Adiós Arbequina o cómo Castellón le da la espalda al restaurante

Es este el artículo más triste y decepcionante que nunca esperé escribir en lo que respecta a esta página. Pues lamentablemente la etapa de Arbequina se cierra. El restaurante que en más de una ocasión casi ha sido más mi casa que un restaurante. Donde he aprendido gran parte de lo poco que sé, en lo que respecta al mundo de la hostelería. Aprendido a apreciar el buen producto, el valor de la mantelería, vajilla y cristalería, las horas que implica un servicio de comidas y cenas, una buena bodega, su temperatura y su servicio. 11 años frecuentando el mismo restaurante para los momentos importantes, buenos y malos, donde he compartido mesa con quienes ya eran mis amigos y con algunos que después lo fueron... Pero un lugar que por alguna razón no ha mantenido el cariño por parte de la ciudad, como yo se lo tengo.

Jrandes!!! Modesto y Michael

Está muy claro que ambas partes pondrían en algún momento para la disolución del matrimonio público-Arbequina. No es un sitio para todos los días, si no más bien para ocasiones especiales. Está claro que su imagen escapa de luces, taburetes y cocinas fusión de ingredientes excesivamente foráneos. Está claro que el trato marca unas "distancias" ajenas al colegueo. Está claro que al final de la comida no hay chupitos de invitación de la casa. Y está claro que Arbequina no está en una zona dónde dejarse ver.

Lo que también está claro es lo difícil que es entender la clasificación de caro y barato, y donde el público prima imagen a calidad, colegueo por servicio, y confunde bebida sin fin por buena bebida. Una ciudad que sacrifica todo por precio, si me das más por menos (independiente a calidades), eres mejor. Y es así como tristemente se pierde recetario fabuloso como liebre Royale (no he probado una igual), un trabajo de caldos que es casi imposible de ver, carnes de caza fabulosas, una bullabesa de la que uno se puede volver insaciable con pescados de roca de la zona, una bodega de vino que supera con creces lo que se pueda encontrar en la provincia y en bastantes restaurantes de España, con gran predilección por vinos alemanes gracias al contacto directo con Michael Whör (socio de Josep Roca de El Celler de Can Roca), los champagne y cavas. Defensa perpetua del producto de la zona, tanto en hortaliza como pescados (de mercado y diario) y carnes (cordero del Tormo es un show) y eso y mucho más es lo que se pierde por estar volcados por los uniformes alternativos, mesas desnudas o vestidas con caminos de mesa de papel. Una inundación de ceviches, tiraditos, e incontables versiones de sashimis, nigiris y mil invenciones de baja calidad, que obliga a los restaurantes que aún siguen, a bajar precios con menús a precios casi de risa. En los que indudablemente o se esconde una bajada de calidad de producto, una reducción en cantidades o una pérdida para el hostelero.

Liebre Royal

Esto acompaña a la también desaparición de otros 2 locales que hicieron por la ciudad la intención de acercar la gastronomía al ciudadano de aquí. Perder Vintast y Cal Cuc junto con Arbequina es, para mi, la muestra de que aquí no se quiere comer ni beber bien. El primero nos acercó grandes vinos desconocidos a precios muy moderados (como Ramón Do Casar que me estoy bebiendo mientras escribo), difusión de pequeños productores, puerta para algunos vinos naturales (como Les Foes de Coves de Vinromá), extranjeros como Claus (pinot noir austriaca que no se me olvidará jamás) por 14€, o sesiones de vino portugués y tropecientas catas que acercaban el vino al castellonense de ciudad. Cal Cuc con 2 años de éxito y ubicado muy próximo a Arbequina, nos presentaba una taberna de imagen sin pretensiones, sin más que las de ofrecer producto local vestido con su bagaje en el mundo de hostelería. Famosa su hamburguesa de gamba y sepia, conocida como gambaburguer, la morcilla de calamar, pulpo rockero, y esas galeras con huevo frito que merecen ser servidas al mismísimo Odín cuando uno atraviesa las puertas del Valhalla para que te dejen entrar. 

Gambaburguer

Claus

Caen por el mismo motivo, hay sitios que por menos se da más cantidad, pero desde mi punto de vista, no más calidad.

Por otro lado tengo claro que tanto Modesto, Andrés, Fernando y Patricia son muy capaces como para redirigirse y ofrecer lo que saben a otro público. Y yo tengo claro que aunque me obligue a desplazarme, estaré muy contento de irles a ver.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

El Por qué y Stephen Hawking.

Buenas a todos.

Recuerdo de tiempos del colegio cuando en clases de Historia teníamos que hacer lectura crítica de artículos periodísticos y analizar las 4 preguntas claves que ha de haber en cada uno de ellos. Qué, Cómo, Cuándo y Por Qué.

En los tiempos actuales supongo que esto ya no se hará (la generación de mi hermano ya no lo hizo), pero son 4 preguntas que uno siempre debe hacerse, junto con quienes somos, de donde venimos y a donde vamos, las 3 preguntas base de la filosofía.

Y cuando se acercan los 4 años que llevo escribiendo, miro atrás y me planteo esas 4 primeras cuestiones, y al mismo tiempo una más, por qué me planteo esto ahora mismo.

Esa es fácil de responder, miro mi página y veo que cada vez publico menos. Pero lo poco que publico bien es cierto que es más intenso, más razonado, con más conocimiento, lo que me han aportado estos 4 años de estudio empírico y de vez en cuando, tiempo delante de libros y mucha información vía internet. Y de ahí sale el qué hay en esta página, mis experiencias sólo o acompañado, ante una mesa. El cómo, también es sencillo. De casualidad, un día te planteas que lo puedes escribir, buscas una plataforma, la eliges y te pones a ello. El cuándo, hace casi 4 años (31 de Octubre para ser exactos) que escribo, pero son ya 8 los que llevo interesándome en este mundo, y cada día que pasa voy descubriendo que hay mucho más de lo que no sé frente a lo que sé (muy Socrático esto) desde que probé la cocina de mi ahora amigo Modesto, por primera vez. Pero el por qué es la más difícil de contestar, porque éste va cambiando cada año que pasa, empieza uno con una idea y termina con otra diferente, pero siempre está presente la satisfacción personal, que aquello que publiques sea de la mayor calidad a la que uno tiene alcance. Y eso es lo que limita el ritmo de publicación.

Pero ello no significa que no me mueva, de hecho este tiempo me ha permitido conocer varios sitios a los que siempre es un placer volver, y que reservar mesa supone una alegría, y alguno que ha supuesto una amistad, aunque esto suponga abandonar el espíritu aventurero de probar nuevos sitios.

Uno de ellos es El Portal, de Sergio Sierra del que hablé hace 1 año aproximadamente y que desde la 1ª visita, siempre que hemos vuelto a Alicante lo hemos pisado, y todas con un gran éxito. No ha levantado el pie del acelerador este local, y con nuevas aperturas en diferentes sitios de Alicante (Tryp, y en breve en Teatro Principal), la calidad de la cocina está al mismo nivel que el de sala, excelente, y una carta de vinos que es con diferencia la más completa de la ciudad, y a precios más que razonables, que permiten pegarse algún capricho a precio de PVP de alguna tienda-bodega.

Doble iberico de El Portal

Otro que siempre es un placer pisar es Ricard Camarena, muy pesado soy con este local y su cocina,  soy consciente de ello, pero siempre que reservo mesa sé que lo voy a gozar, sin lugar a duda. El propio local de diseño por Philippe Stark, la evocación a la etapa musical de Camarena en sus cuadros a la extensa mesa que preside el local, advierten que uno va a pasar un buen rato. Luego viene la confirmación de lo previsto, platos límpidos, colorista, y muy puros, esencia de cada ingrediente. Y siempre bien acompañado del trabajo de David Rabasa, que para mi es de los que mejor trabajan sala de los que he tenido la oportunidad de conocer.

Ricard Camarena

Vuelve Carolina y El Poblet en manos de Germán y Carito, una pareja encantadora y apasionada por su trabajo que lo reflejan cada día de servicio, además con Tandem Gastronómico se encargan de la difusión del conocimiento gastronómico a nivel del usuario, y nos ha dado la oportunidad de conocer el mundo de la cerveza artesana, los fondos básicos, el pan, el queso y en breve técnicas que parecen tan inaccesibles como la cocina al vacío. Además de realizar asesoramiento profesional.

Nota: para cuando haya publicado este artículo, Germán Carrizo y Carolina Lourenço ya habrán emprendido un nuevo camino fuera del grupo de Quique Dacosta. Desde aquí, mis felicitaciones por emprender una nueva senda, algo digno de loa. Todo mi apoyo.

Y por supuesto, La Salita, ir a ver a Bego y Jorne, no sólo es disfrutar de la cocina, es disfrutar de ellos y como eso se ve reflejado en su trabajo. Con un gran potencial, que cada día es más real, más proyectos que sin lugar a duda serán un éxito, o al menos eso espero. Porque si hay algo mejor que disfrutar de la cocina de Begoña, es poder hacerlo frente al mar. Como digo, es un placer, pero no sólo para mi, si no para cada uno de los diferentes amigos que me han acompañado a conocer La Salita. Una Top en todos los sentidos.

Tanto de Germán, Carito, Bego y Jorne tengo el honor de poder tenerlos entre mis amigos, algo impensable si no hubiera pisado antes sus cocinas, y no nos uniera esta pasión por su trabajo.

El árbol de la vida de La Salita (en la foto Javier Portolés, un cerebro gastroludópata)

Y sin dejar de lado a Aqua, Arbequina y Cal Cuc, mis 3 referencias en la ciudad de Castellón, regentados por 3 amigos, Pedro Salas, Modesto Fabregat y Fernando Huguet. 3 estilos diferentes, 3 estilos excelentes. Desde la creatividad de Pedro, a la excelencia del trato al producto de Modesto al ingenio de Fernando, nuestro David de Jorge particular. Sin cualquiera de ellos, Castellón se quedaría cojo para  mi. Como lo fue la desaparición de El Medoc en Benicassim de Almudena Ribo, que por cuestiones de salud (gracias a la ciencia está mucho mejor) hubo de dejar esa gran labor que estaba haciendo en el pueblo, dotándolo de una alternativa gastronómica que no existía a un buen nivel, y con un equipo humano inigualable (JuanVi Forever in our hearts).

Y no quiero dejar de lado ni olvidarme de los gastropirados que he ido conociendo, algunos ya de hace más tiempo como Dule, Vicente o Pilar que nos conocimos a través de la convocatoria de Bego, y nuevos, como Pep Blanes que a través de una página común de Facebook hicimos buenas migas, o Angels y Miguel Angel que este año pudimos desvirtualizarnos cenando juntos en Shunka, o Jesus Fernandez Prieto, alias "pollito", todo un referente en el mundo gastronómico 2.0 con el que debatir es aprender y pegarte unas cuantas risas en 140 caracteres.

Así pues, revisando estas sensaciones llego a ese por qué, eso que me llena y me hace sentir y compartir estas experiencias, que si no son plenas no merece la pena que sean compartidas. Ese origen real, al igual que Stephen Hawking trabaja por llegar al origen y el por qué del universo, un Hawking que a pesar de las limitaciones físicas, no tiene ninguna limitación psíquica y desborda con su inteligencia, convirtiéndolo en un ejemplo. Un ejemplo que hace poco nos visitó con ocasión del Festival Starmus, quizá una de las visitas realmente más ilustres que hayan pisado este país. Un mundo, el de la astrofísica, que despierta tantas pasiones como la gastronomía, con la salvedad que yo me pregunto por qué me puse a escribir, y Hawking se pregunta por qué estamos aquí.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Este artículo ya estaba prácticamente terminado antes de irme de vacaciones, y durante éstas he tenido la suerte de probar sitios realmente apasionantes e interesantes que han reavivado las ganas de seguir escribiendo, y han llenado el depósito de energía para seguir contando mis andaduras. Y también han servido para reflexionar sobre cómo quiero seguir con esta página.

En breve el resumen de este 4º año, pero antes habrá el artículo sobre el restaurante en el que celebré mi cumpleaños, el paradigma de la elegancia y la excelencia.

Saludos. 

Arbequina: XI jornada de Alcachofa

De nuevo no nos podemos perder una jornada de alcachofa, producto además representativo de la zona, y tan promocionado por la embajadora de la alcachofa de Benicarló en Masterchef. Una vez más, diferentes elaboraciones, texturas, cocciones, presentaciones, unas veces protagonista a todas luces y otras en la sombra como acompañante. Hasta el 15 de Marzo estás a tiempo de probarlo.

Crema de alcachofa en vaso con jamon: un caldo sublime, con sabor, especial, un buen arranque

Crema de alcachofa en caldo ibérico

Ensalada de alcachofas en texturas, esparrago blanco y praliné de frutos secos. El nombre lo dice todo, texturas.

Ensalada alcachofa en texturas

Fondo de alcachofas relleno de pescado, moluscos verduras y espuma caliente y caldo ligero. Queda patente el buen trabajo con los caldos.

Fondo de alcachofas rellenas de pescado, moluscos, verduras y espuma caliente

Bacalao desalado en pi-lpil de alcachofa. Excelente punto de cocción de los pescados en la cocina de Modesto, pil-pil original y característico, aunque a mi me gustan más ligeros.

Bacalao al pil-pil de alcachofa

Solomilo cerdo iberico con ravioli de alcachofa y manzana y salsa de pimienta verde y coco: Aromático por el ahumado y el caldo de reducción, el ravioli, 3 texturas, pasta, alcachofa y manzana, y gran armonia de sabor. Sin lugar a duda, el mejor de la jornada

 

Solomillo de cerdo ibérico con ravioli de alcachofa y manzana

Mousse de alcachofa y mascarpone, crema de limón con helado de alcachofa y frangelico:Nunca deja de sorprenderme el uso de la alcachofa en el postre, al igual que en el salado con la manzana, aquí el uso del limón no deja indiferente, Y el helado es mundo a parte.

Mousse de alcachofa y mascarpone, crema de limón y helado de alcachofa y frangelico

Una vez más, ampliando repertorio en las jornadas, las ya número XI, de las cuales he tenido la suerte de probar 8. Y que así siga siendo, pues junto con setas, quizá sea la más representativa y la que más expectación genera.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

Arbequina, Menú vegetariano, Menú de cuchara y una clase de Hiperrealismo.

Buenas a todos.

Hoy vuelvo con la presentación de 2 nuevos menús temáticos diseñados por Modesto Fabregat, Arbequina (C/Bartolomé Reus 35. tlf: 964269301. web:www.restaurantearbequina.com). La idea es dejar presente el constante desarrollo y actividad de este local, con elementos que además siempre pueden pasar desapercibidos pero que siempre tenemos presentes en nuestra vida diaria, y que tanto gustan o disgustan como pueden ser las verduras (cuanta gente hay que no soporta las coles de bruselas desde pequeño, y la de veces que nos hemos visto obligados a comerlas) o los platos de cuchara (como las lentejas, si quieres te las comes o si no las dejas), y que vistos desde la lejanía ahora es de lo que más me gusta y de lo que más se lleva en alta cocina, un ejemplo son Rodrigo de la Calle, Paco Morales o Ricard Camarena.

2 menús, 2 ocasiones diferentes, si bien es cierto que el menú vegetariano estuvo 3 semanas, cuchara sólo estará 1 semana (hasta el 9 de febrero), así que se me acumuló faena para encontrar estos 2 huecos en la agenda. Pero ambos merecieron la pena, tanto por la cocina como por la compañía, si en el primero lo compartí con mi amigo Jose en ocasión de una celebración pendiente, el segundo fue por darnos el gusto Patricia y yo, ya que somos "muy fans" de los platos de cuchara, y más en estos días que han salido tan fríos.

Ambos menús vienen en un resumen en video con el nuevo programa editor Magisto, una herramienta bastante útil para que no sea uno quien se rompa el cráneo con el editor de video, y que tiene tanto una versión gratuita como una premium, y la verdad que creo consigue resultados muy aceptables. Eso sí, el que tiene que mejorar sus habilidades de filmación soy yo mismo.

En el primer video está el resumen de la jornada de verduras. 

En el menú verduras, el hervido y el rissoto se llevaron el protagonismo, aunque tanto el pisto como el tartar estuvieron a un gran nivel, un menú en general muy colorista, que es lo que piden las verduras y las hace más atractivas. Para finalizar naranja en 6 elaboraciones, desde fresca hasta polvo de naranja, buen final ácido y dulce. Para acompañarlo un vino canario, 7 Fuentes.

En el menú de cuchara hay un claro ganador para mi, de momento el mejor plato que he probado en lo que llevamos de 2014, y uno de los mejores que le he probado a Modesto. Caldo de esparrago blanco con moluscos y judias verdes. Sabor y sutileza. Luego en platos más contundentes como los garbanzos o el arroz de fesols i nabs encuentras la potencia que todos asociamos a los platos de cuchara y que en esta ocasión maridaron muy bien con un Crasto Superior de Douro, un vino portugués con potencia suficiente para estos ultimos platos. Un menú que es una pena que dure sólo una semana y que tiene, como he dicho antes, un grandísimo plato en el caldo de esparrago blanco.

Caldo de esparrago blanco y moluscos.

Durante tiempo he querido encontrar una definición gráfica para mis artículos, y nadie mejor para empezar que Modesto y a cocina de Arbequina. Una cocina auténtica, que refleja lo que hay, no hay trampantojos, no hay simulaciones, una cocina real, y no hay nada más real que el Hiperrealismo, y en el hiperrealismo gastronómico el número uno es Tjalf Sparnaay (www.tjalfsparnaay.nl) , donde cada detalle cuenta como se puede ver en este

Fish & Chips (obtenido de www.directoalamesa.com)

En breve nos espera la jornada de la alcachofa, para entonces espero haber mejorado mi técnica de video y volver a comentar la inminente jornada.

Un beso para vostras y un abrazo para vosotros.

Vuelve Arbequina!

Buenas a todas y todos.

Cocinando a cuatro manos, a seis manos, a ocho... como en las iniciativas en las que se juntan varios cocineros, algunos conocidos y otros no tanto, ha surgido esta idea de escribir el presente artículo entre dos amigos que escriben en la red desde sus respectivos blogs: Les Foes de Roger Díaz y Buen Gusto Club Social de Juan López.

En un primer momento cuando surge la idea uno podría pensar que es algo complicado, uno escribe sobre vino principalmente y otro sobre sus experiencias en diferentes cocinas, pero cuando lo que nos une es el amigo que nos presentó, se hace todo más fácil. Este artículo a cuatro manos habla de la vuelta de Modesto Fabregat, la vuelta de su cocina en Arbequina.

Arbequina vuelve a abrir su cocina el 15 de Octubre y supone el inicio de una nueva temporada, una temporada que viene cargada de nuevas propuestas, nuevos sabores y cómo no, nuevas experiencias. Los últimos tres o cuatro meses Modesto ha estado en Escocia, partiendo su tiempo entre Edimburgo y Glasgow desarrollando un nuevo proyecto personal como asesor de un local gastronómico propiedad del grupo empresarial Rotonda en la ciudad de Glasgow, mientras ampliaba su formación en Edimburgo.

Para todos aquellos que, como nosotros, conocen cómo está el panorama gastronómico en Castellón el regreso a los fogones de Modesto es una bocanada de aire fresco. Cada temporada un nuevo reto, nuevos sabores y jornadas temáticas llenas de platos sorprendentes. Por desgracia Castellón es una plaza muy complicada; la gente, a menudo, confunde calidad con caro y económico con barato (en sentido peyorativo), así como la certeza de que un restaurante es bueno porque está de moda. Una pena. 

Las personas que comen aquí y allá donde van, se interesan y preocupan por el producto o se fijan en los detalles como cubertería, mantelería, cristalería, etcétera, son las que aprecian que en esta ciudad haya un restaurante como Arbequina. Comer es siempre algo global: con quién comemos, aquello que comemos, lo que bebemos, el entorno o la tranquilidad, entre otros aspectos. Es esto precisamente lo que algunos apreciamos siempre en la mesa de Modesto. Más de diez años al frente de los fogones de Arbequina, llenos de fantásticas jornadas de setas, pescados azules, alcachofa, caza o bacalao, lo convierten en un auténtico embajador de los productos que nuestra provincia ofrece. A todo ello cabría añadir el constante interés por renovar periódicamente la oferta en bodega, una bodega llena de referencias nacionales e internacionales, con especial decantación por los vinos alemanes (vinazos!-diríamos nosotros-). Un más que ajustado precio del vino junto con una comida de excelente calidad hacen de Arbequina una de las mejores relaciones calidad-precio que hoy en día podemos encontrar en toda la provincia. 

 
Nosotros pensamos, que un sitio donde igual puedes disfrutar de un vino biodinámico joven como el de Joan d´Anguera o de un dolcetto del Piamonte como el de Pecchenino, pasando por un vino del Mosela como el Schieferterrassen, mientras comes un tartar de atún rojo o un plato de olleta de la Plana, es un sitio donde vale la pena ir a disfrutar, aunque sea de cuando en cuando. Todo este trabajo y mucho más que no se ve, es lo que marca la diferencia entre un restaurante u otro. Reducirlo todo al precio, sin saber lo que se ajustan y cuestan las cosas, es un error, en nuestra humilde opinión.

En fin, el 15 de Octubre volvemos a tener en casa a Modesto para que nos muestre todo lo aprehendido, y disfrutar, como siempre, de su mesa. Y ahí estaremos Roger y Juan para dar cuenta de ello.

Un saludo a todas y todos y...salud! 

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

Pd: es el primer artículo a cuatro manos, pero esperemos que no sea el último.

Arbequina, el origen

Buenas a todos.

A una amiga le da mucha rabia que utilice con mucha frecuencia el refranero español o algunas expresiones hechas, pero eso es algo que no puedo evitar. Quizá me venga porque mi padre también utiliza algunas, y en particular 2. La primera, el proverbio judío de "...no te fíes ni de tu padre", que no sé si eso le deja en muy buen lugar, y la segunda "De bien nacidos, es ser agradecidos", que creo que es una lección más propia de un padre...

Pues ciñéndonos a la segunda, si a alguien he de agradecer gran parte de lo poco que sé sobre gastronomía es a 2 personas, la primera, mi amigo Jorge Molina, que nos conocemos desde hace ya más de 12 años y que me llevó hace 8 a mi primer restaurante gastronómico, el único que queda ya en la ciudad de Castellón, Arbequina (C/Bartolomé Reus 54, Castellón. tlf: 964269301. web: www.restaurantearbequina.com). Y gracias a esa visita y desde entonces me quedé prendado de esta nueva forma de ver la cocina, y con los años, hice amistad con su propietario y cocinero Modesto Fabregat, a quien desde aquí doy las gracias por todo lo que me ha enseñado relacionado con la hostelería, a entenderla tanto desde fuera como desde dentro, o por vivir experiencias como El Musical del Vi de Barcelona, las cenas de los sentidos, catas, e incluso darme la oportunidad y abrirme las puertas a impartir una clase sobre cerveza y hacer una cata-maridaje diseñada por los 2 en equipo.

Arbequina cuenta con 1 sol Repsol

Así que como reza el título, el origen de toda esta afición se gesta a la mesa de este restaurante emblemático para mi. Pero tanta es la confianza, y tanto he hablado de Modesto, que al mismo tiempo me he olvidado de él en esta página que es le reflejo de mis experiencias, y aunque si que he publicado alguna de sus jornadas por temporadas como setas 2010 o bacalao 2011 (Modesto tiene programadas al año jornadas de setas, caza, cuchara, alcachofa, bacalao, pescado azul y arroces, con alguna extra según el tiempo que tenga y lo que algún pirado como yo, le pida), al mismo tiempo nunca había comido su menú degustación con maridaje, y me parece que se lo debo, y más tras haber estado recientemente en el culmen gastronómico para mí hasta la fecha, que ha sido El Celler de Can Roca. Así que se me ocurrió que podía ser una buena idea el reflejar el de donde vengo, tras el hasta donde he llegado (por el momento, que todavía me queda camino) probando su menú degustación. Pero todo con la condición de ser uno más y sin favoritismos, tanto en ración como en precio. Otra cosa es que se cumpliera, pero ya os diré en que plato fue más generoso (aunque en la foto se verá claramente...)

Menú Degustación: Se compone de aperitivo, 2 entrantes, 1/2 pescado, 1/2 carne, pre-postre y postre, con maridaje (No es un menú cerrado, algunos platos podrán ser de carta, o si hay algún producto fuera de carta y de temporada también puede ser incluido en el menú.)

Cava a vista a la entrada

1. Aperitivo: Arroz salvaje con remolacha y guacamole, un entrante suave y fresco, que al mismo tiempo aporta algo de saciedad por el arroz. El baston está elaborado con pasta de arroz japonés, que al pasar por la fritura recuerda al morro de cerdo. Este plato pertenece al menú de los arroces de este septiembre. Maridado con Manzanilla, un amargor fresco que abre el apetito.

2. Turrón de foie: Plato que se incorporó a carta hace 2 años, fue elaborado la primera vez con ocasión de una jornada de chocolate. Todo elaborado en casa, me gusta mucho el contraste del punto amargo del chocolate con la untosidad del foie, y la combinación con las lágrimas de pimiento. Vino dulce moscatel, muy cómodo para el foie.

3. Calmar de playa: producto de temporada en Castellón, calamar fresco que se deshace en la boca, con verduritas al dente, es uno de mis productos preferidos, y no pierdo oportunidad de pedirlo allá donde voy si lo tienen en carta. En esta ocasión, me puso una ración un poco más grande de lo habitual (al final son muchos años juntos...). Vino... Con un Par, Albariño, muy mineral y con acidez, y con una etiqueta cuanto menos llamativa.

4. Hurta con verdura y fondo de carne: Una de las cosas que me impactó cuando conocí la cocina de Modesto fue el trato al pescado, y la cocción, el crujiente de la piel y ese semicrudo interior, con verduras y un buen cotraste con el fondo de carne. Vino Rafa Cambra 2

Perdón por el flash, el iPhone está estropeado con flash permanente

5. Rabo de toro, coliflor, brócoli: meloso, sabroso, potente, cremas quizá pecaban un poco de frias.

6. Piña colada, pistacho, piña, sorbete de piña e infusión de hierbaluisa: acidez que llega como agua de mayo tras la potencia del rabo de toro. Muy digestivo y fresco. Vino: Dulce de Castaño, monastrell

7. Perfecto de avellana y helado de frangelico con jarabe de Módena: El incremento del sabor que aporta el vinagre con el dulce de avellana es impactante y muy agradable. Vino: Castaño Monastrell

Este es uno de los infinitos menús que nos puede ofrecer Modesto desde su cocina, ya que como os decía antes, los platos no son fijos, si no que vienen determinados por la temporada o disponibilidad. Raciones que a excepción del calamar que me puso uno extra, son más que contundentes (algunas casi hasta excesivas como en el rabo de toro o el turrón de foie) que hacen que borremos de nuestras cabezas esa falsa idea de que en estos sitios uno viene "a pasar hambre" como alguna que otra vez he oído, pero no únicamente uno sale pleno si no que disfruta de su cocina. Con un maridaje más que aceptable, en el que sólo hubo un vino que no me acabó de convencer, que fue el Carmelo Rodero.

Si quisiéramos poner algún contra, sería más en la presentación de algunos platos, como fue el caso del calamar, que ocupaba mucho volumen y la pintura con la salsa Romescu o el aceite verde y la tinta emborronaban demasiado el plato. Y en las cantidades, como digo, eso puede ser visto por unos como una ventaja, pero a veces es un contra, pues a mitad de menú o casi acabándolo sentir tanta sensación de lleno, a veces se puede hacer pesado. Pero es algo subsanable simplemente comentando cuanto apetito tiene uno...

Como puntos positivos, muchos, el principal, la relación calidad-precio (RCP), nos encontramos con un menú degustación con maridaje por 43,50€ comida más los 17€ del maridaje, precios que están muy por debajo de restaurantes de la misma categoría en ciudades como Valencia, por citar una capital vecina. Una calidad excelente de producto, un buen ritmo de servicio, local amplio y cómodo, que cuenta con una extensa carta de vino con bastantes referencias internacionales. Y todo este trabajo cuenta además con algo añadido, que para mí es muy meritorio, el hecho de ser un equipo de 3 personas en el que sólo Modesto tiene formación en cocina y también cumple funciones de sala, como la sumilleria. Este hecho me hace respetarle aún más como profesional.

Espero que os haya resultado interesante y si os perdéis por Castellón hagáis un parón para comer en Arbequina, el origen de mi afición desmedida por la gastronomía.

Muchas gracias Modesto por todo lo que me has enseñado durante estos años, y por lo que te queda por enseñarme y aguantarme!!!.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

Jornada de Bacalao 2011

Buenas a todos, en esta ocasión voy a romper un poco con la linea de locales al sol, y voy a hacer un extra por las jornadas por temporada que hacen en Arbequina, ya publiqué en su día la jornada de las setas 2010,  que de hecho fue mi primer post del blog, y no he querido dejar pasar la oportunidad de comentar esta otra jornada. 

Como algunos ya sabéis, en este restaurante cuidan mucho el producto de la zona y los productos de temporada, no podemos decir que el bacalao sea precisamente un pescado propio pero si que es temporada de bacalao, que a mi gusto es un pescado de lo más versátil y que se puede combinar con muchísimos sabores como veréis a continuación. 

Si bien es cierto que en general cuando uno viene a las jornadas que organiza Modesto Fabregat en su restaurante siempre hay un plato estrella, en esta ocasión he de decir que ningún plato resalta sobre otro, y que todos están a un gran nivel. Esto puede tener dos lecturas para los que somos habituales, uno, y que es la que yo aprecio, que ha conseguido un menú tan equilibrado que nadie puede ser protagonista, o dos, que falta ese "algo" que te haga salir del restaurante sin sentirte del todo satisfecho como en ocasiones anteriores. He de decir que la jornada del año anterior fue difícilmente superable, quizá por que no se experimento tanto con los sabores como lo ha hecho este año y eran sabores muy "autóctonos" y que nos recordaban a sabores más conocidos a todos. En esta ocasión es todo lo contrario, es una vuelta de tuerca a lo preconcebido, apuesta arriesgada, pero quien no arriesga, nunca gana.

Y tras esta explicación, voy a pasar a comentar cada uno de los platos.

1. Sopa de cereza, bacalao y espuma de almendra y naranja: Plato veraniego, compensa el salado del bacalao con la acidez y dulzor de la cereza, la espuma le da volumen al plato y añade otra paleta de sabores que aportan la almendra y la naranja. Muy sabroso, y refrescante.

2. Ensalada de bacalao confitado, tomate, piñones y pasas y sorbete de lavanda: Excelente, el más sorprendente de  todos a mi gusto, el trabajo del confitado junto con la cebolla, judia, tomate y el helado da muchísimo juego, un plato muy cromático y que permite una combinación muy amplia de sabores, a resaltar el sorbete de lavanda, una explosión de frescor y monte en boca.

3. Rollito crujiente de brandada de bacalao, olivada y vizcaína: Plato con recuerdos a sabores clásicos, una inmejorable reconversión de lo conocido. A resaltar la vizcaína, sabor intenso pero sin la acidez propia del pimiento. Muy bien trabajado.

4. Bacalao fresco sobre verdura de temporada, navajas y consomé: Increíble el color que desprende la remolacha en el caldo, el efecto de como destiñe sobre la claridad del caldo es un efecto muy sorprendente. Este plato, es una pequeña bajada en intensidad con respecto al anterior, algo común en la forma de elaborar los menús por parte de Modesto. Como siempre, a remarcar la calidad del producto, y el buen punto de cocción del pescado. Combina muy bien con el consomé.

5. Lomo de bacalao a baja temperatura, rissotto de tripa de bacalao y crujiente de parmesano: Aumento otra vez de la intensidad, luce muchísimo el lomo del bacalao con ese blanco nuclear y el brillo de la piel coronando el plato. Arroz en su punto con la intensidad del queso que se acompaña por el crujiente. Muy buena forma de terminar el menú de platos salados.

6. Fruta fresca preparada, sopa de frambuesa, crema de queso y sorbete de mango: a diferencia del año pasado, en esta ocasión no ha usado bacalao en el postre, y esta vez se lanza por los sabores frescos para aliviar la carga que da el rissotto, sabores como bien se ve, muy frescos que hacen que termines con un agradable sabor de boca tras todos los platos anteriores.

Para maridar, al ir solo fui a copas, primero una cerveza, Moritz, que a mi me gusta bastante y con el calor de ese día apetecía mucho, y como vino, Bo, Bobal 100%, en este caso, vino suave, sin una persistencia muy larga pero que acompaña muy bien a todo el menú.

Para mi gusto, este menú supera a los anteriores, principalmente por el concepto, aunque como he comentado al principio, ningún plato resalta sobre los demás, es esa idea de añadir un paso más a la innovación lo que lo hace más atractivo. Las sorpresas pueden tener 2 resultados, o te gusta o no te gusta, pero el hecho de que alguien te quiera sorprender siempre es de agradecer y valorar. A parte de ello, el menú es muy muy bueno.

Y hasta aquí mi comentario de esta nueva e innovadora jornada de Bacalao 2011.

1 beso para vosotras y 1 abrazo para vosotros.

Jornada de Setas Arbequina 2010

Mi primera crítica en este blog esta dedicada a un amigo mío y propietario del, para mí, mejor restaurante de la ciudad de Castellón. El restaurante se llama Arbequina (www.restaurantearbequina.com) y su propietario y cocinero Modesto Fabregat.

Este restaurante lleva ya desde su primer año (este año el restaurante cumple su décimo aniversario) celebrando jornadas gastronómicas con productos de temporada, y a ser posible explotando las más características de la tierra de Castellón.

En esta ocasión es la temporada de setas y Modesto ha vuelto a crear un nuevo menú de setas.

Como primer plato nos presenta una terrina de setas con su vinagreta, en este plato nos encontramos una textura suave, muy agradable al paladar y que se convierte en una explosión de sabor de campo en boca.

Para seguir cambiamos al mundo del mar, de forma fresca pero intensa, y lo hace con salmón ahumado con setas confitadas, granada, vinagreta de higos y praliné de frutos secos. Lo que te encuentras en este plato, a parte de la excelente calidad del producto, es en primer lugar el colorido del plato, el color de la granada y el del salmón dan mucha vida, y las setas repartidas, da la imagen de que las tienes que ir buscando, como si tuvieras que recogerlas como cuando vas al campo, luego la combinacion de sabor es excelente, la untosidad que da el salmón, junto con el ácido de la granada, combinan de forma excelente, la variedad de setas en el plato da diferentes sabores y con el praliné de frutos secos combina de forma más que acertada.  

En tercer lugar, cambio radical y pasamos a un plato caliente e intenso, es la crema de setas con huevo cocido a baja temperatura, crujiente de panceta y boletus edulis. Para mi, este plato es el mejor del menú, aunque como todo en esta vida, para gustos los colores, la razón de que me guste tanto es que soy un enamorado de los platos de cuchara y de las setas, y si las combinas pues sale este plato, una fusión de una crema excelente con sabor a edulis, un huevo con una yema exquisita y el tostado de la panceta es espectacular, un plato de montaña que te obliga a usar el pan y dejar el plato reluciente.

El 4º plato es el pescado de lonja (que en mi caso fue corba) sobre llanega negra, pie azul y carbonera, verduras y aceite de hierbas, de este plato resaltar el volumen que adquiere el plato con la presentación, por que hablar del sabor hay que dar por supuesto que va a estar muy bueno, y así se confirma cuando le das el primer bocado, si alguna virtud tiene Modesto, es el punto que consigue en el pescado, tierno con un punto crudo en el centro que es soberbio, y el tostado que le da a la piel hace que no te dejes ni una migaja, la coca es crujiente y sabrosa y combinar todos los sabores a la vez una delicia.

El último plato fuerte antes del postre es la carrillada de cerdo ibérico con macarrones, rebozuelo y camagroc, si antes hablaba de las virtudes de Modesto con el pescado, no se queda atrás con la carne, consigue una textura tierna, que se deshace en la boca, los macarrones en su punto y el caldo de la carne y las setas está mas que rico, otro plato en el que el pan no puede faltar.

Para terminar, un postre que es un clásico en la casa pero con 2 variaciones que lo hacen aún mejor de lo que ya es, este postre es el estrudel de manzana y piña con trompetas, helado de amanita caesarea y crema de negrilla, es mi postre favorito de este restaurante y como he dicho antes, consigue mejorarlo, la piña le da un punto ácido muy agradable y el helado es supremo, en cremosidad, sabor, en todo.

Y este es el menú, para mi merece mucho la pena probarlo.

Sobre el maridaje, como fui sólo al restaurante, pues no era plan de abrir varias botellas para poder hacerlo, pero de los vinos abiertos y que se sirven por copas, elegí un Alvarez Notling Syrah 2007, que hizo buena función, aunque quizá con otro tipo de tinto hubiera ido mejor, la próxima vez que vaya y sea acompañado podré hacerlo y lo comentaré.

En esta publicación he intentado ser lo más objetivo posible, teniendo en cuenta la relación de amistad que me une al restaurante, y creo que lo he conseguido, a medias, pero conseguido. Para la próxima ocasión intentaré mejorarlo. 

Hasta aquí mi primera publicación blogger, y que espero no sea la última.

1 beso para vosotras y 1 abrazo para vosotros.