viernes, 27 de septiembre de 2013

Ricard Camarena, en plena forma (Canalla Bistro y Ricard Camarena)

Buenas a todos:

Ya he hablado más veces de Ricard Camarena y no es novedad mi devoción por su cocina desde que la probé por primera vez en Arrop en ocasión de mi cumpleaños en 2011, tampoco creo que vaya a descubrir nada nuevo con el artículo de hoy, pues a poco que se siga la prensa especializada o las columnas de prensa dedicadas a gastronomía se sabe que Ricard está en auge y consolidándose como uno de los referentes a nivel nacional, así que lo único que me queda es aportar mi experiencia en primera persona que reafirma y coincide con todas las buenas críticas que últimamente recibe.

Junto en el mismo artículo 2 de los 3 locales que tiene en Valencia, Canalla Bistro (C/Maestro José Serrano 5, tlf: 963740509, web: www.canallabistro.com) y Ricard Camarena (C/Dr. Sumsi 4. tlf: 963355418 web: www.ricardcamarena.com), Central Bar en el mercado de Valencia todavía no lo he probado, pero no creo que tarde, así que aquí están mi experiencia en Canalla Bistro y Ricard Camarena 2013, para que se vea el cambio con respecto a 2012.

Desde mi punto de vista, 2 conceptos diferentes pero con varios puntos en común, Canalla Bistro y Ricard Camarena comparten cocina, y eso se nota, se nota en el control de ambos equipos, en complicidad y en recursos. 

Carta de Canalla Bistro
Canalla es más desenfadado, dinámico, más "bar", pero con una marca de calidad e ingenio de un grande. Así pues te sorprende con un menú de 9 platos con una progresión ascendente espectacular, en nuestro caso 13 platos, ya que Juanma, el responsable de sala nos propuso, y no pudimos decir que no a tal oferta.

Bomba de patata y sepia
En ese menú pasamos de sabores frescos y cítricos como los Nem Cua o la ensalada cítrica, a sabores picantes como en la tempura de verduras, a sabores potentes como en los bollos de rabo de toro. Pasando por medio otros platos como bomba de patata y sepia, una especie de causa peruana con sepia, el tartar de bonito y aguacate, tataky de secreto ibérico con berenjena a la llama... y así en línea ascendente, con presentaciones en algunos platos propias del restaurante principal y finalizando con postres de altísimo nivel como el melocotón helado o la tarta de limón que particularmente tanto me gusta y que es plato de Arrop. Para acompañar, 2 vinos, Viña Sastre crianza, elección por nuestra parte, y otra de Ruina, elección del local, y no presente en carta, si no que vino de la bodega del restaurante Ricard Camarena y elegido por David Rabasa, que una vez terminada la comida se pasó a saludar a Canalla y preguntar por como habíamos estado y si el Ruina nos había gustado. Un detalle cambiar de local y abandonar unos minutos su función en el otro restaurante para interesarse por nosotros. Todo al final por 46€ por persona, precio muy razonable teniendo en cuenta que una gran parte de la factura se la llevó el vino.
tempura melosa de verduras
Hamburguesa

En conclusión, una excelente opción para ir a comer o cenar en Valencia, una forma de conocer una de las facetas de cocina de Ricard Camarena, una faceta desenfadada y divertida donde presenta sus ideas más "agresivas" a un público con miras abiertas. Perfecto para compartir con amigos.



Nem Cua salmón con tártara y rúcula

Ensalada 

Montaditos de pescado en adobo


tartar de bonito con aguacate


Tataki de presa ibérica con berenjena a la llama

Ruina

Donut de rabo de toro

Bocata al vapor de cerdo Pekin

Taco mejicano Cochinita Pibil


Costillar de cerdo teriyaki

Por otro lado tenemos su proyecto más personal, Ricard Camarena, en la calle de al lado. Fue a la semana siguiente de la visita a Canalla Bistro. Una ocasión especial merece un sitio especial, un local imponente, para mi el mejor interior que he pisado en Valencia, diáfano, limpio, sencillo y simple, pero ante todo elegante y una imponente mesa de madera desnuda que preside el local. Cocina a vista, viendo trabajar al equipo de cocina y donde se mezcla en el equipo de sala también el propio Ricard para presentar alguno de sus platos.

En esta nueva temporada me sorprende y me gusta la cantidad de jugos que presenta, claros y brillantes algunos, espesos y oscuros otros, pero todos representan una cosa, esencia, la extracción de los jugos, lo más íntimo de cada ingrediente.

Presa ibérica
Lo muestra en platos como las tiras de calamar, pepino y cilantro, frescor y acidez, la carnosidad de las judías boby con la ostra valenciana y el mejillón, las tiras de corvina con ajos encurtidos y piñones, con sus múltiples texturas o con, el para mi, mejor plato, ese que se te queda grabado y que definitivamente dices, "ese es el plato", la cigala atemperada con calabacín y su caldo de verduras, de verdad, espectacular a todos los niveles. Aumenta la potencia, como debe de ser, pasamos a un redondel de bonito con su piel y un jugo de anchoa, continuamos con arroz de pescados azules, suave pero con sabor, lenguado a la menier con coliflor y otro gran plato a mi parecer, presa ibérica con puerro braseado y bonito seco, brillante y sabroso por partes iguales, y quizá la mejor foto he hecho nunca de un plato. Tras tanto, toca endulzar y limpiar paladar, una sopa de frutas de temporada ayuda, y también lo hace el curry dulce con manzana ácida, un plato muy cromático, y terminamos con un dulce más exagerado usando producto de temporada como es el higo y una crema de yogur.

Un menú muy completo que a mi parecer supera con creces el presentado el año pasado en estas fechas, un cambio que denota una evolución.

En el aprtado de vino, nos dejamos llevar por David Rabasa que nos presentó un Pagos Viejos de Artadi 2006, que pese a su "edad" está fresco y brillante y acompañó muy bien el menú.

La única pena es que a mi acomañante no le gustara tanto como a mi, pero eso no emborronó tampoco ni el menú ni el plan de esa noche.

Cigala atemperada
Como digo en el título, me parece que Ricard está en plena forma, con la fuerza para llevar los proyectos adelante, tanto en Madrid con Ramsés como principalmente los 3 locales en Valencia, los 2 proyectos que conozco los veo sólidos, con criterio y a mi parecer con una buena proyección hacia el público en Valencia. Y espero no equivocarme.

Muchos de prensa especializada ya avalan el proyecto, y lo promueven (Gastroeconomy y Capel recientemente son un ejemplo), yo desde mi parte lo único que puedo hacer es acercarlo a mi entorno y confirmar en todo caso lo que ellos ya han publicado (aunque conste que yo pasé antes que JC Capel y el artículo ya lo tenía en marcha antes).

Un restaurante y un proyecto que si la suerte me lo permite podré seguir probando varias veces al año según cambien las estaciones y los productos de temporada, pues así fue el año pasado.

Espero que este artículo sirva para que quien tenga dudas se atreva a probar la cocina de Ricard, tanto si es por Canalla como por Ricard Camarena, 2 conceptos diferentes que surgen de la misma cabeza, pero que para mi ambos son un éxito.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros

PD: Dejo al final el resto de fotos de Ricard Camarena

Anguila ahumada con cacahuete collaret 
tiras de calamar

Judías bobby, mejillón y ostra valenciana

Tira de corvina y ajos encurtidos

Redondel de bonito

Redondel de bonito y salseado de anchoa

Arroz pescados azules

Lenguado meniere

Sopa de frutas de temporada

Curry dulce

Higo y crema de yogur



Higo 
Artadi 2006

lunes, 23 de septiembre de 2013

El Poblet, popularizando la alta cocina

Buenas a todos.

En esta ocasión, aprovechando una escapada a Valencia y habiendo ido en tren, me di el lujo de acercarme a probar este restaurante que ya cumple un año en Valencia, El Poblet (Calle Correos 8, tlf: 961111106, web: www.elpobletrestaurante.com). Nace como idea de Quique Dacosta, recuperando el antiguo nombre de su restaurante madre QDR (Quique Dacosta Restaurant), que antes se conocía como El Poblet, y que ahora ha conseguido 3 estrellas Michelín. Y con esa idea surge este proyecto, con la de ampliar el número de estrellas aplicando una realidad actual, que no es otra que el precio. El concepto es conseguir hacer una cocina de renombre, con el sello QDR a un precio asequible. Y por mi experiencia, va por el buen camino.

Para ello usa 2 herramientas clave, la primera y más importante, saber delegar, en este caso el peso recae sobre las espaldas de una pareja, Germán Carrizo (@Ger_Carrizo en twitter) y Carito Lourenço (@caritolourenco), ambos con dilatada experiencia dentro de QDR, y con una capacidad importantísima, la de siempre sumar y aportar al crecimiento de este restaurante. Y la segunda, la experiencia, experiencia en saber hacer las cosas, y desde mi punto de vista basado en el "si algo funciona, mejor no tocarlo" y en ese sentido lo que se aplica es la opción de probar aquellos platos que han acompañado a QDR a lo largo de su carrera, en un menú más reducido y al mismo tiempo a un precio más asequible (42€), con lo que se acerca mucho más a un público que si bien quiere aprender, o siente la curiosidad por conocer la cocina de Quique Dacosta, no se puede permitir el escaparse a Dénia sin saber si el precio justifica el viaje. Así que como concepto me parece perfecto.

El Poblet

El local es probablemente de los que más me han gustado a lo largo de este año, con decoración vintage (algo que se lleva mucho ahora) manteniendo la idea de iconos pop como hace en Vuelve Carolina, al subir te encuentras una proyección de cine clásico con un Robert Mitchun haciendo un papelón en Versión Original, dándole un aire cinéfilo que me cautivó desde el principio. Y luego una sala luminosa, con brillo y sensación de amplitud, muy diferente a lo que yo conocí en Vuelve Carolina hace 2 años cuando estuve en la planta superior, que es ahora El Poblet.

Proyección a la entrada de El Poblet
Con respecto a la oferta, 3 menús, un menú corto, Grace Kelly, que no propone platos de QDR, menú históricos QDR, que es el que yo opté, y Menú largo degustación. A precios de 30€, 42€ y 60€ respectivamente. Por supuesto, hay opción de maridaje, con copas o medias copas, copa por plato o como el cliente quiera diseñarlo, con un excelente asesoramiento por parte de sala.

Cuba Libre de foie
El menú consta de 8 platos, todos ellos clásicos de QDR, y muchos de ellos no los había probado hasta la fecha, de hecho sólo había probado 1 y en 2 ocasiones, el cuba libre de foie, que me parece un plato icóno junto con la gamba roja, si la UNESCO diera reconocimientos gastronómicos, este sería uno de los platos que propondría como patrimonio histórico de la humanidad. Además marido a las mil maravillas con un Ximenez-Spinola blanco donde se amoldaban los dulces y resaltaban los amargos del Jerez. A todo esto, ya había empezado con unos snacks y un hummus de garrofó con un stick de cacahuete de collaret acompañado de una manzanilla Bota 42 equipo Navazos (intento empaparme de estos vinos que me parecen de lo más interesante y agradables). El morro y espuma Dashi me pareció supremo, y no lleva carne. Papel de presa, jugando con el papel, el periódico, y un jugo intenso de sabor. Después el Cuba libre y luego un plato icono, pero que tras probarlo, lo es más todavía, la Ostra Guggenheim, con el papel de berberecho, ostra y mejillón, oblea divina. Bacalao y el arroz ceniza, un arroz inmenso en sabor y texturas y que marido de lujo con Allende 2006 donde se potenciaban los terciarios para acompañar esos toques "ceniza" del arroz. Y terminar con un postre de chocolate y tierra, diferentes texturas dulces, y por último unos petit fours dulces en un árbol, al igual que hace en QDR.

Un lujo poder visitar después las tripas de El Poblet y Vuelve Carolina de mano de Germán, conocer como se distribuyen las tareas entre las 2 cocinas y como diferencian entre un restaurante y otro. Además dio la casualidad de que por allí también estaba el propio Quique Dacosta, y pude darle en persona mi impresión de este proyecto que de momento tiene un año de vida, pero que espero tenga más y que yo pueda repetir para ver como crece y si consigue el objetivo planteado. De momento a mi me parece que el camino es el correcto, y animo a que si pica la curiosidad pierdan el miedo y se acerquen.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.


Snack

Manzanilla Navazos bota 42

Hummus garrafó

Stick de cacahuete collaret

Morro y espuma dashi

Papel de presa


Ostra Gughenggeim

Bacalao

Arroz ceniza

Chocolate

Árbol dulce




lunes, 2 de septiembre de 2013

Tandem Gastronómico: Curso básico de elaboración de cerveza

Buenas a todos:

Material didáctico
Este post me abre las puertas para presentar el proyecto que están llevando adelante Germán Carrizo y Carito Lourenço, jefe de cocina en El Poblet en Valencia. Ellos 2 montan Tandem Gastronómicouna escuela de cocina para difundir sus conocimientos y los de sus colaboradores, como fue en esta ocasión Raúl Jimenez García, quien fue el encargado de descubrirnos la elaboración de la cerveza.

Durante 3 horas pudimos aprender la normas básicas de la fabricación de cerveza artesana, en este caso trabajando con producto para elaborar cerveza "all grain", que es la manera más natural de elaboración. La receta estaba pensada para reproducir una IPA (Indian Pale Ale), que es una cerveza muy cargada de lúpulo, y que es para los muy cerveceros. 

Así pues, desde un pequeño repaso a la historia de la cerveza hasta la cata, pasamos por conocer los ingredientes, la preparación de los mismos (malteado), como obtener el cereal, el lúpulo, la levadura, la preparación previa del agua, etc. Conocimos el instrumental necesario para enfriado, las diferentes alternativas... para terminar probando 5 cervezas artesanas elaboradas en la Comunidad Valenciana (una de las zonas donde más han proliferado las microcerveceras), para comprobar la diferencia entre las que son de índole más comercial y la producción artesanal, diferencias entre burbujas, equilibrios de amargor, cítrico, dulce... muy instructivo.

Raúl Jimenez elaborando la receta
Fueron 3 horas que a mi se me pasaron volando, pues fue un curso interactivo y abierto a la intervención y las preguntas al momento (yo suelo freir a preguntas, no por joder, si no por saber) y fue muy divertido compartir la experiencia, a parte de con mis amigos Pablo y Vicente, con el resto de la clase. Fue como volver al instituto y entrar a clase de química, que me gustaba mucho.

Pienso que no hay mejor nombre para este proyecto que llevan en marcha Germán y Carito. Un tandem, un ejemplo de equilibrio y de equipo, una bicicleta en la que pedalean ellos 2 y los colaboradores, en una misma dirección, en la dirección de la difusión de conocimiento sobre gastronomía que es lo que ellos viven y disfrutan igual que los alumnos que fuimos al curso.

Fue mi primera clase, pero tengo por seguro que no será la última, de momento la siguiente será sobre elaboración de pan. Seguro que me pasaré si la agenda laboral me lo permite.



Malta

Lúpulo

Levadura



Si sois de Valencia u os pilla cerca, recomiendo que probéis alguno de los cursos. Aquí os dejo el enlace de su web para que consultéis. http://www.tandemgastronomico.com/

Espero que os haya resultado interesante y os animéis a probar.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

Dedico este post a Pablo y Vicente, que se apuntaron rápidamente a aprender sobre como elaborar cerveza y a pasar un gran día en Valencia. Una muy buena jornada de amigos.