Saiti 2015, paso a paso se cumplen objetivos.

Vicente Patiño con Saiti (C/Reina Doña Germana 4. Valencia. tlf: 960054124) es quizá uno de los cocineros más en forma que hay en Valencia. Con todo lo que eso supone, pues en la capital de la comunidad valenciana hay hoy en día un hervor y lucha de locales aún mayor de la que puede haber en Barcelona o Madrid (la diferencia de proporción buen restaurante/habitante creo es mayor en Valencia que en el resto).

En poco tiempo he tenido la oportunidad de probar 2 cambios de carta que muestran este comentario que hago. Menús muy meditados (según nos comentaba Luis, su jefe de cocina, este último fue un mes muy intensivo) que presentan un querencia muy marcada por los fondos, fondos potentes y concentrados que contrastan con la sutilidad de los productos principales, encontrando un equilibrio muy límite entre unos y otros. Y así salen platos como la ostra con caldo de ave, o la raya en escabeche, que probamos los amigos Pablo Prieto (productor de cerveza artesana pequeña escala), Vicente Barber (viverista de Viveros Barber) y yo en una ocasión de celebración o en esta última visita con Dule la anguila con tendones, en un homenaje a la gelatina natural que hace que se te peguen los labios, el cochifrito con caldo ibérico y tuétano vegetal o la muy arriesgada liebre a la royale que tanto trabajo da. Y siempre presentes unos estupendos arroces, de sepionet en una ocasión y de bacalao en otra, rayando la perfección.

Anguila y tendón

Cochifrito, tuétano vegetal y caldo ibérico

Ostra y caldo de ave

Raya en escabeche

Arroz de sepionet

Menús largos cargados de distintas intensidades a los que  le acompaña un excelente equipo de sala en manos de Darío y un buen control sobre la bodega por parte de Miriam. Tan meditada como el menú buscando buenas referencias internacionales sin que esto se te suba a las barbas ni a la cabeza. 

Muy encantados con Bodegas de Quinta Do Castro, de la cual hemos podido probar Crasto Superior y Quinta Do Castro, 2 tintos potentes pero muy perfilados que acompañan muy bien las segundas partes del menú que van más cargadas de sabores más intensos. Y para el inicio blancos franceses muy minerales y con acidez para los inicios más frescos con navaja, ostras, setas, escabeches...

Según Vicente se van cumpliendo sus plazos de crecimiento, un crecimiento que le permite controlar nos sólo lo que hay en el plato o en la copa, si no su ritmo de vida. Un camino sosegado a velocidad de crucero en un barco que ha conseguido una base muy estable y que es difícil que vuelque aunque zozobre a causa de inclemencias del tiempo.

En resumen, estupendo trabajo el de Patiño y su equipo, haciendo de Saiti un lugar más que recomendable, por no decir imprescindible, del panorama gastronómico de Valencia en la actualidad.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Dejo algunas fotos más de ambas visitas.

Ensaladilla rusa, como pocas que se puedan probar.

Moluscos y espuma de escabeche

Boloñesa de atún y fideos de daikon

Navaja con crema de coco y miel cítricos

Ostra con fondo de oloroso

Níscalos al ajillo

Figatell de cigala

Arroz bacalao y encurtidos

Liebre Royale

Saiti, renacimiento y Anibal.

Buenas a todos.

En ocasión del cumpleaños de Patricia decidimos probar SAITI (C/Reina Doña Germana 4. Valencia. tlf: 960054124, web:www.saiti.es), nuevo proyecto de Vicente Patiño tras sus pasos en Óleo y La Embajada.

Este proyecto es una clara apuesta personal, el inicio de un nuevo camino en solitario, un renacimiento tras su parón después de La Embajada (aunque activo impartiendo clases en escuela de hostelería). 

El mismo nombre es una declaración de intenciones, pues SAITI es Xátiva en íbero, ciudad natal de Vicente, y reflejar ese origen es hacer lo que él quiere, presentar su cocina y su producto, y como Aníbal, recorre  su Vía Augusta en busca de la reconquista del terreno perdido en manos de los romanos.

Formato informal, escapando de los encorsetamientos a los que estaba anclado, primer paso de libertad.

Se presenta carta y 2 menús, largo y corto (35€/25€). Optamos por corto.

Excepcional la ensaladilla rusa, la mejor que he probado hasta la fecha, untosa, suave, y con ese punto de aceite gana muchos enteros. Hace honor a la fama que le precede.

Ensaladilla rusa

Empanadilla, una versión muy propia de la empanadilla, cada elemento por su lado y con el bonito al fondo. Una desestructuración bien parida que gana enteros con recuerdos muy claros a la clásica pero con una suavidad que la mejora.

Empanadilla

Navaja en cebiche. una versión refrescante de la navaja.

Navaja

Calamar de playa y habas con caldo de carne. BRU-TAL. Gran fondo, y soy gran fan de las habas y guisantes. Y la textura del calamar, ideal. Un gran plato.

Calamar de playa

Merluza y frutos secos: Buen punto de la merluza.

Merluza

Crema quemada: Muy bueno el final del menú, untosa la crema, refresco del sorbete, y los cereales aportando la textura crujiente.

Crema quemada

El local está lleno de detalles, es pequeño pero con una excelente distribución, cocina a vista, y con una serie de mensajes con los que Vicente y su cocina se identifican. Me gustó mucho un mural de una mujer soltando una lágrima en la cocina, una ilustración del estilo de Tim Burton, y la biblioteca que hay al lado con los libros de Gagnaire, Roca, Atxa, León o Paniego.

Todo en colaboración con interioristas está diseñado por el propio Vicente Patiño, lo que le da aún más autenticidad a este nuevo camino que emprende.

Por precio y por calidad, merece una visita, o quizá varias si uno se da un paseo por Valencia. Como siempre recomendable llamar para reservar, nosotros fuimos un lunes, sin problema para coger sitio, pero con la tontería poco a poco se fue llenando, por lo que asumo que viernes y sábado estará prácticamente imposible.

Espero volver a tener la oportunidad de ir en más de una ocasión, pues fue una experiencia de lo más agradable tanto por cocina como por la compañía.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Esta publicación la dedico a 3 personas. A Vicente Barber (ViverosBarber) y su mujer Elisa, 2 grandes amigos de Xátiva y Saiti me recuerda a ellos. Y por supuesto, a Patricia, en honor a su cumpleaños.

Saiti

Biblioteca

Mural

Biblioteca

Cocina a vista

Entrada y salida

Cierre por vacaciones, a disfrutar!!!

Buenas a todos.

Sí amigos, la página cierra pero sólo de forma temporal durante este mes de agosto. La razón es sencilla, es verano y hay que disfrutarlo lo máximo posible, tal y como dice mi amigo Pablo, "A tope siempre!!!". Y ese es el objetivo. Pero ese a tope siempre no es compatible, al menos para mi, con ir a comer con mi libreta e ignorar a los amigos para apuntar mis opiniones y así poder redactar mis artículos de la forma que a mi me gusta hacerlo. Así que he decidido que este mes lo voy a dedicar a disfrutar lo máximo posible y dejaré aparcada la libreta y el buscar en mi cabeza la mejor forma de transmitir mi opinión. Espero que vosotros hagáis lo mismo, y que esta página os siga valiendo para orientaros este verano para elegir el restaurante que mejor se adapte a vuestras necesidades y/o gustos.

De todas maneras, tampoco querría irme sin dejaros unas fotos de algunos de los sitios que he pisado y por supuesto, disfrutado.

La Embajada (Pza. Alfonso el Magnánimo 7. tlf: 963941801 web: www.laembajada.es): Tras un parón, Vicente Patiño (@vicentecuiner en twitter) vuelve a los ruedos, en esta ocasión en un restaurante que a mi parecer tiene muy buena proyección y que a buen seguro Vicente Patiño sabrá como explotar al máximo. Ánimo!!!. Os recomiendo echar un vistazo a la web para que os hagáis una idea de lo impactante que es el local.

(La falsa empanadilla y cucurucho de ensaladilla rusa)

(ostra con cítricos)

(Atún marinado)

Este es un ejemplo de algunos de los platos que probamos.

Todo este menú aderezado con la inestimable compañía de Bego, Jorne (El Guiri) y Pilar (La terremoto de Graná), lo que hace que la comida siempre sepa mejor.

La Salita: Ya comentado en el Blog (enlace aquí), poco más que decir sobre lo ya escrito, sólo una cosa más, Bego (@Bego_LaSalita) siempre se supera y se busca nuevos retos. En esta ocasión los condimentos fueron, Vicente (@xiquetdefoios), Pilar (@PilarMartinval) y Germán Carrizo (@germancarrizo_)... A la sobremesa ya se incorporaron Carito, Jorne... y hubo risas a cascoporro. Así da gusto dar la vuelta al mundo.

(Sabores de asia)

(Hamburguesa de rabo de toro, o El Bienvenido Mr. Marshall)

Arbequina: Que no he dicho ya de Modesto, en esta ocasión Bullabesa, y por una ocasión muy especial, la despedida de Vicente (@viverosbarber). Sobran las palabras, un día para el recuerdo.

Medoc: Tardes y tardes en esa cocina en Benicassim, y laaargas sobremesas tras el servicio. Como en casa.

(Ravioli relleno foie)

(Terrina foie mi-cuit)

Hasta aquí algunas de las visitas que he hecho, pocos locales nuevos, pero siempre con buena gente.

Bueno, lo dicho, os deseo el mejor de los veranos, lleno de grandes momentos a una buena mesa, rodeados de vuestra gente, buena comida, buena bebida y muchas muchas risas, que sonriendo se vive mejor!!!.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.