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| Entrada |
Buenas a todos. Tras un parón de experiencias vienen las vacaciones, un momento ideal para recuperarlas. Durante lo que fue una escapada a la isla de Tenerife tuve la oportunidad de reencontrarme con la alta hostelería con restaurantes como el que comento,
MB Abama, la representación en las islas de la cocina del cocinero más laureado hasta la fecha,
Martín Berasategui. Muchas ganas tenía de conocerla, aunque fuera en la distancia, con el sol del Atlántico de por medio y a temperaturas mucho más apacibles que las que discurren por el norte de España.
Erlantz Gorostiza capitanea este proyecto isleño, con plenos poderes sobre la carta, aunque sin duda bajo la supervisión de Berasategui , donde Erlantz viaja cada temporada para conocer los nuevos platos que se realizan en la casa madre en Lasarte. Pero si es verdad que hay unas líneas en la cocina en el local de Tenerife que no se pueden cruzar derivado de donde se encuentra ubicado el restaurante, Ritz-Carlton Abama, un complejo hotelero cuyo mayor volumen de ocupación viene del extranjero, y los foráneos tienen sus manías, como una aversión superlativa hacia la casquería, lo que limita en parte la oferta que se pueda dar al cliente nacional o que sí les gustaría poner en carta a Erlantz y Martín. En contrapartida tiene un valor importante el trabajo en Canarias, y es el trabajo con mucho producto local, sobretodo en lo que huerta se refiere (la adquieren a una finca muy próxima al hotel), aunque sin renunciar a productos que conservan la identidad de un trabajo artesano aunque estén en la distancia.
Así pues la cocina que ofrece M.B Abama es una cocina de plena inspiración vasca con espárrago blanco, merluza, perritxico... y juegos ácidos tropicales. Acompañado de una excelente atención en sala que cuida los detalles y un buen asesoramiento en vino, aunque los precios sean bastante elevados.
Un menú de 20 platos, con un buen estudio progresivo y con bonitos efectos visuales, aunque sean siempre conocidos, como la bruma y el hielo seco, y algunas inspiraciones en clásicos modernos de Quique Dacosta.
Así empezamos con aperitivos, desde crujientes a steak tratar, pasando por un whisky sour, una fresa caipriña, una versión de la tortilla de patata, salmón marinado y un buñuelo semilíquido de bacalao y piñones. Un repertorio que casi pudo suponer la cena en si mismo, no por cantidades, aunque casi, pero sí por un recorrido palatal extenso por los 5 sabores, y contrastes de temperaturas muy patente en el whisky sour de fruta de la pasión en diferentes temperaturas y texturas. Sobresalientes el bocadillo de tortilla en un airbag de pan y el tartar en cucurucho de queso con caviar de arenque, un aderezo picante justo y una sabrosísima carne.
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| Steak Tartar en cucurucho de queso |
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| Bocadillo de tortilla, salmón y buñuelo bacalao |
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| mantequillas, natural, hongos, pimentón, remolacha |
Los aperitivos los pude acompañar con un palo cortado
Tradición 30 años y una primera copa de
As Sortes.
Y así pasamos al
Menú Chef, empezando con una espectacular y efectista vajilla para presentar la
ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de sake de pepino, chalota encurtida y bruma marina (efecto de hielo seco) y seguir con el
ceviche de pescado blanco (corvina) con kumquat, maiz tostado y boniato a la parrilla, un sabor que supone un viaje al pasado y los ceviches originales peruanos que he probado con anterioridad, luego cambiamos a un plato mas untoso para combatir la acidez y picante previo con una
gelatina trufada sobre crema untosa de foie, toques dulces y salados, imposible no encontrar similitudes con cubalibre de foie de Dacosta (Erlantz realizó parte de su formación en el antiguo Poblet de Denia, junto con Ricard Camarena), aunque sean completamente diferentes en sabores, un plato realmente bonito.
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| Gelatina trufada sobre untoso de foie |
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| Espárrago blanco sobre espuma de perritxico |
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| Cordero lechal sobre estofado de lentejas |
Y de ahí, a uno de los más grandes de la jornada y del año,
espárragos blancos sobre una espuma ligera de mahonesa de perritxico y virutas de jamón, en la que sólo el crujir del espárrago era un placer, con ese sabor tan propio y que con la cremosidad de la espuma hacía una gran conjunción, para este plato hubo un cambio de copa con un Viura envejecido, dando toques similares a los finos. De ahí pasamos a
Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionadas, sabor muy particular también el del hinojo, un buen trabajo de texturas, pero quizá el risotto excesivamente intenso con toques muy salados a mi parecer. Seguimos con otro de los grandes de la jornada,
Yema de huevo de corral bañada con una carbonara de hierbas, velo untoso, toques de remolacha y queso, coronado con una lámina de trufa, el calor del plato aumentaba los aromas trufados, y luego esa untosidad de la yema, con la carbonara, el juego de las hierbas y el frescor de la remolacha hicieron un estupendo conjunto. Dentro del mundo salado quedan pescado y carne, con una
merluza infiltrada con su pil-pil al limón, polvo de té ahumado y verduras de primavera regado con americana traslúcida y el
rulo de cordero lechal glaseado sobre estofado de lentejas aderezadas con raz el hanout y raviolis de calabaza, un auténtico festival carnívoro con un cordero que era auténtica mantequilla (mención a parte merecen las 5 mantequillas que nos sirvieron, junto con unos excelentes panes) para pasar así al dulce, con un
merengue seco con globos de aceite de oliva y sobre ello gajos de naranja y clavo, seguido de
limón en diferentes texturas, crema de sus gajos, merengue seco de su piel, falso limón relleno de sorbete de champagne y regado con su zumo infusionado en albahaca, un conjunto de muchos elementos que era un torbellino de ácidos y aromáticos para terminar el menú con
Esponja helada de chocolate sobre bizcocho de avellana, helado de café y granizado de whisky, un contundente postre para terminar un contundente menú, no sólo en cantidades si no en sabores, un gran recorrido constante por los sabores definidos y los juegos de texturas y temperaturas.
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| Limón en diferentes texturas |
Bien es verdad que yo soy más minimalista y me gusta más el trabajo sobre 3-4 sabores, quizá por mi simpleza de registros, y porque pierdo ingredientes por el camino, pero es verdad que el conjunto de todos ellos en este menú hicieron que cada bocado fuera redondo, excepto en mi caso, con el plato de risotto de hinojo.
Por otro lado hay 2 elementos que hacen que este local sea aún más grande que su cocina, y éste es el equipo de sala, acorde con la política del hotel, la amabilidad se da por supuesta, pero aquí van un punto más allá, por una muy buena coordinación teniendo el local casi lleno tanto en el local como en la terraza, el cuidado de los detalles como la minuta personalizada o un detalle tan simple como acordarse de nuestra llegada al hotel 2 días antes. Son detalles que conquistan.
Por otro lado, Joan, sumiller, nos asesoró perfectamente, participando también y haciendo más interactivo el ir probando alguno de los vinos que, fuera del
As Sortes que pedimos, nos fue sacando a consideración propia para ir jugando y haciendo nuestros maridajes en contraste o continuación. Muy didáctico y muy de agradecer. Me quedo con grato recuerdo de un vino local,
Trenzado de Suertes del Marqués. Como única pega los precios están bastante altos, pero por otro lado tuvieron el bonito detalle de no cobrarnos algunas de las copas que salieron para hacer comparativas.
Tras la cena, distendida charla con
Erlantz Gorostiza, que tuvo la santa paciencia de aguantar todas nuestras preguntas y discutir sobre lo humano y lo divino de la profesión, desde la política Km.0, hasta el abastecimiento del restaurante, la política del hotel y de los tiempos en Poblet, como todo el equipo, una seña de identidad es una gran cercanía y simpatía.
Gran recuerdo que uno se lleva a la mochila de memorias gastronómicas, un lugar más que aconsejable, y que casi es de visita obligada si no fuera porqué aún no conozco Martín Berasategui en Lasarte, pero que espero no tardar visto lo visto, comido lo comido y vivido lo vivido.
Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.
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| Snack |
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| Diferentes láminas de pan |
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| Fresa de Caipiriña |
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| Sour de fruta 2 temperaturas |
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| Ostra sobre bruma marina |
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| Ceviche |
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| Hinojo |
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| Yema con carbonara de hierbas |
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| Merluza con americana translúcida |
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| Merengue y gajos de naranja y clavo |
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| Esponja helada de chocolate sobre bizcocho de avellana |
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| Petit Four |
Kabuki Abama de Dani Franco.
