Miramar: Paco Pérez sus (CON)Secuencias y Dalí.

Buenas a todos.

Paco Pérez es de los cocineros laureados (5 estrellas Michelín, Miramar 2* en Girona, Enoteca 2* en Barcelona y 5 1* en Berlín) , probablemente, el menos mediático. Y al mismo tiempo da la sensación de que tampoco le interesa serlo, pues desde mi punto de vista, su cocina habla por si misma, y así asume las (CON)Secuencias de todo su trabajo ajeno a las presiones mediáticas.

No he probado ElBulli, pero todo lo que he leído antes de este artículo dice que su cocina es la más próxima a la que se hacía en Cala Montjoi. Y si es así, bienvenido sea, pues así nos hemos podido acercar a probar aquello que en su día fue inalcanzable. Pero creo que hay un sello muy particular de identidad con el entorno y así mismo se confecciona el menú degustación de 2014, con el título de ENTORNO Y (CON)SECUENCIAS.

El entorno es difícilmente superable, el nombre del Hotel-Restaurante lo dice todo, Miramar (Passeig Marítim 7, Llançá, Girona. tlf: 972380132 web: www.restaurantmiramar.com) , cristalera de techo a suelo que permite ver la playa central del pueblo de Llançá, metido en Cap de Creus, con montaña a las espaldas y un huerto propio en el hotel. Así nos encontramos con las Secuencias del Menú. La Huerta, El Mar y El Bosque, para terminar luego con los postres. 3 actos que hacen recorrido por esos 3 entornos con los que Pérez se identifica y de los que saca, desde mi parecer, el máximo partido. Un trabajo muy visual, tanto en elaboraciones, colores e integración con vajillas, pero siempre en pro del sabor del producto que representa. Y con esta forma de funcionar nos da a probar hasta 40 bocados diferentes, todo un parque de atracciones, en el que uno espera subir a la siguiente. Así cada inicio de acto se presentaba con un plato representándolo y una media de 6-8 bocados diferentes en cada inicio de acto, como reflejo del entorno, para seguir después con otras elaboraciones individuales.

De inicio Snack de bienvenida, Saco de maiz y chilitos, Cronut de frutos secos, cochinillo y pipas

Saco de maiz y chilitos, cronut de frutos secos y cochinillo y pipas

vistas desde el restaurante

Patricia

Así la Huerta nos daba a probar, guisante, fresa, Ajoblanco, patata asada, Piquillo y Jengibre. Impactado por guisante, crema de guisante con forma de vaina tratada en frio, con guisante natural y jamón. Y el final con el jengibre refrescante un gran final.

La Huerta

Al que luego seguirían 4 platos, Melón, Zanahoria, Regina y garbanzos. En zanahoria por ejemplo nos encontramos con diferentes elaboraciones de la misma, gnocci, espuma, crema, cruda. Regina sabores muy marcados del queso tomate, albahaca y el trabajo con el frío por el nitro. Y en Garbanzo, caldo muy sabroso texturizado y con esferas de garbanzo y garbanzo natural para dar el contraste.

Melón

Zanahoria

Regina

Garbanzos

En El Mar, Almeja y pimientas, Cañailla, Bogavante roll, concha fina, quisquilla, hígado de rape, tiradito, pescaito. 8 bocados, mostrando el fuerte y la pasión de Perez por el mar y lo que este ofrece. Y además la vajilla más efectista de todas con el efecto de bruma por el hielo seco. Todo un recorrido salino realmente bueno, con la sutileza de la almeja y las pimientas, la melosidad de la quisquilla atemperada, o la potencia del rape.

El Mar (almeja y pimientas, cañailla, bogavante roll, concha fina, quisquilla, hígado de rape, tiradito, pescaito)

El Mar

A este le siguen, Langostino Bangkok, Atún en su escabeche, pura gamba y kokotxa. Sin palabras deja el langostino Bangkok, cocción mínima del crustáceo en cuestión que con el helado de ingredientes como la lemon grass, lo convirtió en uno de los mejores platos para mi, aunque no fuera la vajilla más llamativa de todas. Pura gamba es otro gran momento de la noche, cocción mínima, y un sabor de cabeza memorable. La kokotxa muy interesante en la combinación kokotxa con tuétano. 

Langstino Bangkok

Atún en su escabeche

Pura gamba

kokotxa

En El Bosque, nuez cacao, taco de bosque, nem, nigiri, mollete ibérico, pollo con setas.

El Bosque

Al que siguen Mar y Montaña, Remolacha, Huevo, Risotto "instant", queso de buey. Bizcocho de remolacha para mojar el jugo de carne fue otro de los platos de la jornada, Risotto y "instant" es la oportunidad de cocinarte tu mismo tu plato, la mezcla de cremas está al fondo en una esferificación y la ligazón la termina uno mismo al romper y revolver. Queso de buey fue la oportunidad de probar carne, de la que no era muy partidario Perez en sus menús, pero que en esta edición ha decidido introducir aunque dando un protagonismo al 50% con el queso.

Mar y montaña

Remolacha

Risotto "instant"

Queso de buey

Y ya se llega a los postres, trabajo exclusivo con frutas, refrescantes y que aligeran los 36 pasos previos con Hot Dolç (Dolç en catalán es dulce), Merengue limón y kriptonita. Y de fours, Dalí, golosinas cubiertas de chocolate con la forma de los huevos de Dalí.

Hot Dolç

Merengue-Limón

Kriptonita

Dalí

Un auténtico lujo de menú que acompañamos de Comtesses, un alabriño en barrica 12 meses de Pazo Barrantes, que acomodó muy bien todo el menú, se mantuvo estable con a penas evolución, conservando frescura aromática y en boca.

Mencionar también al equipo de sala, Toni como Sumiller y Manel como maitre, pendientes en todo momento y abiertos a la conversación, que ayudó a que la jornada saliera redonda.

Si hay que poner algún pero, fue el ritmo de platos, a veces algo lento, pero teniendo en cuenta salón lleno y que conserva carta, se puede entender que pueda pasar, aunque dudo que sea la norma.

Miramar fue el colofón a un gran día en Llançá, localidad muy recomendable si gusta el mar, con múltiples actividades acuáticas (nosotros hicimos kayac-snorkel), ofrece bonitas rutas de senderismo bordeando la costa, o simplemente bañarte en alguna de las pequeñas calas que hay alrededor. Haciendo un poco de publicidad gratuita del pueblo, dejo el enlace a la web del ayuntamiento, desde la cual se puede obtener toda la información tanto de actividades, alojamientos o restaurantes.

Llançá: http://www.visitllanca.cat

No es que me recuerde Miramar a Dalí, si no que Miramar se identifica con Dalí, su estancia en Cadaqués, y el afecto a la costa de Girona. Ambos comparten la plasticidad en su trabajo, un trabajo figurativo con amor por la estética pero con un significado que va más allá de la propia imagen.

El cuadro elegido es de su primera etapa, muchacha por la ventana, retrato de su hermana, y creo representa lo mismo, Perez y Dalí miran al mar.

Muchacha por la ventana. Imagen obtenida de  www.museoreinasofía.es

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.