Quique Dacosta, viaje de ida y vuelta a la luna. Made in the moon.

Buenas a todos.

A punto del cierre de temporada este 23 de Noviembre, me escapé a Denia para probar "Made in the moon" de Quique Dacosta (Ctra. Las Marinas km.3, Carrer Rascassa 1, Denia, tlf: 965784179, web: www.quiquedacosta.es), y tras probarlo sólo salen palabras de elogio. Al igual que el año pasado con sabores del mediterráneo me dejó contrariado, con Made in the moon me conquista desde el principio. Me da la sensación de que lo simple se hace complicado o que lo complicado se hace simple, pero todo se basa en 2 elementos claves, SABOR y CREATIVIDAD, conjunción de estos muy diferenciados y que conjugan todos muy bien, incluso platos que el año pasado no me sorprendieron, este año los he vivido mejor y me han marcado. Y todo esto un 20 noviembre, pendientes de la "lluvia" de estrellas que iba a caer esa misma noche en Bilbao y que tantas alegrías ha dado, al menos a la Comunidad Valenciana y en particular a la provincia de Castellón, estrenando casillero de estrella en manos de Miguel Barrera de Cal Paradis en Vall d´Alba.

Las palabras se quedan cortas para transmitir las sensaciones que este menú genera, pero intentaré reflejarlo lo mejor posible.

Se mantiene la división en actos, Snacks, Tapas, Platos, Carne, Postres y La Caja Mágica. La bienvenida y aperitivo en la casa de recepción (con la calefacción quizá un poco alta, pero es que yo soy muy caluroso), con una variedad de cervezas que va desde Mahou, a Cruzcampo Gran Reserva, Alhambra 1925, y una incorporación que me gustó mucho, cerveza artesana, Paqui Brown... y como no, tiré a por la artesana, y en ese mismo instante y con el menú ya decidido, empiezan los snack, con un trampantojo, en los pétalos de rosa, sedosas tiras de manzana teñidos de rojo pasión que se camuflan con la auténtica rosa, y para acompañar un Gin Tonic de manzana, muy suave el alcohol y sabor presente de manzana. Al pelo iban las hojas de otoño para un día como el de mi visita, con la hoja de cep, las hierbas en escabeche o el Kalanchoe (cactus tierno) con perlas de maracuyá, para encontrarnos nuevamente con un trampantojo, muy famosos ahora con el programa de Top Chef, unas piedras de parmesano. Para aligerar ese punto lácteo del queso en boca vienen fenomenal unos tomates encurtidos en este caso, uno fresco y otro seco con orégano, y el siempre presente Raïm de pastor que refleja la sierra de Montgó. y para terminar el 1er acto de snacks un erizo al natural, que simula el erizo pero nuevamente contiene queso. Con todo esto me tomé sólo 1 cerveza, raro, lo sé, pero sabía que luego vendría mucho más festival y había que volver a casa.

Presentación carta QDR

Pétalos de rosa

Gin Tonic de manzana

Hojas de otoño

Piedras de parmesano

Tomate encurtido y tomate encurtido en seco

Raïm del pastor

Erizo al natural

mi compañero de mesa by Lladró

Pasamos pues al salón principal, y que cambio más radical en el salón con las estatuillas de Lladró presidiendo la sala, o las obras de cristal soplado en las vidrieras, o los lienzos blancos de proyección de luz. Lo sentí mucho más acogedor a la par que vanguardista.

Y se inicia el 2º acto con 4 tapas de enmarcar, tiradito de corvina, una explosión de sabor en boca tras romper el jugo escondido debajo de la tira de corvina. Si rompepiedra el año pasado me sorprendió con caballa esta vez con atún marinado está aún mejor, con recuerdo muy oriental, el nido de golondrina, calma los sabores tan extremos para recibir una nueva inyección de esencia en el bocado de pesto, no sé si un sabor tan simple es así de simple de hacer o es toda una aventura de cálculos, pero si fuera fácil todos los pestos debieran saber a este pesto, y por desgracia, eso no es así. Para calmar esa potencia de sabor, un moshi de quesos con miel y nuez. Repetimos turrón de fresas, vinagre y rosas, aromatico, fresco, ácido y dulce y con un color intenso. Almendras tiernas, que si el año pasado para mi pasaron sin pena ni gloria, en esta ocasión fue todo lo contrario, texturas múltiples, crujiente de la almendra, cremosidad de ajoblanco y acidez de la gelatina de agua de tomate, simplemente excelente. Y llega una de las grandes sorpresas, la puesta en escena del servicio de un postre en carro de helados de los 50´s para un helado caliente de vainilla, con galleta de trufa del cucurucho partido en sala y su sirope de caldo de ave. si describirlo impresiona, vivirlo aún más. La nota amarga la da la tarta de manzana y campari, no puedo con él, precisamente por ese amargo tan marcado, pero había que darle una segunda oportunidad, ya había ganado con la almendra por ejemplo, porque no iba a ser igual con el campari?. Empanadilla de sepia y washabi perfecto para quitar ese amargo, con el picante del washabi y la textura del calamar y la masa de la empanadilla. y de repente vienen sorpresas que te alegran más el día, fuera de carta puedo probar el tartar de navaja y el cebiche de erizo de mar, sublime el tartar, pero es que el erizo de mar es pornografia pura, sexo oral en toda regla, nunca unos genitales pueden dar tanto placer en gastronomía. y tras este inciso, seguimos con el taco mediterraneo, ¨finger food", palpar y saborear, implicando los sentidos, mediterraneo y mejico. Coca de Daça, genial con el taco el maiz de la coca, tuétano de cerdo y migas, poder iberico, o más bien la antesala al poder ibérico, porque le sigue la Bomba ibérica, y así es, una auténtica explosión de sabor de jugo ibérico, grandioso fin de 2º acto.

Tiradito de corvina

Rompepiedra con atún

Nido de golondrina

Pesto

Moshi miel y nuez

Turrón de fresas, vinagre y rosas

Almendras tiernas, ajoblanco y gelatina de tomate

Helado caliente de vainilla con jugo de ave y galleta de trufa

Tarta de manzana y campari

Empanadila de sepia y washabi

Tartar de navaja

Cebiche de erizo de mar

Taco mediterraneo

Coca de dacsa

Tuétano de cerdo y migas

Bomba ibérica

Y pasamos al 3er acto donde aparecen algunos cubiertos, que ya estamos en algo más formal, y lo hacemos con algo fresco como unos berberechos con kefir y apionabo, eneldo y vodka,  para subir la potencia Proteína de ostra, ostra de gran calibre, fondo yodado y con picos hechos de alga, un homenaje a la playa y nuestros juegos infantiles, quien fuera niño para poder jugar de nuevo en la arena. Y la reina de la corona, un menú en QDR no es menú si no está presente la emblemática gamba roja hervida, un regalo del mar, y un regalo es como se presenta, le acompaña un te de bledas, que es un grandioso concenrado de jugo de gamba, pisando acelerador hasta el final y toda esa potencia se amolda a un pil pil, el que acompaña a la anguila, un plato 10 en toda regla, el año pasado me fascinó y este lo vuelve a hacer. Me encantaría que fuera uno de los platos a incluir en algún momento en El Poblet en Valencia, por textura principalmente, y un sabor muy propio.

Berberechos con kefir de apio, eneldo y vodka

Proteina de ostra

Picos de alga marina

Gamba hervida

Té de bledas

Anguila y su pil-pil

Se terminó el mar, y pasamos de acto, se cierra el telón para abrirse en un 4º acto donde la protagonista es la carne. Garrofó de conejo, esferifica el garrofó, y lo fusiona con conejo, 2 texturas con la misma forma, con jugo del conejo. Servicio del pichón con raíces de malta, sonrosado con un corte suave al deslizar el cuchillo, que sabes que es gloria bendita en boca., un falso hígado de pichón, suave foie infusionado en vino y un arroz de pato con remolacha y avellanas, con un fondo que habla por si sólo.
 

Garrofó de conejo

Servicio del pichón

Arroz ¨carnaroli" de pato, remolacha y avellanas

Hígado de pichón

Y por desgracia se van acabando los actos y también el apetito, y hay que llegar a los postres en un penúltimo y 5º acto, donde una vez más me soprenden con postre fuera de carta, un recuerdo del año pasado de escarcha de yogur, fresco y ácido, que te prepara para la Selva Negra, canela en rama y ciruelas pasas. Un dulce final que termina definitivamente con un 6º acto donde surgen un año más 3 ultimos bocados de La Caja Mágica.

Agua de rosas

Selva Negra

canela en rama

Ciruela

Caja mágica

Y en bebida, aquí no tiene cabida el agua, 1 tras otro eran sorpresas, desde el cava inicial a un vermouth de cooperativa o un Abariño de producción al estilo antiguo, de prensa por pisada... un acierto tras otro.

La lista fue esta:

1. Clos Nostre Senyor 2004. Cavas Heredat Mestres DOP Cava Penedés
2. Seigneurs de Ribeaupierre Gewurztraminer 2007, Trimbach AOC Alsacia
3. Vermouth Clásico. Cooperativa Montsant DOP Montsant
4. Cos Pes 2011. Forja de Salnes Vino tierra de Galicia
5. El Tresillo Bodegas Hidalgo DOP Jerez
6. Scharzhofberger Kabinett 2007. Reichsgraf Von Kesselstatt VDP Mosel Saar Ruwer
8. Mersault "En La Barre" 2008 Antoine Jobard AOC Mersault
9. Nun Vinya Les Taus 2009. Cal Raspallet Viticultors DOP Penedés
10. Santa Cruz de Artazu 2005. Artazu DOP Navarra
11. Pie Franco 2008. Bodegas Casa Castillo DOP Jumilla
12. Bassus Bobal-Pinot Noir 2011 Bodegas Hispano Suizas DOP Utiel Requena
13. Fondillón 2001. Gutierrez de la Vega DOP Alicante

Pero todo esto no hubiera salido igual sin el trabajo de sala, comandados por Didier, en el que me reafirmo en que es un fuera de serie, junto con Giovanni, el resto del equipo supo suplir la ausencia de Navarrete presente en Bilbao, explicando los vinos o en su trabajo con servicio del helado, y una buena complicidad entre todos. Todo un placer de inicio a fin. 

Para mi, la mejor experiencia en este 2013, que ya es decir, pues he tenido muchas y muy buenas.  Un viaje de ida y vuelta a la luna, donde cada paso del menú te lleva aún más lejos y la sorpresa se palpa en el ambiente, generando expectación en cada plato. 

Dacosta al igual que Aduriz o Muñoz (por mencionar los que conozco) son excesivamente peculiares, que llega a ese punto de o lo amas o lo odias, no deja indiferente. Y si bien el año pasado no me convenció, en este me da de pleno y me convierte en "Dacostiano" al igual que soy "Aduricista", un politeista en toda regla. Y aunque un año uno se pueda sentir defraudado, quizá en otro te vuelva a conquistar, o quizá no, pero no te puedes quedar con la duda. Ahora habrá que esperar a 2014 para despejar la del año que viene.

Gracias a todos.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.