lunes, 30 de abril de 2012

De DiverXO al cielo

Buenas a todos de nuevo.

Según las guías turísticas de Madrid que ponen expresiones típicas para que entiendas mejor a los madrileños, hay una que es "De Madrid al cielo" pues se supone que no hay nada mejor para ellos que su Madrid (para mí, una ciudad maravillosa). Pues en el caso de la hostelería, a DiverXO (C/ del Pensamiento 28. tlf: 915700766. web: www.diverxo.com) se le puede aplicar sin lugar a dudas esta expresión. Si quizá no es el único camino al cielo, sí tengo por seguro que es una de las principales vías.

David Muñoz y su equipo muestran desde el principio al pasar la puerta lo que es estar en su casa, una casa en la que cabe todo el mundo y en el que uno es tan feliz como uno quiera pues es un espacio abierto al libre pensamiento y sentimiento. Esto que suena tan poético y filosofal es la traducción a que cuando uno va a DiverXO ha de dejar lo preconcebido fuera, para empaparse de los platos que uno va a probar. Así, en manos de un personal de sala joven y con una gran inteligencia emocional y una cocina imaginativa, creativa y técnicamente sobresaliente empieza un recorrido que deseas que no termine.

Poco amigo de las fotos a sus platos, al igual que pasa en Hakkasan (comentado en este blog), donde hizo parte de su formación, uno quiere pensar, y tengo por seguro que así es, que se hace con el objetivo de que vivas de forma tranquila y sin presión la experiencia, y en parte lo defiendo (en parte porque si no, no habría blog, o al menos no luciría tanto), pues si haces las fotos y las publicas es como si te contaran la película, y aunque la película seguirá siendo buena, si te sabes el final pierde esencia, no?. Y de todas maneras, podéis ver algunos de sus platos en su web.

Ya desde el momento en el que te sientas a la mesa, tienes la primera impresión en la frente, o más bien una bola de alambres con palabras en sus puntas, y como cuando dejan a un niño con un juguete, lo primero que haces es cogerlo y empezar a mirarlo (y hasta piensas si las tarjetas son comestibles), y tras ver como has hecho el "mono" con la bola en cuestión te explican que esas palabras son las que intentarán definir la vivencia gastronómica.


Esta imagen es el ejemplo de lo que te encuentras en la mesa, a partir de ahí, yo mismo comprendí que era mejor olvidarme de hacer fotos y que ya vería como os lo contaría.

Y de verdad, no es fácil dar la explicación, pero lo intentaré.

Como no sabía cuando iba a tener la oportunidad de volver, pedí el menú largo, llamado infinito elevado a DiverXO, que ya solo por el nombre impacta, y que consta de unos 25 platos aproximadamente de 2 o 3 bocados por plato, así que las raciones son tirando a grandes para ser un restaurante de estas características.

El recorrido de sabores es impresionante empezando por unas cáscaras de marisco con espagueti de gelatina de palo cortado (pa´morirse), después la crema de esos mismos crustáceos, la sopa de rabo de toro con anguila y angulas (la primera vez en mi vida que las probaba)... los sabores que consigue con el dominio de la técnica del wok y el fuego como en el caso de los chipirones, o en el rape... u otras técnicas como la gamba cocinada al revés, que no es que David cocine de espaldas, si no que invierte el proceso. Técnicas que quizá por mi ignorancia, no había oído nunca pero que sí me cautivaron. Y una serie de platos más, que si bien los recuerdo, enumerarlos sería una tontería. Resaltar una cosa que me gustó mucho, la interactividad de los platos, siempre digo que lo que más me gusta es poder combinar los sabores a mi antojo, y muchos de los platos permiten ese juego, como el mollet de trompeta y trufa con cecina, y con el aliciente de que en muchos de ellos has de comer con las manos, como el mollet que he dicho antes o los dim sun. A ello colabora también el despliegue de vajilla que permite todo ese juego y dar vistosidad e incluso volumen al plato.

Todo explicado por el equipo de sala, gente de 10 con paciencia infinita y como decía antes con una gran inteligencia emocional, haciendo que estés en casa, capitaneados por Ángela Montero, que coordina todo el paso entre cocina y sala.

Para beber, al ser muchos platos, tocaba mucha bebida, así que pedí la posibilidad de maridaje, como obviamente, copa por plato podría ser una locura, el sumiller Javier Arroyo, con buen criterio recomendó un vino columna, en este caso Vallegarcia 2010, viogner, que tuvo una buena evolución a lo largo de la comida, con puntos frutales muy agradables. Y algún vino satélite para platos puntuales. Sin abandonar mi costumbre (buena o mala) de mi cerveza de aperitivo, que tienen como oferta, AK Damn, que es una de mis preferidas junto Alhambra 1925, o Sapporo o Kirin (ambas japonesas), lo que para mí es un gran punto a favor ya que escapan de la cerveza predominante en Madrid, Maouh (aunque también me gusta).

La única pega, el que la reserva se ha de hacer con un mes de antelación, aunque merece la pena probar a llamar si ha habido cancelación, como fue mi caso, pues decidí ir a Madrid la semana anterior. El precio, os dejo que lo consultéis en la web (tenéis el enlace al inicio del artículo), pero creo que merece la pena hacer el esfuerzo y probarlo.

Así pues, creo que la fama de David Muñoz y de DiverXO es más que merecida, a pesar de la controversia que ha generado en algunos ámbitos de la hostelería, sí que es una cocina que no deja indiferente, y que la guía Michelin ha querido reconocer con una segunda estrella. 

Como dicen en su canción 0,60, el grupo Ojete Calor del famoso Carlos Areces y Aníbal Gomez y que es tan ecléctico como el restaurante, "...en Madrid tienes de lo que quieras cuando quieras", DiverXO te ofrece en Madrid de todas todas una experiencia que merece ser vivida. Y si Michelin les dio un premio, yo les doy el de hacerme pasar un rato inolvidable.

Para terminar os dejo un párrafo de la carta de DiverXO que os hará una idea de quienes son: "...Cocina que viaja con memoria, no fusiona, creatividad y vanguardia que se inspira de forma global pero sin referentes; elaboraciones de carácter viajero pero de resultados únicos sin hilos interconectados entre diferentes culturas."

Gracias a todos!!!



A vosotros espero que os haya gustado el artículo, y que si tenéis programado ir a Madrid, o sois de Madrid, probéis la experiencia DiverXO, un paso hacia el cielo.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.




2 comentarios:

Fjredondo dijo...

Suelen decir que cuando acudes a un sitio con las expectativas muy altas, casi siempre acabas decepcionado. No es el caso, cuando escribí la crítica del restaurante Viavélez decía que para dejarte más de 60 euros en una cena, además de que el sabor sea excelente, le pides cierto grado de sorpresa, además de comer bien quieres que te sorprendan, que te sirvan algo que no hayas probado nunca y que te deje casi con la boca abierta. Y en este sentido DiverXO lo logra. La cocina de David Muñoz es original, imaginativa, trabajada y  DELICIOSA. Cuesta ponerle peros. Hombre, son platos de los de “exquisitos pero escasitos” y quizá en algún plato me quedó la sensación que alguno de los ingredientes no aportaba nada al sabor por la mínima presencia que tenía (por ejemplo el alioli del Chill Crab era una gota, sin exagerar).

Veo que fuiste a por el menú largo, una opción que no existía cuando yo lo visité, quizá por ello eché en falta algún plato de carne, en un menú de cinco platos salados: mejillón, merluza, txangurro, gamba y setas. Pero de carne nada.

En muchos sitios critican el servicio de sala, a mi francamente me pareció correcto, es cierto que es joven e informal, pero la atención, presentación y explicación de los platos es espléndida, aunque dentro de que hay seis personas de sala e indistintamente se alternan, siempre hay quien le pone más entusiasmo que otro, pero en general, ninguna queja.

Sobre el tema de las reservas, es cierto que es complicado conseguirlas, pero se me ocurren pocas alternativas para mejorar su gestión. No hace mucho leí un reportaje sobre si los restaurantes de mayor demanda guardan alguna mesa por si algún VIP les pide trato especial y David Muñoz era el único que tenía una política inflexible: "si no hay mesa, no hay mesa y en Diverxo paga hasta mi padre".

En cuanto a la prohibición de tomar fotografías y el hecho que no te den el menú que comiste, en mi opinión le perjudica más de lo que le favorece. Son platos muy vistosos y esa publicidad gratuita que los clientes le damos yo creo que sólo ayuda. Tanto empecinamiento en impedir que se publiquen fotografías al final lo que consigue es algún comensal encabronado por agravio comparativo. Porque hay excepciones, de hecho yo ilustré mi post con fotos de todos los platos que pasaron por mi mesa tomándolas de distintas webs (citando y enlazando la procedencia).

Puesto a buscarle algún defecto más o más bien digamos cosas mejorables podría decir que en los restaurantes cuyo éxito se basa en el prestigio del chef, creo que éste debería dejarse ver como demostración que está al pie del cañón. Cierto es que su trabajo se desarrolla en la cocina, pero es una cuestión de educación, de buenos modales y de agradecimiento a su clientela dedicar unos minutos a saludar o dar una vuelta por el comedor. En los momentos en que las alabanzas, los premios y el éxito te hacen sentir ser “el rey del mambo”, creo que charlar un poco con tus clientes te puede ayudar a volver a tener los pies en el suelo.
También, una cortesía final invitando al café, té o algún licor siempre te dejan un mejor recuerdo de la atención recibida.

¿Repetiría en Diverxo? Sí, sin duda, pero lo que de verdad me encantaría es colarme en la cocina y verles trabajar, tiene que ser un espectáculo tan gratificante como degustar sus platos.

Juan López dijo...

Gracias por leer la publicación sobre DiverXO.

La verdad es que yo no le pongo ningún "pero", se puede comulgar más o menos con su forma de funcionar, y aunque sí que es cierto que uno se debe a su público, cada uno le rinde su homenaje, ya sea a través de su servicio de sala, o presentándose en persona. Y no creo que sea por ser "el rey del Mambo", si no más bien porque no le da tiempo (yo salía del restaurante a las 6 de la tarde y la cocina la estaban limpiando todavía, tras una jornada de sala casi llena), además en las entrevistas que le he leído, es un chico muy humilde y con los pies en el suelo, que sabe que aún le quedan años para consolidarse a pesar de los galardones que ya tiene. Y para mí eso es admirable.

Sobre las fotos, les ha tocado resignarse ante la solicitud de tanta gente, y ya se puede, y a mi me encanta hacerles fotos a los platos (el blog es un ejemplo), pero DiverXO es un lugar particular que sale más a cuenta disfrutar de la comida y olvidarte de estar pendiente de la foto antes de pegarle bocado.

DiverXO, es un restaurante donde puedes encontrar tu sitio, sea cual sea.

Un saludo.