Vicente Patiño con
Saiti (C/Reina Doña Germana 4. Valencia. tlf: 960054124) es quizá uno de los cocineros más en forma que hay en Valencia. Con todo lo que eso supone, pues en la capital de la comunidad valenciana hay hoy en día un hervor y lucha de locales aún mayor de la que puede haber en Barcelona o Madrid (la diferencia de proporción buen restaurante/habitante creo es mayor en Valencia que en el resto).
En poco tiempo he tenido la oportunidad de probar 2 cambios de carta que muestran este comentario que hago. Menús muy meditados (según nos comentaba Luis, su jefe de cocina, este último fue un mes muy intensivo) que presentan un querencia muy marcada por los fondos, fondos potentes y concentrados que contrastan con la sutilidad de los productos principales, encontrando un equilibrio muy límite entre unos y otros. Y así salen platos como la
ostra con caldo de ave, o la
raya en escabeche, que probamos los amigos Pablo Prieto (productor de cerveza artesana pequeña escala), Vicente Barber (viverista de
Viveros Barber) y yo en una ocasión de celebración o en esta última visita con
Dule la
anguila con tendones, en un homenaje a la gelatina natural que hace que se te peguen los labios, el c
ochifrito con caldo ibérico y tuétano vegetal o la muy arriesgada
liebre a la royale que tanto trabajo da. Y siempre presentes unos estupendos arroces, de
sepionet en una ocasión y de
bacalao en otra, rayando la perfección.
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| Anguila y tendón |
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| Cochifrito, tuétano vegetal y caldo ibérico |
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| Ostra y caldo de ave |
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| Raya en escabeche |
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| Arroz de sepionet |
Menús largos cargados de distintas intensidades a los que le acompaña un excelente equipo de sala en manos de Darío y un buen control sobre la bodega por parte de Miriam. Tan meditada como el menú buscando buenas referencias internacionales sin que esto se te suba a las barbas ni a la cabeza.
Muy encantados con Bodegas de Quinta Do Castro, de la cual hemos podido probar Crasto Superior y Quinta Do Castro, 2 tintos potentes pero muy perfilados que acompañan muy bien las segundas partes del menú que van más cargadas de sabores más intensos. Y para el inicio blancos franceses muy minerales y con acidez para los inicios más frescos con navaja, ostras, setas, escabeches...
Según Vicente se van cumpliendo sus plazos de crecimiento, un crecimiento que le permite controlar nos sólo lo que hay en el plato o en la copa, si no su ritmo de vida. Un camino sosegado a velocidad de crucero en un barco que ha conseguido una base muy estable y que es difícil que vuelque aunque zozobre a causa de inclemencias del tiempo.
En resumen, estupendo trabajo el de Patiño y su equipo, haciendo de Saiti un lugar más que recomendable, por no decir imprescindible, del panorama gastronómico de Valencia en la actualidad.
Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.
PD: Dejo algunas fotos más de ambas visitas.
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| Ensaladilla rusa, como pocas que se puedan probar. |
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| Moluscos y espuma de escabeche |
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| Boloñesa de atún y fideos de daikon |
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| Navaja con crema de coco y miel cítricos |
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| Ostra con fondo de oloroso |
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| Níscalos al ajillo |
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| Figatell de cigala |
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| Arroz bacalao y encurtidos |
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| Liebre Royale |
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