jueves, 24 de noviembre de 2016

2 Estaciones, cocina puramente indie.

2 Estaciones es un restaurante en mitad del cogollo indie de Ruzafa, el Malasaña o SoHo Valenciano.
Llevado por Iago Castrillón y Alberto Alonso, 2 amigos que coincidieron en la cocina de Camarena, se juntan para dar un juego informal de donde ellos han venido. mimetizándose con el ambiente en el que conviven.

2 Estaciones
Preside la foto el calamar con molleja
Local pequeño y cocina a vista, pocas mesas y servicio joven, y con resultado excelente donde se reflejan las influencias de los propietarios en caldos y uso de verduras con Camarena, pero con platos con identidad propia como el repollo braseado con calamar y molleja. Cocciones excelentes, como en la merluza al vapor o la punta de ternera gallega con fideos de daikon con huevo. Y platos cojonudos como el chupe de quisquilla. Otro buen punto es la repostería donde Iago Castrillón tiene experiencia, un ejemplo es la Milhoja de manzana y crema de vainilla.

Carta de vinos corta pero con referencias muy atractivas, como Issué que pude probar en mi última visita.

Para mi lo mejor del local, a parte de la comida, es el ambiente. Ese acercamiento entre la cocina y la movida cultural con la que ellos parecen estar identificados. Un local donde lo informal es la base pero dejando impronta de una cocina muy seria.

Para mi, es de los sitios que me gusta pisar si tengo oportunidad cuando voy a Valencia, y que me gustaría pisar con más frecuencia incluso.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.


















miércoles, 23 de noviembre de 2016

Les Cols, bodegones vivos

El trabajo de Fina Puigdeval en Les Cols representa de forma fiel su entorno, un micro mundo dentro de la pequeña ciudad de Olot, en el interior de Girona. Se practica una introspección de lo propio, de aquello que te encuentras día tras día en tu camino, o se encontraron en su día las generaciones anteriores. Pero usando elementos del presente que ayudan a ampliar horizontes y dar vistas distintas de un mismo elemento, como es el caso del espárrago blanco natural y liofilizado, o el calabacín de 4 maneras.

Descubro el alforfón, una harina que se pasa el gluten por el forro, y aunque el pan se hace menos elástico sí que le confiere un sabor muy propio, y todo con unos cortes de longaniza artesana en una terraza que a la vez hace de espacio de picnic rodeado por el sonido de los pájaros e invadido por la tranquilidad. Una muy parecida se debía vivir 400 años atrás en el siglo XVI que es de cuando data la hacienda.

Masía
La identidad Puigdeval no sólo la aplica a su cocina, si no a sus maridajes, como muestra un botón, el excelente cava natural de bienvenida, Les Cols Mont-Ferrat o el maridaje hecho en exclusiva con vinos locales, el cual, el más lejano pertenece a Tarragona. Pero también está en el propio local, diseñado para aprovechar al máximo la luz natural.

Otro par de platos que merecen ser reseñados fueron el sol de zanahoria y sus microverduras, con un sol central de zanahoria explotando la esencia dulce de la misma y con una microverduras de producción propia de remolacha, zanahoria blanca y otra naranja (seguramente sí, pero sabíais que la zanahoria naranja fue un experimento genético para conmemorar el cumpleaños de la reina de Holanda?), y con una leve caramelización superficial, tomando en el ser pase un plato dulce a unas hortalizas que asociamos generalmente al mundo salado. Excelente provocación controlada. Otro sobresaliente fue la royale de almendra cruda. Receta clásica la roya que debe llevar una grasa como la que aporte el foie-gras, en este caso sustituida por la grasa de la propia almendra, en un baño de licor de almendra amarga (amaretto) y una tiernas alamendras crudas, un juego del mundo líquido, untuosidad de la royale y el leve crujiente de la almendra cruda.

Sol de zanahoria
El único punto negativo fue el servicio, si bien nuestra camarera asignada y el encargado de recepción (Samuel, un chico de stage proveniente de BCC) fueron muy atentos y más que correctos, la sumiller no tuvo su día y se le notaba tensa y arisca en general, no solo con nuestra mesa. Un pequeño detalle que afeó la experiencia con vistas a la granja de gallinas que campan a sus anchas en los jardines del local.

Me ha gustado encontrar una cocina con tanta identidad, de platos que si pruebas alguno de este estilo te recordarán a Les Cols si es que no es suyo, como ocurre con Alija, Camarena, León, Rodrigo... esos sabores inconfundibles que persisten en memoria.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.
















viernes, 4 de noviembre de 2016

6 años de Blog, una crisis y un resurgir.

Y sin darme cuenta y dejándome llevar por el post-punk de los Joy División, me encuentro con que ya han pasado 6 años desde que empecé. Y este ha sido un año de gran contraste.

10 años de A Fuego Negro
En todas las relaciones hay momentos de crisis, la de los 6 meses, la del año, la de los 3, los 6... supongo que cuando se acercan fechas significativas como los 5 años o acabas de cruzar esa franja que te acerca a la década nos planteamos a dónde vamos y si tiene sentido seguir con ello. Esa crisis me ha asaltado a lo largo de este año con esto del Blog. Te planteas si realmente hay "alguien" al otro lado de las estadísticas, si realmente alguien lee y disfruta de lo que aquí vuelco. A eso se suma el hecho de disponer cada vez de menos tiempo para encerrarte y escribir. Se pierde ritmo, habilidad, creatividad y recursos para escribir con fluidez, lo que mina la calidad de tu texto. Y al mismo tiempo ves que tu mundo sigue girando a pesar de que no estés pendiente de llegar a los plazos que te habías marcado y publicado los artículos sobre este o este otro restaurante, y la pereza te arrastra.

Pero luego echas la mirada atrás, ves donde has estado, recuerdas lo bien que lo has pasado, lo que has descubierto, como volver a sitios de siempre siguen despertando e incluso aumentando la ilusión. Y te vuelves a plantear, si antes lo hacía, porqué no ahora también. Y en esas estamos, recuperando el ritmo, el pulso a la tecla, y el texto sale solo.

La controversia de Mugaritz, por favor la 3º o por favor no me comas?
A lo largo de este año ha habido 2 puntos de inflexión, uno fue un pequeño empujón para seguir hacia  adelante y el otro el espaldarazo definitivo. Han sido Maido y su cocina nikkei en su punto de origen ese primer impulso, volver a vibrar con sabores, contrastes, ampliación de registros, maridajes con piscos, chilcanos... sentado a una barra. Un sitio que deja huella. Y el otro punto es un viejo conocido que he visitado recientemente, la cocina que constantemente evoluciona para alimentar las mentes, donde se lucha contra la mente a través de los sentidos. Mugaritz es simplemente un templo y me ha ofrecido este año la mejor experiencia sin lugar a duda. Donde la cocina tiene su prolongación en la sala, donde la informalidad es seña de identidad aunque se trabaja de forma muy seria y disciplinada.
Soba de Maido

Otras 2 cocinas que en menor medida, pero que si han marcado este año, han sido las propuestas de Alija en Nerua, con el trabajo de la fina línea del sabor, haciendo que este esté aún mucho más presente, una paradoja organoléptica. Y Les Cols, un trabajo de coherencia, donde la sostenibilidad son los cimientos reales, desde las piedras de la masia hasta el plato. Propuestas que debieran tener más repercusión a mi forma de ver.
Chalota y tinta de Nerua

Por el camino, bastante recorrido, empezando nuevamente y como desde hace años en Quique Dacosta en una segunda entrega de "Estados de ánimo" que si una primera vez me dejó desconcertado en la 2ª estaba todo mucho mejor ensamblado convirtiéndolo en ese restaurante que me ha sorprendido en otras ocasiones. Junto a Quique he vuelto a visitar a viejos conocidos como Ricard Camarena que sigue demostrando que es uno de los grandes cocineros de España, con el trabajo de caldos y verduras, dejando para la impronta la berenjena con rillete de atún o la bullabesa de gamba roja, entre otros. Otro trabajo impecable de Camarena es Habitual en Mercado de Colón, la diversificación de proyectos para diferentes públicos objetivo es acertadísima y en todos se sale satisfecho. 
Berenjena y atún de Ricard Camarena

Saiti, La Salita, 2 Estaciones y Momiji, con Patiño en un momento creativo y con una calidad inconmensurable, La Rodrigo sigue a velocidad de crucero y poco la va a detener para cumplir objetivos a base de buen trabajo y constancia, Castrillón y Alonso acercan en Ruzafa la cocina al "indie", y Laso ejecuta una cocina kainseki de lo más atractiva en la zona de Mercado Colón. Y en un escalón de precio diferente la oferta de Germán Carrizo y Carito Lourenço en Doña Petrona ofrecen una cocina de sabor de "allá" muy rica, bien hecha, sin pretensiones que cala en el público. Unos proyectos que agrandan el momento que vive Valencia, gastronómicamente hablando, y los que me quedan por conocer.
Carabinero de La Salita

Lachecillas, gnocci de queso y jugo de caracoles
Si seguimos por la Comunidad Valenciana, en Alicante, a parte de mi paso por Denia, nunca falla El Portal de Sergio Sierra, pero en esta ocasión probamos Teatro Bistró, un proyecto más ambicioso, una cocina más técnica para realzar el recetario de la provincia de Alicante, un sitio de "obligado" paso si se va a la ciudad, y así aprovechan la estupenda bodega con la que cuentan. Un sitio que me dejó muy buen sabor de boca fue Brel en El Campello, cocina de fusión bien traída, pendiente de probar la "mesa 0".

Conejo con tomate de Teatro Bistro
Ya por Castellón, hemos tenido la apertura del nuevo proyecto de Barreda con ReLevante, una propuesta que amplia la oferta de la ciudad. En Benicarló Raúl Resino ha hecho crecer el nombre de la provincia como ganador de Cocinero del Año con una cocina de marcado km.0, y la reciente aparición de Roku en lo que a cocina asiática se refiere muestra competencia a lo de siempre, con la esperanza de que el público lo acoja bien y se le permita rodaje para afianzar su cocina y pulir detalles. Aunque como es sabido, Arbequina es mi debilidad, con cocina de mercado de corte clásico, muy "Santamaría" y con una bodega que no tiene competencia en la ciudad y probablemente provincia. El gastrobar Le Bistro, tras el cambio de manos en cocina ha vuelto a resurgir, apostando también en lineas de fusión, y ya fuera del ámbito gastronómico, Lupulove es el primer brewbar de la ciudad. Signo de que Castellón va incorporándose al tren de las tendencias y le aporta más vida.
Liebre Royale de Arbequina

Cangrejo real de Kena
También ha habido excursión a Madrid, donde este año han sido todo reencuentros (aún me quedan por contar Viridiana, Yugo The búnker, AlTrapo, pero pertenecen al año anterior), con una siempre agradable vuelta a Alabaster, local que no defrauda, cocina concisa, de repertorio, con calado, y con una bodega al mando de Oscar Marcos y Fran Ramirez, 2 tíos que saben lo que se cuecen como muestran en su colaboración con La Ser difundiendo en las ondas sus amplios conocimientos. Sudestada de Estanis Carenzo nos recuperó del chasco que nos supuso DiverXO, Sudestada sigue presentado una cocina fusión asiática con buen producto y sabores de predominante ácido y picante, y cuenta con una interesante carta de vinos naturales. DiverXO, ha sido el reencuentro más doloroso, un cúmulo de despropósitos arreglados por la compañía, pero que si analizaramos sala, bodega y cocina por separado no se acercaba a los buenos recuerdos de la primera vez en 2012. Pero como digo, ya me ha pasado en otros sitios, y es cuestión de volver, aunque haya que esperar 6 meses... Otro reencuentro fue con Luis Arévalo, desde Nikkei 225 tenía ganas de probar Kena, y es todo un acierto, está en muy buena forma, y la actividad que presenta es muestra de ello. La cocina perfectamente se confunde con los sabores de Lima de los grandes, como Maido. Cerca de Madrid, en Illescas tuvimos el reencuentro los amigos de la facultad para conocer por primera vez El Bohío de Pepe Rodriguez Rey, una revisión de la cocina manchega adaptada a la actualidad y con una oferta de vinos muy interesante que acabó siendo uno de los grandes maridajes de este año.

Pato azulón de Alabaster
Tenemos la suerte de ir todos los años a Girona, y a parte de la buena experiencia de Les Cols, probamos el primer proyecto de Xatruc, Castro y Casañs, en Cadaqués Compartir , y su nombre refleja muy bien lo que ofrecen, una experiencia a compartir, buena cocina, de ricos sabores viajados como un difícilmente olvidable rodaballo thai. También por Cataluña, en Ulldecona (Tarragona) está Les Moles, un restaurante que practica y ofrece la diversión al cliente, una cocina que tiene muchas influencias que se pueden reconocer pero que igualmente hace un buen trabajo que se acompaña de una buena sala y carta de vino.

Les Cols y la sostenibilidad
Rodaballo thai
Y en las vacaciones he podido hacer un viaje entre la cocina tradicional, la innovación y la creatividad. Conocer la cocina de Berasategui te permite experimentar la perfección, aunque esto no va unido a la diversión, antes una escuela similar como Alameda en Hondarribia me ofreció uno de los grandes platos del año con una papada ibérica de alto nivel, jugosa, sedosa y muy sabrosa, Azurmendi es el punto medio entre la creatividad desbocada de Mugaritz con la cocina de Berasategui, con las diferentes etapas por las que pasa uno por el restaurante hacemos al mismo tiempo una excursión por lo que es la cocina y forma de pensar de Atxa. Por supuesto un paseo relajante por Calle 31 de Agosto con parada en A Fuego Negro que cumple 10 años y con la onomástica reforman local pero conservando espíritu canalla que les caracteriza. Pero me quedo con los 2 grandes contrastes, por un lado la cocina clásica, que llamamos de siempre, como en Astigarraga en Roxario que con ella a los mandos te ofrece una tortilla de bacalao que no tiene parangón y al mismo tiempo y a pocos kilometros la cocina más revolucionaria que es Mugaritz, de la que yo creo ya he hablado suficiente.

Cochinillo de Azurmendi
Tortilla de bacalao de Roxario
De bajada me dejo caer en Logroño y de mano de un lugareño (gracias JoseMari) me hace de guía por la calle Laurel y esos bares de barra plateada, como El Soria, El Perchas y El Sebas y te marcas unos champiñones, un mollete de oreja picante y un montado de hígado respectivamente para acabar cayendo en la versión informal de Paniego, Tondeluna, y probar las famosas croquetas que bien merecida tienen la fama. Y en poco tiempo otra visión informal de la alta hostelería como la de Marcelo Tejedor en Casa Marcelo, una barra corrida que ofrece técnica, sabor y diversión en una hora y media, sin reservas, saltándose los protocolos habituales, en la ciudad con mayor número de marisquerías por habitante. Donde en ese tramo de tiempo pruebas desde un cabracho frito, pasando por una merluza al vapor, un bao de cerdo agripicante, o un tartar. Diversión asegurada.

Croquetas de Tondeluna
Steak tartar de Casa Marcelo
Así pues en las 2 últimas semanas he pasado por Guipúzcoa, Vizcaya, Rioja, Valencia, Coruña, es decir, Berasategui, Mugaritz, Alameda, Roxario, Azurmendi, Tondeluna, La Salita, Saiti, Casa Marcelo... Mucho recorrido, mucho por digerir, pero sobretodo mucho disfrutado que es de lo que se trata todo esto.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Post dedicado a todos vosotros, pero en especial a Patricia, que es quien me sufre en esta adicción.







Ensalada templada de tuétano de verduras y bogavante



Papada de Alameda

Gamba Roja de Les Moles


Chorizo criollo de Doña Petrona




Callos de El Bohío



La pandilla en DiverXO



Dumpling de Sudestada


Molleja, calamar y repollo de 2Estaciones

Uno de los grandes atractivos de QDR, Didier Fertilati