Buen Gusto Club Social: Askua, producto o morir, y un almuerzo sobre el rascacielos.

jueves, 9 de abril de 2015

Askua, producto o morir, y un almuerzo sobre el rascacielos.

Visita a Askua de Ricardo Gadea (C/Felip María Garin 4. tlf: 963375536. web: www.askuarestaurante.com). No contaba este día con ir allí, pero una visita inesperada de mi padre lo propició. Había leído mucho sobre él y tenía ganas de comprobarlo. Y todo lo dicho es cierto.

Askua es en Valencia el templo del producto, hace del él su bandera y su identidad, se elige lo mejor y se sale con ello a la mesa. Una carta quizá corta, pero que recoge lo mejor de cada casa, con los quesos de Manglano, carnes gallegas de Luismi Garallas de Oiartzun (pueblo de Zuberoa) o kokotxas de merluza de San Sebastián vía Alberto Ferreres por poner ejemplos.

Las elaboraciones son "sencillas" pero perfectas. No hay enmascaramiento alguno, si se pide ventresca de atún a la brasa, sale ventresca de atún, hecha a la perfección (en este caso era manteca pura).

3 platos a compartir y un 2º plato junto los postres. Unas tiernas alcachofas cocinadas al vacío, éstas son recogidas en etapa temprana, lo que deja una alcachofa prieta y concentrada de sabor. Unas kokotxas de merluza tanto a la brasa como rebozadas, no sabría decir a cual mejor, y de tamaño considerable (a saber el tamaño de la merluza), aunque si me decantara sería por las de la brasa por el ahumado y gusto final que deja, y para terminar con los entrantes unas tortas de Steak Tartar, jugoso y picante, de los mejores que he probado.

kokotxas de merluza

Como principal, en mi caso chuletón de lomo bajo. Me hubiera gustado un poco menos hecho, pero aún así estaba bueno, quizá lomo alto hubiera concentrado más sabor por la grasa y el hueso, pero 1kg lo consideraba excesivo para uno solo.

Tiene Askua otro par de valores importantes, uno es la bodega, quizá sea corta, pero sus referencias son muy buenas, tirando a clásicas, pero con algunas joyas como el Viña Tondonia 1999 blanco que pudimos disfrutar, que aguantó el menú completo, desde las alcachofas "baby" como la carne final, o en dulce el Chivite 125 para acompañar los postres como el arroz con leche Casa Gerardo o el Tiramisú de la casa, una versión muy propia de este postre italiano, con una espuma de café, brownie y helado de mascarpone, muy equilibrado.

El otro valor es la sala, desde el propio Gadea que sabe bien lo que quiere el cliente hasta el servicio por parte de la camarera, atenta y muy agradable.

Es Askua un lugar donde disfrutar sin duda de un alto producto muy bien cuidado, y como todo en esta vida, lo bueno se paga. No es barato, pero no es caro, es justo. Como digo, sin trampa ni cartón, y uno sale a gusto habiendo pagado la cuenta y se lleva muy buen recuerdo de lo que entre esas 4 paredes y sobre esos platos se ha servido.

Quizá si pusiéramos alguna pega sería en los mismo precios, más bien en como están puestos, pues el hacerlo en base al peso y sin el 10% de IVA pueda llevar a la confusión y a sorpresas inesperadas, pero es cierto que se compensa con la ayuda de Gadea que te orienta en cantidades y por ende a los precios. El otro es también una de sus virtudes, la bodega. Corta (sobretodo en internacionales) y con referencias quizá excesivamente clásicas, pero tiene a su favor que los precios son bastante contenidos y que tienen algunos difíciles de encontrar.

En tiempos de revolución verde, menús creativos con productos a precios muy ajustados, se agradece saber que hay un sitio que te proporciona el mejor producto al coste que le corresponde, pues nadie da duros a 4 pesetas, y poder encontrar desde ensaladilla rusa o mollejas a la brasa a angulas y caviar.

Recomendable pues es ir a Askua si se quiere conocer lo que es una buena kokotxa, un muy buen steak tratar o una excelente carne, donde el jefe de sala sabe orientar donde deben ir los tiros, y donde si uno sabe poner tino, el bolsillo no sale tan dolorido como puedan decir en otros sitios. Es de los locales donde simplemente he disfrutado y no he pensado más allá.

Hay en sala una exposición de fotografías realistas y costumbristas, que reflejan la vida simple, tal y como es un día a día, una vida esencial, con sus dramas y sus comedias. Y esto me llevó a la memoria la fotografía de "un almuerzo sobe el rascacielos", quizá por vivir con naturalidad algo poco común como es trabajar a esas alturas y no ser conscientes del riesgo. Como ocurre en Askua, donde algo excepcional se presenta de forma sencilla.