Santceloni, elegancia, excelencia y Tapies

Buenas a todos

Como cada año desde hace ya 4 años, celebro mi cumpleaños en algún restaurante de referencia, siguiendo siempre un ritual que entraña tensión, nervios y sobretodo, ilusión. Un ritual que simplemente consiste en hacer la reserva y esperar que ésta sea confirmada, lo que hace real donde vas a estar el 4 de Octubre y empezar a hacer las cábalas de como va a ser ese día... varios meses antes.

Para este año había estado rondando en mi cabeza pasarlo en Módena en Osteria Francescana, o en Londres en Fat Duck, e incluso se me pasó hacerlo en Napa en French Laundry, pues coincidía con mis vacaciones. Pero por alguna razón se me cruzó por el camino la página de Abel Valverde y en ella la figura de Santi Santamaría.

Un Santamaría que había escuchado en varias ocasiones de boca de David de Jorge o Mikel Zeberio, reconociéndolo como uno de los grandes iconos de la cocina nacional, a parte de tenerle un gran aprecio a nivel personal. Un personaje polémico en su día, pero desde mi punto de vista, creo siempre sin otra intención que mostrar una realidad en vez de buscar una confrontación, como comentaré más adelante.

Son este tipo de personas las que me llaman la atención y me hace querer saber más sobre ellos, y así fue como tras Abel Valverde me fui leyendo los cuadernos de Santamaría y empapándome de parte de su forma de pensar. Y es por esto por lo que al final mi apuesta fue por Santceloni, (Paseo de la Castellana 57, Hotel Hesperia Madrid. tlf: 912108840. web: www.restaurantesantceloni.com) considerada desde muchos años una de las mesas más relevantes del país (siempre está en las quinielas para la 3ª estrella Michelín) y que además representa una línea de cocina totalmente opuesta a lo que yo suelo consumir, o eso se podría interpretar por parte de lo que escribía la prensa en los años de lucha tradición vs. modernidad, chuletón vs. espuma-aire-esferificación. Conocer esta otra línea se me hacía muy interesante por tener ya en mi registro los máximos exponentes de las 2 tendencias, aunque éstas realmente comparten mucho más de lo que les separa.

Es Santceloni pues, como promulgaba Santamaría, el paradigma de la excelencia. Desde la confirmación de la reserva por la mañana del día de actos, pasando por la recepción a la entrada del restaurante en el Hesperia Castellana, hasta lo que fue una de las salidas más emocionantes (por no decir, la más) que he vivido.

Por descontado la excelencia se ve reflejada en los platos. El trabajo de Oscar Velasco es simplemente impecable, un trato del producto con sumo mimo, dándole a todos los ingredientes presencia manteniendo equilibrio y dando siempre preferencia al producto principal, 3, 4 a lo sumo 5 elementos a conjugar. Inolvidable para mi la cigala con papas arrugas, azafrán, pomelo y berros, la supremacía de la texturas y conjunción de sabores, o las kokotxas de merluza, tomate, avellanas y pil-pil. una excelente progresión de sabor en 3 cocochas de merluza. Esto en cuanto a algunas de las creaciones de Velasco, a las que hay que sumar los aperitivos, y platos como pollo de corral con pisto, agridulce de pimentón y corteza de trigo, San Pedro con salteado de setas (las primeras amanitas caesareas de la temporada) o el granizado de hinojo y albahaca, apio, vodka y sorbete de limón que vino tras la tabla de quesos. En otro lado en el menú esta siempre la memoria, el respeto y cariño que le guardan en esta casa a su mentor y maestro Santi Santamaría, conservando joyas como el ravioli de riccota y caviar, el jarrete (por culpa de esta receta en breve me haré con una coccote, y que salga lo que Dios quiera) o el mejor postre que he probado nunca como es la crema de café (sin coñas, cayeron 4).

Cigala, papa arrugá, azafrán, pomelo y berros

Cococha pil-pil, almendra y tomate

Ravioli de riccota y caviar con crema de hinojo

Jarrete

Hay excelencia por supuesto en la bodega y en el trabajo de David Robledo, buen consejero. Acabamos con un godello de Ribera Sacra, Ourive 2013.  En el episodio de los quesos bebimos un vino dulce por copa, Ariyans David 2012, que nos dejó muy grato recuerdo, e incluso pedimos una copa más para terminar los quesos, un vino dulce con aromas a compota de frutos rojos maduros (ciruela, higo...), en este enlace de la página de Abel lo explica mucho mejor, y de paso podéis leer la historia de la bodega que no deja de ser interesante. Una copa de tinto para el Jarrete (Pintia 2008)...

Cada vez soy más partidario de tomar un vino, y si luego hace falta pedir otra botella o completar con alguna copa.

Hay que darle la oportunidad al vino de que evolucione en la mesa a lo largo de la comida, y al mismo tiempo no saturar al paladar para dejarlo preparado para los diferentes platos a probar. En este caso el vino acompañó y evolucionó mientras estuvo en la mesa, un vino de características grasas  en boca y aromas de frutas y flores blancas, que desde los snacks iniciales hasta el queso maridó con soltura el menú.

Y sin lugar a duda hay excelencia en el servicio. Como muchas veces, uno puede haber leído mucho, o se lo pueden haber contado, pero vivirlo es diferente. El equipo de sala y Abel Valverde es un auténtico lujo, no solo por coordinación, atención o amabilidad, es un aura de buen ambiente y compenetración que les rodea que se transmite sin palabras, y muestras de ello fueron el momento de la tabla de quesos o ya al final de la cena cuando salió Oscar a la sala, momentos que se quedan grabados en fechas especiales, aunque el hecho de ir a Santceloni debiera ser considerado por si mismo una fecha especial.

Y todo este entorno de excelencia se integra con una soberbia y sublime elegancia.

La excelencia se alcanza con esfuerzo y tesón, o así lo decía Santamaría, cuya meta era siempre ésta. Pero la elegancia es innata, se puede intentar ser elegante, se puede aconsejar para que uno lo sea, pero para mi, la verdadera elegancia se nace con ella, y Santceloni, desborda elegancia por cada esquina del local y por cada uno de los integrantes del equipo.

Tabla de quesos

Mención a parte merecen 3 momentos de esta cena. Como he comentado antes, el momento de la tabla de quesos era un momento muy esperado. Hablamos de la tabla de quesos con más referencias a nivel nacional (y supongo a nivel europeo o mundial) en restaurante, cerca de 70 referencias en sala, en cámara acumulan aproximadamente más de 200 según nos explicaba Valverde, y que los iba rotando según evolución o temporada. Fue un auténtico placer aprender aunque fuera sólo un poco de mano de una de las personas que más conoce sobre el mundo del queso, haciendo un recorrido por quesos nacionales (la potencia y notas picantes del Cabrales todavía los tengo en la memoria) e internacionales (franceses, ingleses, y americanos que además recientemente había publicado en su propia página, lo que propició algo de debate), de vaca, cabra y oveja, con diferentes curaciones, texturas, y una excelente progresión. Sin lugar a duda, un paraiso para quien guste del queso.

Otro momento fue el postre, la crema de café con la mousse de chocolate cocida fue una guinda de pastel perfecta, debió notarse tanto, que se nos ofreció repetirlo, y dimos cuenta de ello, desde la crema de café, suave y fresca a como rompe la mousse cocida al hincar la cuchara, es un postre perfecto. Pero además derivado de la intervención de Patricia delatándome como cumpleañero, y visto que tanto gustó, pues tuvieron el detalle (detallazo) de que pudiera soplar una vela sobre otra mousse cocida, y repetimos con gusto.

Crema de café

Y el detalle que me llegó más al fondo fue el regalo y dedicatoria por parte de Abel Valverde y Oscar Velasco del libro El Restaurante de Santi Santamaría donde cuenta la vida de ambos restaurantes, que elementos lo vertebran, de donde vienen y a donde van.

Un momento más fue la conversación que tuve ya al final con Abel, hablando sobre la responsabilidad y el cambio que supone ser propietarios ellos 3 al 100% de Santceloni. El respeto a la memoria de Santamaría es máximo, respeto a su origen, de donde vienen. Pero tienen claro que ahora caminan solos, ya no tienen la limitación que podía suponer mantener el perfil de nivel que exigía Santi Santamaría, si no que ahora son ellos quienes marcan su perfil de máxima exigencia. Quizá esto les ayuda a acercarse de nuevo a compañeros que quizá por esa guerra (que yo creo malentendida) que se generó en su día, separó. Ejemplo de ello es la próxima participación como representantes de la cocina y de la comunidad de Madrid en NYC, junto con TriCiclo, Sudestada y DiverXO, siendo el propio David Muñoz quien se ha encargado de elegir que otros 3 compañeros le iban a acompañar.

Me he leído ya el libro de El Restaurante y los cuadernos de Santamaría, y me falta leer la obra que generó toda esta polémica que es "La cocina al desnudo", pero en ambos ya se ve que no le hacía mucha gracia el uso, y quizá abuso de elementos químicos en pro del efecto sobre el sabor. Pero desde mi punto de vista, no creo fuera un ataque a Ferrán Adriá o Blumenthal (a este último por lo que se ve le sentó muy mal el libro y arremetió contra Santamaría en una nota de prensa. artículo aquí), pues como puede ocurrir en la cocina de Dacosta, Paco Perez o incluso en el Celler de Can Roca, por química o avance tecnológico que puedan usar, su cocina es incontestable, el sabor prima sobre todas las cosas, y en este sentido, ellos al igual que él, buscan la excelencia, con un discurso propio que les identifica.

Creo su lucha iba dirigida hacia las nuevas generaciones de cocineros o hacia quienes en escalones inferiores desarrollan una cocina basada en el espectáculo en vez de tener o preocuparse por desarrollar una propia identidad como cocinero, y son capaces de hacer más fuegos artificiales pero ofreciendo producto de mala calidad, siendo quien sufre las consecuencias el cliente. Un ejemplo del "Manolete, si no sabes torear para que te metes", pues el 90% no han pasado por un stage en ninguna de esas cocinas, no conocen la técnica y la aplican sin conocimiento. Prostituyendo así el trabajo que han desarrollado previamente los creadores de las mismas. Pero también me puedo equivocar y pecar de cándido e inocente,  y que realmente detrás de todo esto había una guerra entre compañeros de profesión, aunque prefiero pensar que tengo razón.

De todas maneras he disfrutado mucho leyendo y aprendiendo de y

sobre Santi Santamaría e intentaré hacerme con alguno más de sus libros,  pues quizá su cocina es más reproducible en casa que la de otros cocineros más tecnológicos (aunque la excelencia se paga, así que las recetas serán muy de vez en cuando).

Muchas veces ligo un artículo a un pintor o artista, y algunas a algún personaje relevante, y en el caso de Santceloni sólo puede haber uno. Este es Antoni Tápies, artista catalán muy ligado a la história de Can Fabes y que diseñó las cartas tanto del restaurante Can Fabes como de Santceloni. Un artista explorador de nuevos materiales que pasó por diferentes etapas creativas y reivindicativas. Como hacen ahora Velasco, Valverde y Robledo, reivindicando una nueva etapa en Santceloni con un largo recorrido por delante, o al menos eso deseo, para que, aunque de forma egoista, sea para tener la oportunidad de volver.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Dejo aquí el resto de las fotografías.

Aperitivos, empezar con el crujiente de yema ya es un placer

Aperitivo. Tartar salmón

Aperitivo. Caballa y sopa tomate

Dúo mar y montaña

Coca maíz, pollo de corral marinado

San Pedro y setas de temporada (amanita caesarea)

Una de las tablas de queso, sección queso azul

Nuestra selección de quesos

Granizado de hinojo y albahaca, apio, vodka y sorbete de limón

Petit Four

Regalo de Oscar Velasco y Abel Valverde

Dedicatoria