Artículo guardado que ahora desempolvo, y me sirve par recordar que cada vez queda menos para volver a disfrutar de Denia y Quique Dacosta Restaurante.
Fronteras o la delgada línea que los marca y que Dacosta cruza con elegancia, igual a la elegancia que le rodea, porta y profesa, rozando la arrogancia de quien sabe que tiene base y porte suficiente para ello.
Fronteras ha sido hasta el momento la mejor estancia en Quique Dacosta tras los últimos 5 años, un soberbio recorrido por esta nueva edición de marcado (a mi parecer) carácter sudamericano y acercamiento a Perú, que coincidencia de la vida visite este mismo año, no sin dejar de lado la defensa de la cocina local del levante.
La siempre presente creatividad que en otras ocasiones no he sido capaz de captar, en esta ocasión ha sido la más deslumbrante y comprensible para mi, con marcados registros y contrastes de sabores. Como el tomate de gran intensidad, las texturas sedosas y melosas de la anguila, y el fenómeno trabajo de los arroces. Y la omnipresente gamba roja y la nueva adquisición de la hueva maruca, 2 productos a penas manipulados, con una sutileza soberbia que explotan de sabor cuando lo pruebas.
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| Tomate |
Lo que más admiro de Dacosta es la constante de su línea, de su equipo. Fertilati capaz de hacerte sentir como si estuvieras charlando con un amigo, a la vez que esta haciendo su trabajo, y que ha transmitido esa misma forma de funcionar, y de trabajo de la empatía a su equipo como lo hacen Giovanni o Esteban. Y la constante creativa por parte del equipo de cocina con Valiente al frente junto con Dacosta, para cada año envolver de una historia e hilo conductor lo que nos vamos encontrado sobre la mesa.
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| Gamba roja |
La opción de maridaje es la única que me cabe en este lugar, Navarrete cumple con creces y hace muy bien su trabajo y siempre se saca algún vino que te sorprenderá. Me encantó en su día Cos Pes, otro año fue Issue, y este año La Revolucionaria (Que sorpresas de la vida, la bodega tiene detrás una hermosa historia familiar que uno puede encontrar en Tras las viñas, último libro de Josep Roca), siempre he salido de Dacosta con algún vino marcado en memoria gracias a lo que Navarrete presenta. Lo jodido es verlos después en alguna carta...
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| El lujo de poder disfrutar de un buena cristalería |
Cuando uno lo pasa bien, las letras se juntan solas, lo he dicho en más de una ocasión, y en esta se vuelve a poner de manifiesto. No tan extenso, no tan pulcro, pero siempre sincero. Dacosta este año me ha ofrecido junto Mugaritz y Maido, unas horas inolvidables.
Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.
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| Licor de arroz con quinina y emulsión de yuzu |
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| Berberecho al champagne con aroma de lima kéfir |
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| Buñuelo bacalao |
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| Pericana |
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| Raïm del pastor |
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| Piadina de maíz fermentado, atún rojo y vinagreta dashi |
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| Morro de cerdo moruno |
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| Piedra de manchego |
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| Hueva de maruca |
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| Tonyina de sorra reposada entre Kombu de azúcar y mechoui, hueva de mújol y pulpo seco a la llama. |
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| Cebolletas encurtidas vinagre de granadas de Elche |
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| Turrón de almendro |
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| Pez limón |
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| Té de Bledas |
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| Langostino Vinaros a la parrilla, guiso de curry verde, aguacate maíz |
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| Anguila de la albufera a la llama con emulsión de jengibre maduro |
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| Cocido de gallina vieja, con sus huevos, cresta crujiente y carne al Grill |
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| sesos y ostra |
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| Nieve de melocotón de viña |
