Un plato que apela a la memoria, al patio de colegio, recreo, partidos de baloncesto, fútbol... que afloran a cada sublime bocado de este plato con un producto insigne local como es la mortadela.

Recuerdo de un sandwich de mortales de Osteria Franciscana

12. Sepia, molleja y repollo de 2 Estaciones. Valencia está en auge gastronómicamnte hablando. Y a mi parecer el mejor descubrimiento para mi, junto con Momiji, ha sido 2 Estaciones. Y con este mar y montaña me conquistaron. Sobretodo porque lo más rico era el repollo!. Unir casquería, sepia y una hortaliza y que resalte la hortaliza me parece meritorio.

Sepia, molleja y repollo de 2 Estaciones

13. Endivia de Nerua. El trabajo de la huerta y caldos de Alija es la definición de la sutileza y la elegancia. Como un jazz suave que te mece. Sin notas estridentes, pero bien definidos el saxo alto, el piano, la batería y cada uno con su protagonismo. Juega con los límites del sabor generando un equilibrio ideal en boca. Para mi el mayor ejemplo fue esta endivia, cacao, naranja y itxausaltza.

Endivia, cacao e itxausaltza en Nerua

BONUS TRACK. Los trotellini de Massimo Bottura fueron una revelación, y aunque quizá asombre su simpleza en un entorno tan creativo como es el universo artístico de Bottura, no deja de ser un plato que fue un antes y un después.

Tortellini de parmesano y leche cruda fermentada de Osteria Francescana

Al final no son 12, si no 14 con el BONUS, pero no quería dejarme ninguno de estos.

Aunque pondría muchos otros más, como la chalota de Nerua, el percebe de Can Roca, el carabinero y lengua de Alabaster, el huevo ceniza de Dacosta, las sopas de sake de Momiji... y un sin fin más de platos.

Quizá esto sea un ejemplo de que hacer listas sobre un elemento que nos gusta, como es disfrutar comiendo y bebiendo alzándolo a una experiencia personal e intransferible, no tiene mucho sentido.

Aún así, aquí os dejo estos 14 bocados recuerdo de un fabuloso gastroaño 2015.

Feliz 2016!!! Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros!!!.

Gracias a todos!!!.