L´Amagatall de Tota, cimentando el relevo.

Se está dando una revolución en muchos pueblos de interior a nivel gastronómico. Por un lado tenemos grandes proyectos ya estables en pueblos como es QDR en Denia, L´Escaleta en Cocentaina, Casa Pepa en Ondara, pero de esas faldas surgen cocineros locales que se atreven a darle ese aire fresco a sus pueblos o ciudades.

Y este es el caso de L´Amagatall de Tota (Carrer El Terrer 6. tlf: 966842888. web: Facebook) de Jorge Sanus, un cocinero que sale de la escuela de Kiko Moya, donde ha pasado muchas horas aprendiendo de, para mi, uno de los mejores cocineros a nivel nacional de lo que yo llevo conocido. Y gran parte de esa filosofía de trabajo se la ha llevado consigo, al igual que se ha llevado a uno de los camareros que ejerce como jefe de sala y sumiller, Miguel, que ha tenido de maestro durante 10 años a Redrado, ahí es nada.

Se atreve pues a abrir camino en culturas gastronómicas cerradas como suele ocurrir en muchas ciudades pequeñas, que consideran la alta cocina y sus técnicas únicamente para las grandes urbes, o sólo en aquellos restaurantes que ya están consagrados. Un atrevimiento que si sigue en esta línea espero le de muchos éxitos, pues quien golpea primero, golpea 2 veces. De hecho acaba de tener el reconocimiento de la Guía Repsol.

Un local de dimensiones manejables para el volumen de personal que son y garantizar un servicio en condiciones, diáfano y cómodo, en el que sólo se le podría mejorar la acústica. Con mesas vestidas y cristalería más que aceptable.

Como no me gusta complicarme la vida tiro de menú degustación, a un precio de 26€ (bodega a parte), que consta de 8 platos. Un menú que hace retrospectiva a platos locales como la pericana, usa fondos profundos como la gallina en pepitoria con azafrán, aromas de montaña como la rúcula con parmesano y trufa, y un paseo por el mar con unas estupendas navajas a la mantequilla, una ventresca de atún donde se muestra calidad y apuesta por producto y un cordero a baja temperatura con berenjena, crujiente y sabroso. Quizá sólo flojea en uno de los postres, en el de chocolate que me pareció aguado con falta de consistencia, pero muy fresco el cítrico previo.

rúcula, parmesano y trufa

gallina en pepitoria con azafrán

Sobre bodega, fui por copas, bien servido y buen repertorio, y con un detalle que me gusta, la apuesta por vinos eco y sostenibles de la zona, como el LosPinos. Trabajo pulido el de Miguel, que además hace una excelente función de sala y como sumiller, aunque no tenga carrera como tal, si no los años de experiencia al lado de alguien que sabe y mucho, como es Alberto Redrado

Vino Los Pinos

Atrevida propuesta en una sociedad algo clásica y anquilosada como la alcoyana, pero sin duda un relevo y continuidad de ese trabajo que han aprendido de Moya, pero con senda propia. Buen ambiente de equipo y mucha ilusión, que creo es el principal motor para todos estos proyectos menos mediáticos.

Para mi, es de los sitios que merece la pena desviarse si se pasa por la zona interior de la provincia de Alicante, y que espero y confío en que siga creciendo para llegar lo más lejos posible.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

oliva y vermouth, pericana con ajo

Navajas a la mantequilla, aire de jugos y eneldo

ventresca atún

Cordero y berenjena

3 años de Buen Gusto Club Social

Buenas a todos.

Pasa el tiempo, y con el los años, años en los que aprendemos y disfrutamos. Y esa es la idea, no?. 

En este año el Blog ha estado viajero, repitiendo ciudad por las circunstancias, pero viajero al fin y al cabo visitando la Gran Ciudad, New York City, pero antes de cruzar charco me di el lujo de meterme en la cocina Nikkei de mano de Luis Arévalo en Nikkei 225. Tras ello, paseos por la ciudad que nunca duerme, probando la cocina de Jean Georges, quizá el 3 estrellas más barato del mundo o la de Daniel Humm en Eleven Madison Park con vistas al maravilloso Flatiron. Junto con los mejores nigiris que he comido nunca hasta la fecha en BarMasa.

Nikkei 225

Jean George´s

BarMasa

Eleven Madison Park

Ya de vuelta en España, seguimos probando  y conociendo, y teniendo la suerte de ser de Alicante hice incursión descubriendo la fuerza que tienen las mujeres en esta provincia en hostelería, referencias como Susi Díaz en La Finca o Mª Carmen Vélez en La Sirena. Donde se nota la mano y visión de una mujer. Y también callejear e ir de taberna, como el caso de El Portal, que desde mi visita se convierte en obligada cuando se pisa Alicante, o una buena ruta por Camarero Fiel, Cervecería Sento o la Barra de Cesar Anca.

La Finca

La Sirena

El Portal

La Barra de Cesar Anca

Y el destino hace que vuelva a viajar, esta vez en compañía de Patricia, que últimamente se está haciendo mi compañera de gastroaventuras, y repito NYC, no tanto ella que era su primera visita a la ciudad, y seguimos probando la cocina multicultural de la urbe, pero se hace especial la visita a Blue Hill y una buena charla con Dan Barber, para terminar tomando cerveza en Small´s, local de Jazz singular que merece una visita si se va a NYC.

Small´s

Y a la vuelta, una visita a Girona, y a La Sirena en Roses, un gusto de bar, al más puro estilo mediterraneo de chiringuito, pero con un producto excelente y mucho gusto. Y una vez más comandado por una mujer, Montse Nuñez.

Claramente este año lo han marcado las mujeres, pero la que sigue marcando por encima de todas es Bego, este año dándolo todo en el Restaurante La Salita y ahora siendo fenómeno televisivo en Top Chef, todo un orgullo ver como gente que aprecias triunfa. Y más loable todavía su trabajo con iniciativas solidarias como el proyecto cocinando a 8 manos, proyecto solidario en el que se juntan La Salita, Mulandhara, Kiaora y Shamsa, y que está teniendo mucho éxito, lo que les permite a estos 4 restaurantes hacerse oir en la ciudad de Valencia y ganarse su prestigio.

Y hablando de éxito, uno de los grandes momentos de este año ha sido el salto público en docencia y en mostrar su visión de la gastronomía de Germán Carrizo y Carito Lourenço con su proyecto Tandem Gastronómico, en el que pude compartir con amigos una sesión de elaboración de cerveza y muy recientemente una jornada con Vicente Patiño. A lo que aprovecho para recomendaros el paso por El Poblet, donde poco a poco van cogiendo más protagonismo y a un nivel altísimo como era de esperar en un local de Quique Dacosta.

Tandem Gastronómico

El Poblet

Y como dijo Groucho Marx "El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga con quien compartirlo" Y con amigos pude probar el proyecto informal de Ricard Camarena, Canalla Bistró, una auténtica canallada de lo más sorprendente, donde dejarte llevar es la mejor idea, y también ver el nuevo paso en el menú de su 2º año en el nuevo local Ricard Camarena. O la visita a Madrid en ocasión del concurso Vila Vinateca con Manolo, Almudena, Juanvi y Alfonso, gozando del David Muñoz más urbano en StreetXO. O la vertical de Arroces y el 10 aniversario de La Pitanza, comandada por Belen (otra mujer al mando) con Berta y Dule.

Canalla Bistro

Canalla Bistro

Ricard Camarena

Ricard Camarena

He terminado el año celebrando mi cumpleaños, y este nos llevo a San Sebastián, con gran ilusión de conocer la cocina de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, pero antes y gracias al azar y las circunstancias, L´Escaleta de Kiko Moya.

Mugaritz

Mugaritz

L´Escaleta

L´Escaleta

Al final otro año pleno, probando nuevos sitios, ampliando repertorio y lo mejor, compartiéndolo con amigos como en la cena de Tandem con Dule y Vicente, o la última visita a La Salita con Pedro, Fernando, Gonzalo, Almudena, Andrés y Josele, Canalla con Vicente, Pablo, Patricia y Javi y sobretodo con Patricia, mi pareja, la que sufre y disfruta esta afición conmigo. Gracias a todos por acompañarme!!!.

Un año más puedo seguir diciendo...

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros!!! Muchas Gracias por leer este blog de aventuras y desventuras gastronómicas.

L´Escaleta, Kiko Moya

Buenas a todos.

Poco antes de irme a San Sebastián estuve rodando por Alicante, y a la vuelta me dije a mi mismo un "y porqué no?, vamos a probar." y llamé la misma mañana de domingo a L´Escaleta (Subida Estación del Norte, 205. Tlf: 965592100, web: www.lescaleta.com) en Cocentaina, ya que volvía hacia Castellón.

L´Escaleta, una cocina de la que había oído hablar y mucho, y siempre bien o muy bien, de la que he visto fotos de su trabajo en Instagram y Facebook. Y la curiosidad hizo que me decidiera por ello y comprobarlo en primera persona.

Y oye, que gran idea tuve. Es cierto que está apartado, pero mucho mejor. Un caserío con parking que facilita todo mucho más y te garantiza tranquilidad, en zona de interior y que me dio recuerdos a aquella visita a Paco Morales hace ya más de un año y que por desgracia ya cerró. Un local de corte clásico, pero que presenta muchos detalles de hoy en día y un espectacular patio con esculturas en metal de corte contemporaneo.

Rape curado

La cocina, es difícil de clasificar, había oído siempre que Moya se clasificaba dento de la cocina de interior, pero su menú lo vi explorador, buscando en el mar y en la montaña y como sacarle lo mejor a cada uno, una cocina con sello propio.

Con entrantes curiosos como turron duro salado o el queso fresco de leche de almendras con aceite, y para acompañar la comida un pan casero con manteca al romero, que sin faltar al menú, bien podría ser una comida sola, porque era algo fuera de serie, el aroma del romero y la manteca untada en el pan todavía caliente era un bocado irresistible y adictivo.

El menú como siempre, degustación largo. Y fue el siguiente: 

Pichón

Ostra con espuma de esparrago de lata, una acidez metálica que conjuga con el salino de la ostra. Un Bonito marinado con ajonegro y blanco, yema de huevo y salazón, untoso y potente. Tocinillo de cielo, lacado por jugo de naanja de especias dulces, un juego al engaño, un cochinillo que se corta como el tocino de cielo, y que con la naranja se convierte en plato maestro. Rape curado e infusión de arroz venere. Aroma 10, punto de cocción 10, sabor 10, plato 10. Arroz seco de conejo y caracoles, tras un plato 10, solo se puede igualar, pero no, hay un 11, el trabajo del arroz de Moya es probablemente el mejor que he probado, y el fumet no es más que el agua que coge el sabor del sofrito hecho previamente, huelga decir que el punto de cocción del arroz es perfecto, no bueno o muy bueno, perfecto. Pechuga de pichón reposado con rosas, hierbabuena, azafrán y su paté. pues seguimos en la línea de matrícula de honor, plato esencia, cada elemento se distingue y se integra, seda en textura. En postres, Espíritu de brioche, leche, huevo, levadura y mantequilla pomada, un postre consistente, con puntos ácidos de levadura. muy curioso. Supermousse de chocolate con café y avellana, un final dulce nada pesado. 

Por el camino, vino. Han retirado el maridaje, pides botella, en esta ocasión Finca Terrerazo 2010, pero conmigo tuvieron el detalle de prácticamente maridar el menú entero, y a precio de botella. Y tuve la suerte de probar vinos de renombre, desde Coliseo a Domaine weinbach o Gutierrez de la Vega. La lista completa fue 1. Ö Rebholz Vom Muschelkalk 2002, 2. Equipo Navazos 22 La Bota de Fino Montilla, 3. Valdespino Coliseo Amontillado VORS, 4. Domaine Weinbach Altenbourg GC Cuvee Laurence Pinot Gris 1999, 5. Mustiguillo Finca Terrerazo 2010, 6. Gutierrez de la Vega Cabaletta 2011 y 7. Niepoort 20 years Old Tawny.

El trato de sala es amable y comedido, cercano, hogareño, familiar y muestra mucho interés por el comensal. Y con el nivel que se le supone a un restaurante con el reconocimiento que tiene.

Arroz conejo y caracoles

Brioche

Cuando lo probé me dejó impresionado, pero quizá por el cansancio del viaje y pensando en que aún me quedaban kilómetros por hacer no le di la importancia que debía. Pero redactando el artículo me vuelvo a emocionar porque recuerdo sus sabores. Me ha pasado más veces, pero pocas veces de forma tan patente, quizá por eso he de darle la razón a Germán Carrizo cuando me dijo que lo de Kiko Moya es algo superior, algo que uno no debe perderse e imprescindible. Por eso no se me ocurre un título mejor para este artículo que simplificarlo en lo que es. L´Escaleta de Kiko Moya.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Os dejo el resto de fotos al final del post.

Cerveza aperitivo

Turrón duro salado

Queso

Pan y manteca romero

Ostra y esparrago

Bonito marinado y ajoblanco y negro

Yema con salazón

Tocino de cielo

Supermousse de chocolate