Nerua, un gozo organoléptico

Buenas a todos.

Si quisiera ser rápido lo definiría de la siguiente manera. "Nerua es de lo p... más. Punto final"

Sutilidad en el filo de la navaja con elegancia trabaja los limites del sabor transmitiendo el poder de cada uno de los elementos en un ambiente diáfano, desnudo, como su propia cocina que no oculta nada y lo aporta todo.

El trabajo de vanguardia se puede hacer desde varios frentes, y la propia vanguardia en el mundo pictórico, arquitectónico, escultórico y diferentes artes muchas veces ha sido antes vista por el espectador que por el propio autor. Desde mi parecer Nerua es reflejo de la vanguardia través de lo esencial en la cocina, el sabor de cada uno de sus elementos llevándolo a lo más primitivo, la auténtica distinción lineal de cada uno de los participantes en sus platos. Trabaja con lo más puro de ellos, extrayendo en sus diferentes formas las combinaciones, jugos, caldos, atemperados, crudos... un juego equilibrista llevado con suma elegancia.

Chalota y tinta

Todo en Nerua está acorde, desnudez, limpidez, diafano, blanco puro, inmaculado, un lienzo sobre el que pintar mentalmente tus propias conclusiones. Una tabula rasa en el mantel y en tu mente, porque Nerua es para entrar como si nunca hubiera uno estado en un restaurante antes, una escuela de aprendizaje de los sabores, dulce, salado, amargo y ácido... y umami.

Merluza frita

Platos como la endibia, naranja, cacao e itxaursaltza. Puerro salteado, uvas, fondo de pescado y perejil. Nécora arroz cremoso y aguacate. Kokotxa de bacalao al pil-pil de berberechos. Chalotas en salsa negra o la merluza frita con hojas guisadas de crisantemo son ejemplos de esas finas líneas del sabor dentro de un menú de 21 platos (y alguno extra), con mucho guiño local, producto propio, de marcado carácter vegetal, y en un trabajo lo más próximo a la sostenibilidad sin renunciar a calidades excelentes, como en el caso del foie. Y en el mismo Nerua tuve la oportunidad de conocer al distribuidor de estos foies de granja ecológica.

Puerro

Le acompaña una excelente sala con un buen servicio de vino, aunque la carta quizá sea más corta que en otros restaurantes. Sí que es verdad que las referencias no son convencionales y sorprenden si uno se deja aconsejar. Como el Dorado Superior 2006, un alvarinho portugués que era mineralidad y salinidad o el Wagner Stempel Heerkeretz GG, un riestling que se sale de lo tipificado. O empezar con un palo cortado de Fernando de Castilla.

Todo un conjunto sublime, que hace que merezca la pena acercarse a Nerua cada año si es posible, y ya no quiero decir si se pudiera las 4 estaciones del año!!!. Un auténtico gozo organoléptico.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Recomiendo seguir la página Munia de Josean Alija.