lunes, 30 de mayo de 2011

Jornada de Bacalao 2011

Buenas a todos, en esta ocasión voy a romper un poco con la linea de locales al sol, y voy a hacer un extra por las jornadas por temporada que hacen en Arbequina, ya publiqué en su día la jornada de las setas 2010,  que de hecho fue mi primer post del blog, y no he querido dejar pasar la oportunidad de comentar esta otra jornada. 

Como algunos ya sabéis, en este restaurante cuidan mucho el producto de la zona y los productos de temporada, no podemos decir que el bacalao sea precisamente un pescado propio pero si que es temporada de bacalao, que a mi gusto es un pescado de lo más versátil y que se puede combinar con muchísimos sabores como veréis a continuación. 

Si bien es cierto que en general cuando uno viene a las jornadas que organiza Modesto Fabregat en su restaurante siempre hay un plato estrella, en esta ocasión he de decir que ningún plato resalta sobre otro, y que todos están a un gran nivel. Esto puede tener dos lecturas para los que somos habituales, uno, y que es la que yo aprecio, que ha conseguido un menú tan equilibrado que nadie puede ser protagonista, o dos, que falta ese "algo" que te haga salir del restaurante sin sentirte del todo satisfecho como en ocasiones anteriores. He de decir que la jornada del año anterior fue difícilmente superable, quizá por que no se experimento tanto con los sabores como lo ha hecho este año y eran sabores muy "autóctonos" y que nos recordaban a sabores más conocidos a todos. En esta ocasión es todo lo contrario, es una vuelta de tuerca a lo preconcebido, apuesta arriesgada, pero quien no arriesga, nunca gana.

Y tras esta explicación, voy a pasar a comentar cada uno de los platos.


1. Sopa de cereza, bacalao y espuma de almendra y naranja: Plato veraniego, compensa el salado del bacalao con la acidez y dulzor de la cereza, la espuma le da volumen al plato y añade otra paleta de sabores que aportan la almendra y la naranja. Muy sabroso, y refrescante.


2. Ensalada de bacalao confitado, tomate, piñones y pasas y sorbete de lavanda: Excelente, el más sorprendente de  todos a mi gusto, el trabajo del confitado junto con la cebolla, judia, tomate y el helado da muchísimo juego, un plato muy cromático y que permite una combinación muy amplia de sabores, a resaltar el sorbete de lavanda, una explosión de frescor y monte en boca.


3. Rollito crujiente de brandada de bacalao, olivada y vizcaína: Plato con recuerdos a sabores clásicos, una inmejorable reconversión de lo conocido. A resaltar la vizcaína, sabor intenso pero sin la acidez propia del pimiento. Muy bien trabajado.


4. Bacalao fresco sobre verdura de temporada, navajas y consomé: Increíble el color que desprende la remolacha en el caldo, el efecto de como destiñe sobre la claridad del caldo es un efecto muy sorprendente. Este plato, es una pequeña bajada en intensidad con respecto al anterior, algo común en la forma de elaborar los menús por parte de Modesto. Como siempre, a remarcar la calidad del producto, y el buen punto de cocción del pescado. Combina muy bien con el consomé.


5. Lomo de bacalao a baja temperatura, rissotto de tripa de bacalao y crujiente de parmesano: Aumento otra vez de la intensidad, luce muchísimo el lomo del bacalao con ese blanco nuclear y el brillo de la piel coronando el plato. Arroz en su punto con la intensidad del queso que se acompaña por el crujiente. Muy buena forma de terminar el menú de platos salados.


6. Fruta fresca preparada, sopa de frambuesa, crema de queso y sorbete de mango: a diferencia del año pasado, en esta ocasión no ha usado bacalao en el postre, y esta vez se lanza por los sabores frescos para aliviar la carga que da el rissotto, sabores como bien se ve, muy frescos que hacen que termines con un agradable sabor de boca tras todos los platos anteriores.


Para maridar, al ir solo fui a copas, primero una cerveza, Moritz, que a mi me gusta bastante y con el calor de ese día apetecía mucho, y como vino, Bo, Bobal 100%, en este caso, vino suave, sin una persistencia muy larga pero que acompaña muy bien a todo el menú.

Para mi gusto, este menú supera a los anteriores, principalmente por el concepto, aunque como he comentado al principio, ningún plato resalta sobre los demás, es esa idea de añadir un paso más a la innovación lo que lo hace más atractivo. Las sorpresas pueden tener 2 resultados, o te gusta o no te gusta, pero el hecho de que alguien te quiera sorprender siempre es de agradecer y valorar. A parte de ello, el menú es muy muy bueno.

Y hasta aquí mi comentario de esta nueva e innovadora jornada de Bacalao 2011.

1 beso para vosotras y 1 abrazo para vosotros.







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