Ranking 2015. Clasificando lo inclasificable.

Cuando llegan estas fechas nos encontramos con todo tipo de ranking, los 10 mejores temas del rock de 2015, los mejores libros de 2015... y todos tenemos nuestros ranking particular, porqué tendemos a clasificar y queremos saber que es lo "mejor"?. Y con lo movido que ha sido este año para mi, me resultaría difícil marcarme un TOP 10. Así que casi mejor dejarlo como un TOP 12, 1 plato por mes. Y que será difícil poner cuál está por encima de otro, por lo que lo dejaré de forma aleatoria.

1. Merluza en Alabaster. Su fama me era conocida, al mismo tiempo que había ganas de ver el proyecto de un viejo amigo como es Fran Ramirez. Una de esas cenas que se hacen sin fotos, se disfruta de la compañía de un amigo, y se come y bebe de maravilla. Cada bocado es un 10, textura suave, sabor, y el conjunto con el leve hervor a las espinacas y el pil-pil de lima un placer al gusto. Un conjunto excelente que se ha convertido en uno de esos bocados del año y me ha obligado a robarle la foto a otra página. Otro plato TOP son sus croquetas de cigala, pero eso es otra historia.

Merluza Alabaster. Foto de muchagula.

2. Liebre Royale en Arbequina. La verdad es que este bocado no es nuevo, si no que son años los que lo llevo probado. Pero por alguna razón empieza a proliferar este tipo de platos por varios restaurantes. Y para mi, esta liebre sigue siendo la mejor que he probado.

Liebre Royale

3. Paloma Torcaz de La Tasquita de Enfrente. Todos los grandes cocineros cuando tienen alguna ponencia, congreso o se dejan caer por la capital pasan por este restaurante. Siempre hablan de la gran calidad de su producto, de lo famosos que son sus callos (muy muy buenos he de decir), pero este plato de caza (una de mis perdiciones) me hizo saltar alguna que otra lagrimilla de emoción. No se pierdan la oportunidad de probar una de las cocinas, que tanto hoy en día, se llaman sinceras. De las que no hay trampa ni cartón. En una sala que es más una pinacoteca que un comedor y con una atención de las que pocas veces se encuentran.

Torcaz de La Tasquita de Enfrente

4. Ventresca de atún con berenjena y fondo de parpatana de Ricard Camarena. Llevaba más de un año que no tenía oportunidad de escaparme a Valencia para darme el placer de estar en solitario en la sala de Ricard. Y me propició uno de los mejores platos del año con esta berenjena, esa textura que tan melosa pero sin perder firmeza la pieza me dejó muy sorprendido. Atún y parpatana hicieron un juego excelente. Eso junto los maridajes de Rabasa hace que pisar Camarena siempre sea garantía de éxito. Sobretodo con esta cocina tan centrada en la huerta, consigue explotar y sacar lo mejor de lo más humilde.

Atún y berenjena con fondo de parpatana de Ricard Camarena

5. Salmonete y lagrimas de plancton de La Salita. El repertorio de platos que sorprende de Begoña siempre son muchos, pero este salmonete con lagrimas de plancton y pimiento deja ver los juegos mentales de sabores con los que Rodrigo se divierte.

Salmonete y lágrimas de plancton

6. Ostra verde de El Celler de Can Roca. Una ostra bañada en anémona, un reflejo marino, con alga, salicornia con arena de ajos y la acidez de la manzana. El Celler es y será siempre una de las mejores experiencias que se puedan vivir.

Ostra verde de El Celler de Can Roca

7. Kokotxas de Askua. A la brasa y rebozadas. Cuando piso el País Vasco intento ponerme tibio a kokotxa de merluza porqué en Castellón es difícil de encontrar. Pero bajando unos kilometros el festín de producto que uno se puede dar en Askua es hermoso. Prueba estas kokotxas que no las he probado ni en el norte... todavía.

Kokotxas de Askua

8. Espárragos y virutas de jamón de MB Abama. La escuela de Berasategui aterrizó hace años en Tenerife, dejando libertad a Erlantz Gorostiza, que en un entorno envidiable como es el Hotel Abama despliega platos tan "norteños" como estos espárragos con mayonesa de perritxico. El crujiente a cada bocado todavía queda en la memoria.

Esparragos y virutas de jamón de MB Abama

9. Ostra con fondo de ave de Saiti. En Valencia hoy en día creo hay pocos que se acerquen al nivel que se encuentra Vicente Patiño. Ofrece sin duda la mejor experiencia por Precio-Calidad que puedas ver. Muy reflexivo sacó de la chistera este mar y montaña con un producto tan delicado como la ostra.

Ostra y fondo de ave de Saiti

10. Servicio del pichón en Altrapo de Paco Morales. Los previos al viaje a Italia fueron también interesantes. Este servicio del pichón con fideos udon fueron buena muestra. Cordón dirige en la sombra este proyecto que asesora Morales conservando muchos elementos que yo recordaba de los tiempos de Bocairent. La fusión caza-oriental de este plato es gloria bendita.

Diferentes servicios del pichón de Altrapo de Paco Morales

11. Recuerdo de un sandwich de mortadela de Osteria Francescana. Un plato que apela a la memoria, al patio de colegio, recreo, partidos de baloncesto, fútbol... que afloran a cada sublime bocado de este plato con un producto insigne local como es la mortadela.

Recuerdo de un sandwich de mortales de Osteria Franciscana

12. Sepia, molleja y repollo de 2 Estaciones. Valencia está en auge gastronómicamnte hablando. Y a mi parecer el mejor descubrimiento para mi, junto con Momiji, ha sido 2 Estaciones. Y con este mar y montaña me conquistaron. Sobretodo porque lo más rico era el repollo!. Unir casquería, sepia y una hortaliza y que resalte la hortaliza me parece meritorio.

Sepia, molleja y repollo de 2 Estaciones

13. Endivia de Nerua. El trabajo de la huerta y caldos de Alija es la definición de la sutileza y la elegancia. Como un jazz suave que te mece. Sin notas estridentes, pero bien definidos el saxo alto, el piano, la batería y cada uno con su protagonismo. Juega con los límites del sabor generando un equilibrio ideal en boca. Para mi el mayor ejemplo fue esta endivia, cacao, naranja y itxausaltza.

Endivia, cacao e itxausaltza en Nerua

BONUS TRACK. Los trotellini de Massimo Bottura fueron una revelación, y aunque quizá asombre su simpleza en un entorno tan creativo como es el universo artístico de Bottura, no deja de ser un plato que fue un antes y un después.

Tortellini de parmesano y leche cruda fermentada de Osteria Francescana

Al final no son 12, si no 14 con el BONUS, pero no quería dejarme ninguno de estos.

Aunque pondría muchos otros más, como la chalota de Nerua, el percebe de Can Roca, el carabinero y lengua de Alabaster, el huevo ceniza de Dacosta, las sopas de sake de Momiji... y un sin fin más de platos.

Quizá esto sea un ejemplo de que hacer listas sobre un elemento que nos gusta, como es disfrutar comiendo y bebiendo alzándolo a una experiencia personal e intransferible, no tiene mucho sentido.

Aún así, aquí os dejo estos 14 bocados recuerdo de un fabuloso gastroaño 2015.

Feliz 2016!!! Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros!!!.

Gracias a todos!!!.

Osteria Francescana. Sinestesia emplatada.

Osteria Francescana es sin lugar a duda el mejor sitio que he tenido la suerte de probar. Y lo digo de forma categórica porque así fue la experiencia. Este elemento que tanto se dice y que es cierto se busca. Traspasar los límites de los sentidos para llevarlos a un plano más eterno, etéreo y espiritual. Una memez para muchos, pero muy enriquecedor para otros. Y en Ostería Francescana se obtiene sin efectismos externos, sin humos, sin destellos, sin fuegos artificiales. Se vive con cada bocado del menú, sinestesia emplatada. 

Fue mi definitiva confirmación de que la gastronomía no sólo es artesanía, si no que trasciende al mundo del arte. Y para ello también contribuye el local, en el que en cada pared tienes, literalmente, una obra de arte. Convirtiendo el salón en un pequeño museo como muestra de la afición de Bottura al arte, principalmente contemporáneo.

La carta es arte

No me equivoqué al empeñarme en ir hasta Módena y estudiar durante meses la cocina de Bottura, con la inestimable ayuda del libro recientemente publicado este 2014 de "Nunca confíes en un chef italiano delgado" regalo de Sant Jordi y que me permitió enterarme aún más de lo que probamos en la cena.

Un conjunto de historia antigua y nueva de Osteria Francescana pues optamos por el menú que unía clásicos con los nuevos platos de esta temporada. Una excelentísima oportunidad para viajar por el recorrido de Bottura, que nos dejó probar platos históricos como el recuerdo de sandwich de mortadela, el magnum de foie con aceto balsamico extraañejo, las cinco edades del parmesano, el solomillo de ternera en ambiente psicodelico o ups! se me ha caido la tarta de limón. Y en los nuevos, entre los snacks como su versión del fish and chips con helado de vinagre blanco, el airbag de bacalao, o el macaron de pichón, la ostra con cebiche de manzana, la sopa de albahaca y menta con yogur agrio y ravioli de pepino relleno de anguila, la sopa de pescado en 2 servicios, la pasta al dente en otoño, la esquina de la lasaña, los tortellini de parmesano con leche recién fermentada de cabra y la ensalada cesar.

Sopa verde. Texturas cremosas, crujientes, sabores dispares haciendo de cada bocado un plato diferente. 

Espuma de mortadela. La infancia sabe muy diferente con mortales de este calibre. todo sabor.

17 platos insuperables una tras otro, independiente de que fuera "viejo" o "nuevo",  todos tratados con absoluta perfección, en los que cada uno tenía su propia personalidad individual dentro del conjunto de platos, donde puedes llorar por una espuma de mortadela, emocionarte con la sopa de pescado, viajar por la historia con las 5 edades del parmesano, y caer rendido ante el supuestamente más clásico de todos, como son los tortellini, pero unos tortellini que han alcanzado la sublimación del ser.

5 Edades del parmesano, sin palabras la de juego que puede dar un mismo producto, 5 texturas diferentes dentro de un mismo producto.

Tortellini parmesano. No hay palabras para definirlo.

Y sin darte cuenta estás ante una ensalada cesar como prepostre, en un alarde color en el que cada uno de ellos representa los sabores que uno encuentra en una auténtica ensalada César. Y tras toda esa floralidad la untosidad de una crema de limón que encaja de maravilla con el sabor del encurtido de una alcaparra. Convirtiendo el menú en el ejemplo de digestión de lo paradójico. Enumerarlos todos sería un coñazo para vosotros, pero es que cada uno era soberbio. Me quedé con la misma sensación que viví en Zuberoa, que aún hoy recuerdo cada uno de los platos.

Ensalada cesar. Cromatismo en todo su esplendor.

Oops! se me cayó la tarta de limón. Probar una leyenda gastronómica. Nunca hubiera imaginado que la alcaparra jugaría un papel tan importante.

Pero significa esto que Osteria Francescana sea el mejor restaurante de mi mundo a fecha de hoy?. Sí, pero creo hay esferas mejorables. Pues sala estuvo ciertamente bastante despistada, aunque la atención fue amable y buena, sí que un pase estuvieron a punto de saltárselo (en concreto las 5 edades del parmesano que era un plato que los 2 estábamos esperando probar), o los primeros 15 minutos que estuvimos desatendidos. Un par de detalles que pueden ser sin importancia y que se subsanaron enseguida con un poco de paciencia y educación, pero que en parte afean la experiencia. Aunque todo lo que probamos enmascara cualquier aspecto negativo.

El maridaje estuvo más que al nivel, muy proteccionista, como debe ser en el trabajo de defensa del producto de Emilia Romagna que Bottura enarbola. Probando un gran repertorio de vinos locales con mucha apuesta por vinos naturales, de forma puntual algún vino francés, y por primera vez, dentro del maridaje nos encontramos con una cerveza. Detalle este importante pues es una fábrica en la que los trabajadores en su mayor parte sufren discapacidades físicas o psíquicas en un ejercicio de concienciación e integración social (las ventajas fiscales las dejaremos a parte, seamos bienpensados).

Muy identificado Bottura con estos colectivos (su hijo padece una enfermedad genética que causa retraso en aprendizaje entre otros problemas de salud) que desde su propia experiencia quiere transmitirla en la medida de sus posibilidades. Entre los vinos que probamos me llamaron la atención, Capellano Barolo Quinta, Fonte Canale Trebbiano d´Abruzzo DOP, un Tokaj que se elabora al Norte de Italia y un tinto Siciliano, SP 68 Occhipinti.

Cerveza artesana solidaria. Como cerveza, muy suave a mi gusto.

Pero sin lugar a duda, casi lo mejor de todo es poder hablar con Bottura. Una cara que refleja ante todo humildad y auténtico interés por sus comensales. Esa misma cara que uno ve cuando visita a los Roca, Subijana, Fertilati, Valverde, Velasco, Arbelaitz... personas amables por naturaleza. 5 minutos más de alegría añadidos a las casi 4 horas anteriores de diversión hablando de la visión que compartimos cada uno de la gastronomía, muy atento con nosotros y supongo que con el resto de los comensales.

Me reafirmo mientras escribo este artículo que Ostería Francescana no sólo merece el viaje, si no que se debe viajar a Osteria Francescana.

Fernando posa ante la entrada del templo. Empezaba un día que marca un antes y un después.

Os dejo un entrañable video que podéis ver también en la web del restaurante, que habla de la anguila que recorre el río Po, se llama El Retorno, en el que participan madre y amigos de la familia de Massimo. Todo ello es la historia que inspiró un plato a Bottura que se ha convertido en uno de los emblemas de la casa (que no pudimos probar, por lo que tocará volver, si la suerte lo permite).

Como siempre... Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Dejo el resto de fotos de platos comentados más abajo.

Macaron de pichón, un "dulce" con poder de monte

Airbag de brandada de bacalao

Su versión del Fish&Chips, una versión mucho más ligera de la que podemos probar en UK

Ostra y cebiche de manzana, frescor, acidez y salinidad en equilibrio

Sopa de pescado. Un juego de temperaturas, un trago frío y un trago caliente con producto sublime.

Sopa de pescado

crujiente de bacon con parmesano

Magnum de foie. Echamos la mirada atrás, los veranos no hubieran sido igual. La untuosidad y sabor del foie, casa de lujo con el vinagre, y la almendra le da crujiente y sabores tostados que lo convierten en un excelente conjunto

Pasta al dente en otoño. Buen plato, pero es imposible comparar la trufa local de Teruel-Castellón con la Italiana, la local tiene más aroma.

Corner of lasagna. O como versionar la parte más sabrosa de la lasaña. Un ragú de ternera para ponerle un piso.

Psicodelic veal. Cada color cuenta, cada uno es un sabor y que entremezclados no pierden identidad. Textura de la ternera, manteca.

Petit four