¿A dónde va la gastronomía? (o como meterse en mil charcos)

Más de un año que no uso la página, y no se ha caído el mundo (el mío), se puede vivir sin publicar con periodicidad, máxime cuando es una afición y no una obligación. Pero ya me dijo un amigo (Vicente Agudo @xiquetdefoios) que antes o después volvería a ello. Y no se equivocaba.

Al final, todas las palabras aquí volcadas, realmente importan muy poco, procesando que realmente este es un mundo en el que estamos involucrados un pequeñísimo porcentaje de gente, pero que llama la atención cómo de mediático se ha vuelto, y las polémicas generadas a su alrededor.

A lo largo de este año, y viendo lo pasado en los anteriores, se han generado polémicas a montones, que si está o no está el cocinero, que si debe o no debe estar, si corre, si no corre, si usar su poder mediático para hacer política está bien o está mal, si se les debe considerar mediáticos y con influencia en la sociedad... cómo gestionan sus negocios, si hay abuso del stagier o es una formación... son polémicas que en muchos casos les ha venido de sorpresa, y tiene que aprender a lidiar con ellas y en otras, pues se han crecido y han cogido un rol mucho más grande de lo que realmente es, y actúan como divas del espectáculo que ni Ava Gadner.

Vemos por otro lado como ha crecido la importancia del vino en el restaurante, que en muchas ocasiones eclipsa lo que es la cocina, y casi se va más a beber que a comer (reconozco que yo he claudicado y caído en esa interesante moda) olvidando lo que se pone en el plato... con el consiguiente encumbramiento de la figura del Sumiller.

Y por otro lado, un mundo a parte son/somos los "fans", que parecemos más groupies que otra cosa y nos tomamos o tomaba, a la tremenda determinados comentarios sobre Muñoz, Roca, Atxa o Bottura... una panda de memos, que por fortuna, esta pueda ser una fuente de disputa, con lo que se cuece realmente ahí fuera.

Viendo todo esto, actuar como Nostradamus se hace más difícil que acertar el Euromillón a la primera, pero sí me hago una idea hacia dónde parece que va, y que algunas polémicas van a seguir y seguirán para siempre.

Atún en Dacosta

Salazones en Dacosta

Revuelto con trufa blanca en Asador Etxebarri

Kokotxas en Askua

5 Edades del parmesano

Esferas de oliva en Bodega 1900

Transgresión en Mugaritz, bocado rancio

Nigiri de erizo hokkaido en Takumi Tatsuhiro

Bocado di Cardinale de Alkimia

Rodaballo de Elkano

Si nos centramos en lo puramente gastronómico, es evidente, que vamos hacia el pasado, al renombrado producto, a la esencia y a encumbrar restaurantes que a penas lo desvirtúan, llámalo Askua, Etxebarri, Güeyu Mar... y que muchos de los vanguardistas o giran hacia ese rumbo, como las piezas enteras de Celler Can Roca o abren directamente locales de producto, como Llisa Negra de Dacosta. No descubro nada nuevo porqué ya muchos y más conocedores del mundo gastronómico se han pronunciado al respecto. Pero mi opinión hacia este tema, es que cada uno debiera ir, ante todo, a donde le de la gana. Como aficionado, me gusta seguir viendo que Mugaritz hace la guerra por su parte y sigue encabezando la vanguardia conceptual, pero por ejemplo Dacosta, aunque disfruto mucho cada año, y siempre explora nuevos caminos, está dando un giro centrado en esa línea del producto, quizá abandonando un poco esas líneas de riesgo que le caracterizan. Está claro que esto son negocios y cada uno gira hacia donde más le renta, y es de lo más lícito, pero veremos el año que viene como sigue el local de Denia, ahora que ya tiene Llisa Negra en funcionamiento (y ganas que tengo de probarlo).

Pero en los grandes no viene el problema, es quizá en la gama media de locales, los de 30€, en los que jugar al producto se les va a hacer difícil, ¿cómo te metes en la moda y mantienes precios?, se abrirá la puerta al engaño?, por defecto aumentarán los precios?, cómo se transforman esos locales que se habían adaptado a hacer cocina con aires "vanguardistas o de autor"?. El público está dispuesto a volver a esa línea de cocina? o siguen esperando encontrar esferas, aires y espumas?. Será esto una traba para el éxito de esta nueva transformación? Será una moda pasajera (valga de redundancia moda-pasajera)?.

Mi punto de vista al respecto (charco va...) es que si bien una parte del público que va conociendo las líneas de cocina se pueda subir al carro de este juego del producto desnudo y esté por la labor de pagarlo, una gran mayoría del público sigue queriendo conocer y probar esos juegos efectistas y las cocinas fusión, creer que han viajado a Méjico por una tortilla con chile o a Japón por un niguiri con huevo frito, probando sabores patrios con productos o elaboraciones foráneas. La gente no se ha cansado todavía. Si estoy en lo cierto o no, sólo el tiempo lo dirá. Sea lo que sea, mi deseo es que los negocios que lleven una inversión de dinero, tiempo, ilusión y mucho esfuerzo, sigan adelante.

Bueno, ya me metí en el primer charco... a la próxima me gustaría comentar sobre las implicaciones en política. ¿Es necesario?, ¿Como personajes públicos es obligado que uno se signifique políticamente? ¿Cómo se hace política desde la cocina?.

Carne madurada 20 meses de carnitas LyO en Asador de Angel

Artículo escrito en Febrero de 2019 y que es obvio pierde vigencia, o quizá no, a razón de la pandemia que azota desde Marzo de 2020.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

7 años de Buen Gusto Club Social y ya basta.

Se cumplen 7 años de la página, y a lo largo de este año he tenido la suerte de pasar por muchas cocinas, quizá hasta demasiadas. Tantas que se me hace imposible seguir el ritmo de publicaciones, y sumado al aumento de trabajo y responsabilidades he tomado la decisión de dar por terminada la etapa de la página.

Así, a lo largo de este año se han cumplido sueños, he pisado Japón y conocido su cultura y cocina como fenómeno más llamativo a destacar, y que recuerdo fueron los mayores palos que me cayeron cuando empecé con la página derivado de mi bajo conocimiento sobre la materia. Una cultura diferente, con un atractivo que te cala  y te hace extrañarla. La misma se transmite en su cocina, el respeto a la naturaleza y reflejarla con su Kaiseki, la sensibilidad en el trato a los pescados en el sushi bien trabajado por un itamae, o la diversión de un "omakase" en un yakitori en Tokyo. Explorar el mundo del sake, sus matices, aromas y sabores, y sobretodo apreciar la belleza de lo efímero, ya sea una buena comida, una buena bebida o el florecer del cerezo.

lugares hipnóticos. Miyahima.

He tenido la suerte de sentarme a la mesa por toda España con mis amigos, mi mujer, y solo. Santceloni para empezar el año y celebrar mi primera despedida de soltero, fue un arranque estupendo, aprendiendo lo que es una sala excepcional, y ejemplo a seguir para cualquier hostelero. Que mis amigos de Alicante me lleven de ruta por el inmutable Nou Manolín, una barra inagotable donde se respira producto y buen ambiente, y otro día de excursión a Madrid y pisar Club Allard, una comida mejorable que gana enteros con una buena selección de vinos y unos amigos estupendos, y luego yo les enseñe las virtudes de La Venencia o Alabaster. 

Sólo por esto merece la pena ir a Santceloni.

Visitar Ricard Camarena para celebrar el cumpleaños de un amigo de las cocinas como es Vicente y reafirmarse en que es quizá el cocinero más en forma de la Comunidad Valenciana. 

El nuevo proyecto de La Rodrigo con Nómada y hacer que ir a un centro comercial coja un punto atractivo, a parte de alguna que otra visita a La Salita y ver como se van cumpliendo sus propósitos con tesón y esfuerzo. 

Sentarte a la mesa de la nueva estrella de la provincia de Castellón, con una evolución meteórica en los últimos 3 años hasta llegar al premio, fenomenal Raúl Resino. 

Vivir una experiencia diferente a la mesa más particular de Valencia de manos de unos amigos argentinos como son Germán y Carito, un proyecto que alegra la vida valenciana en Fierro. Es inolvidable la sensación con la que uno sale de allí, es la constatación de que la cocina y el vino unen. 

1 mesa, 12 comensales. Fierro es especial.

Y en Valencia tampoco hay que dejar escapar pisar cuando se pueda Saiti, Vicente Patiño es valor seguro. Nozomi ofrece lo más cercano a Japón que se puede probar hoy en día en cuanto a sushi. Rodamon de Ruzafa, merece una nueva visita y explorar con más detenimiento sus cartas, tanto la de cocina como la de vino (más esta segunda). Y como no piloto de cocina mejicana (espero subsanarlo algún día), La Llorona me parece una taquería que hay que pisar, por la oferta y calidad de sus tacos, aunque no sé si realmente son 100% Méjico puro. 

Cerca de Valencia, bajando un poco más está el lugar donde probar un producto único como la gamba roja de Denia en El Faralló en Denia, nadie la hace igual, unas gambas capaces de alegrar el día más oscuro.

Como la gamba de El Faralló no hay nada.

Un recorrido a través de 7 copas por los viñedos de Alemania de la mano de Michael Whör traído por Modesto y hacer una memorable cata y cena en Arbequina que se queda en el recuerdo, Arbequina que pone la nota más triste al anunciar su cierre.

En Castellón sólo Arbequina puede ofrecer algo así. Lo echaré de menos.

Otra visita a esa casa inolvidable que es El Celler de Can Roca, menos intenso que en otras ocasiones, pero siempre únicos.

Los aperitivos en homenaje a su madre. El Celler de Can Roca

Descubro un poco más Barcelona (y cuánto me queda por conocer!), con la cocina de Jordi Vila en Alkimia, que ofrece el menú degustación en el espacio más ecléctico con una cocina cautivadora que ha sido de las más sorprendentes del año, pero la que fue mi revelación vino con Rafa Peña y su Gresca, producto, 2 condimentos y una carta de vinos para bucear días y días. 

El sabor del hedonismo en Alkimia

De todo lo que puedo elegir de Gresca, esta berenjena. Un lugar para ir, ir y volver a ir.

Escapadas a Alicante donde Sergio Sierra siempre tiene preparada alguna copa de espumoso y una cocina que simplemente me tiene enganchado en El Portal y Teatro Bistro y grata sorpresa la apertura de Murri, recuperando en sala a un fenómeno como David Rabasa. 

Conocer el sur de España y quedarte prendado de las infinitas playas y su brisa en Barbate y conocer el atún como solo El Campero puede hacer, y conocer el mar en Puerto de Santa María como solo Aponiente lo entiende. Pero conocer parte de la historia de España sobre una mesa sólo lo puede hacer Paco Morales y Noor con la recuperación e investigación de la cocina andalusí y los reinos de Taifas (y sí, el mejor pichón se come allí, no busquéis más).

Un tesoro de nuestros mares que nadie trabaja mejor que El Campero. Barbate.

Un restaurante 10 que cala hondo y vive de y por el mar. Aponiente. Puerto de Santa María.

Puede haber muchos pichones, pero sólo hay uno como el de Paco Morales en Noor

Y del sol del sur al sol del Norte, un entrañable reencuentro con la cocina de Zuberoa, donde lo atemporal de su cocina siempre enamora, la magia que solo se respira en Mugaritz, un auténtico creador de experiencias, o lo sublime de un producto y un elemento, como el rodaballo y las brasas de Elkano. 

En los platos, creo que también se nota si se es buena gente. Arbelaitz lo refleja. Zuberoa forever!.

Mugaritz sabe poner punto a su menú. Adiós postres o no?.

Una casa de producto excelso. Elkano. Getaria

Y vivir la apertura del restaurante de unos amigos quizá se haya convertido en el momento más emotivo de este año, sé que Arrels en Sagunt será un restaurante a seguir y que aparecerá en guías y revistas. 

Nuevas generaciones con proyectos ilusionantes. Arreos en Sagunt.

Y lo que me he dejado por decir, de este año (si lo pusiera todo creo que no acabaría nunca) y del año anterior, que si me gustaría recordar, como el desaparecido 4 amb 5 mujades, ahora absorbido por Suculent, con su concepto de priorizar el vegetal y poner en 2º plano la proteína en cremas, caldos o salsas. Casa Marcelo en Santiago y una linea desenfadada a pies de la Catedral, en la que tanto un peregrino como un ejecutivo pueden codearse y compartir el lenguaje de una buena cocina. 

4 amb 5 mujades, un cierre inesperado que mereció la pena conocer. Los callos sin callos, una delicia.

Hueco especial a Alabaster en Madrid, uno de mis primeros grandes momentos gastronómicos fue en La Terraza del Casino por el 2011/2012, donde conocí a Fran Ramirez y desde entonces mantenemos una buena relación y fue un grato placer verlo encabezar este proyecto que se ha hecho un hueco a base de buen trabajo en una ciudad como la capital, le debía un artículo tras 4 visitas al restaurante, pero ya no será posible, por el momento.

La cocina de Alabaster es valor seguro, a la que hay que sumar una atención que hace que crezca aún más.

Y así ha sido mi año, expuesto un poco desordenado, pero tal y como ha venido. Un año muy intenso, y 7 años de blog que lo han sido, en los que he recorrido la geografía nacional y mundial aprovechando la oportunidad para sentarme a tantas mesas pudiera en Nueva York, Perú, Inglaterra, Holanda, Italia, Japón... he conversado con mucha gente de la cocina y el vino, he disfrutado y he aprendido mucho. Desde a juntar 4 palabras seguidas, a pensar antes de escribir, a estudiar antes de hablar y respetar ante todo el trabajo que hay detrás de cada una de las mesas a las que me he sentado, para hablar siempre con el mayor conocimiento de causa al que he sido capaz de acceder y con la visión más independiente que he podido.

En este camino también he hecho grandes amigos a través de esta afición del plato, la copa, el mantel y las letras. Y los que seguro seguiré haciendo, porqué la mesa une.

Cierro Buen Gusto Club Social con mucha pena, pero sé que es un punto y a parte. Quizá en no mucho tiempo, cuando me organice mejor, retome la afición por escribir, recupere los viejos artículos y anuncie una vuelta con la que pueda estar más comprometido, o no. Quién lo sabe.

Mientras tanto seguiré dando por saco por instagram, que esa vía es más inmediata pero menos reflexiva como @juanch79.

Y como de esto uno no se quita nunca, seguiré leyendo a quien lo hacen mejor que yo, y de quienes se aprende mucho. Philippe Regol, Jorge Guitian, Capel, Maribona, revistas como Apicus, 7 Canibales, Gastroeconomy... y la cantidad de figuras de las redes como @gontomar, @sanchezburgos, @vespins, @gourmetilla, @jesusfdezprieto, @Misterespeto, @evernacci, @2001_fede, @mingopablo, @estrellasinmichelin, @bonbibendum...

Nadie hace maridaje como Mugaritz. Un brindis por todos vosotros.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

Adiós Arbequina o cómo Castellón le da la espalda al restaurante

Es este el artículo más triste y decepcionante que nunca esperé escribir en lo que respecta a esta página. Pues lamentablemente la etapa de Arbequina se cierra. El restaurante que en más de una ocasión casi ha sido más mi casa que un restaurante. Donde he aprendido gran parte de lo poco que sé, en lo que respecta al mundo de la hostelería. Aprendido a apreciar el buen producto, el valor de la mantelería, vajilla y cristalería, las horas que implica un servicio de comidas y cenas, una buena bodega, su temperatura y su servicio. 11 años frecuentando el mismo restaurante para los momentos importantes, buenos y malos, donde he compartido mesa con quienes ya eran mis amigos y con algunos que después lo fueron... Pero un lugar que por alguna razón no ha mantenido el cariño por parte de la ciudad, como yo se lo tengo.

Jrandes!!! Modesto y Michael

Está muy claro que ambas partes pondrían en algún momento para la disolución del matrimonio público-Arbequina. No es un sitio para todos los días, si no más bien para ocasiones especiales. Está claro que su imagen escapa de luces, taburetes y cocinas fusión de ingredientes excesivamente foráneos. Está claro que el trato marca unas "distancias" ajenas al colegueo. Está claro que al final de la comida no hay chupitos de invitación de la casa. Y está claro que Arbequina no está en una zona dónde dejarse ver.

Lo que también está claro es lo difícil que es entender la clasificación de caro y barato, y donde el público prima imagen a calidad, colegueo por servicio, y confunde bebida sin fin por buena bebida. Una ciudad que sacrifica todo por precio, si me das más por menos (independiente a calidades), eres mejor. Y es así como tristemente se pierde recetario fabuloso como liebre Royale (no he probado una igual), un trabajo de caldos que es casi imposible de ver, carnes de caza fabulosas, una bullabesa de la que uno se puede volver insaciable con pescados de roca de la zona, una bodega de vino que supera con creces lo que se pueda encontrar en la provincia y en bastantes restaurantes de España, con gran predilección por vinos alemanes gracias al contacto directo con Michael Whör (socio de Josep Roca de El Celler de Can Roca), los champagne y cavas. Defensa perpetua del producto de la zona, tanto en hortaliza como pescados (de mercado y diario) y carnes (cordero del Tormo es un show) y eso y mucho más es lo que se pierde por estar volcados por los uniformes alternativos, mesas desnudas o vestidas con caminos de mesa de papel. Una inundación de ceviches, tiraditos, e incontables versiones de sashimis, nigiris y mil invenciones de baja calidad, que obliga a los restaurantes que aún siguen, a bajar precios con menús a precios casi de risa. En los que indudablemente o se esconde una bajada de calidad de producto, una reducción en cantidades o una pérdida para el hostelero.

Liebre Royal

Esto acompaña a la también desaparición de otros 2 locales que hicieron por la ciudad la intención de acercar la gastronomía al ciudadano de aquí. Perder Vintast y Cal Cuc junto con Arbequina es, para mi, la muestra de que aquí no se quiere comer ni beber bien. El primero nos acercó grandes vinos desconocidos a precios muy moderados (como Ramón Do Casar que me estoy bebiendo mientras escribo), difusión de pequeños productores, puerta para algunos vinos naturales (como Les Foes de Coves de Vinromá), extranjeros como Claus (pinot noir austriaca que no se me olvidará jamás) por 14€, o sesiones de vino portugués y tropecientas catas que acercaban el vino al castellonense de ciudad. Cal Cuc con 2 años de éxito y ubicado muy próximo a Arbequina, nos presentaba una taberna de imagen sin pretensiones, sin más que las de ofrecer producto local vestido con su bagaje en el mundo de hostelería. Famosa su hamburguesa de gamba y sepia, conocida como gambaburguer, la morcilla de calamar, pulpo rockero, y esas galeras con huevo frito que merecen ser servidas al mismísimo Odín cuando uno atraviesa las puertas del Valhalla para que te dejen entrar. 

Gambaburguer

Claus

Caen por el mismo motivo, hay sitios que por menos se da más cantidad, pero desde mi punto de vista, no más calidad.

Por otro lado tengo claro que tanto Modesto, Andrés, Fernando y Patricia son muy capaces como para redirigirse y ofrecer lo que saben a otro público. Y yo tengo claro que aunque me obligue a desplazarme, estaré muy contento de irles a ver.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.