Termina el primer congreso de Gastronomía de Castellón, una iniciativa de promoción de la provincia, su producto, sus recursos y potencial hostelero.
En más de una ocasión he comentado que los congresos a veces están de más, pues son para figurar y hacerse autopromoción, donde parece que sólo participan los mismos y las ponencias son iguales. Y ver el mismo formato en todos los congresos hace que pierdan interés.
Sin embargo la idea inicial de enfocarlo únicamente al mar y sus productos podía hacer pensar que esto iba a ser diferente, y si bien hay quienes se han ceñido muy bien a esta premisa, hubo otros que no y aunque fueran ponencias interesantes, realmente no cumplían ese objetivo.
Un congreso con luces y sombras, como todos, y más siendo el primero que se organiza.
Las luces más notables, el evidente interés de los ponentes y asistentes, para ser el primero creo ha tenido una asistencia notable, y los ponentes han respondido muy bien a la convocatoria, presentando ponencias de interés general. Se han presentado cursos para cata de vinos de Castellón como la Bodega Flors o de fuera como Muga, de Gin-Tonic, o clases magistrales como las impartidas el primer día por Luis Arévalo (para mi de lo mejor que ha pasado por el congreso) o Luis Arrufat.
El nivel de los ponentes ha sido muy alto a mi parecer, con gente de la talla de Camarena, Moya o Knöller como los más mediáticos, sorpresas agradables con sesiones muy didácticas como Manolo Alonso de Casa Manolo o el antes mencionado Luis Arévalo, y cocineros locales como Pedro Salas de Aqua, Miguel Barrera de Cal Paradís, Modesto Fabregat de Arbequina como representantes de la cocina más actual de la provincia, pero también la presencia de una institución como la familia Sanz de Casa Jaime de Peñíscola.
Las sombras aparecen en la organización y algún fallo de concepto a mi parecer.
El fallo conceptual más relevante es que no haya habido un hueco para cocineros noveles o restaurantes de corta trayectoria, y lo mismo para cocineros consagrados pero de menor reconocimiento mediático y de galardones, pero sobretodo el no haber un hueco para noveles que son el relevo generacional. Quizá el incluir un concurso sobre alguno de los pescados o mariscos locales sería una forma de subsanarlo para una próxima edición.
El otro vacío que encuentro es la nula representación de sala en las ponencias principales. Habiendo en el título el componente del vino, un campo que el cocinero en gran parte o no domina o no tiene el tiempo para dedicarle, y sobre el que hay unos profesionales como son los sumiller o Jefes de Sala. Y si tanto se está hablando de la revolución de sala, me parece un error de bulto no haberle hecho un hueco. Aunque se ha camuflado con una demostración de sumiller pero dirigido a los alumnos del centro de turismo y en un horario que coincidía con ponencias como Camarena.
Sobre la organización, la única sombra que encuentro es que es imposible llegar a todo, ya que cursos de cata coinciden con ponencias, y o te levantas a mitad de cata para ver la ponencia o te pierdes la mitad de la ponencia. Una posible solución sería trasladar a la tarde tanto las catas como los talleres, una vez terminadas todas las ponencias, y que según aforo se completen los cursos y talleres, esto permitiría que los ponentes no tuvieran "fugas" y lo mismo le pasaría a los talleres.
Día 1.
Día inaugural empieza con la ponencia de "La cocina del mar y la montaña" de Miguel Barrera, nos presentó algunos de sus platos de esta nueva temporada, junto con algunos de la pasada. Desde mi punto de vista se me hace difícil entender la cocina de intuición viviendo los tiempos que vivimos donde todo se estudia, se pesa, se mide, se practica el método científico para darle respuesta a muchos porqués de la cocina. Por un lado le da ese punto de magia, de ese don o habilidad que simplemente surge de su mente para crear ese tipo de combinación de sabores. En este caso unión de sabores de mar y montaña. Se echó en falta que hablara más sobre sus productores y un mayor hincapié en el producto.
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| Miguel Barrera |
Pena la ausencia de Héctor Molina de Elements para la presentación de los vegetales marinos comestibles, en su lugar vino Javier Morcillo, representante de algas del mercado de Ruzafa, la ponencia le vino grande y se le vio especialmente nervioso, sí que se aprendió algo sobre el uso de las algas, su conserva en salazón y que esta es mejor que la deshidratada, pero es cierto que no nada especialmente nuevo. Algo normal si te toca presentar una ponencia de buenas a primeras, y que se subsana dándole más oportunidades para que uno se sienta cómodo en el escenario, porqué los conocimientos se notaba que los tenía.
Y aquí vino uno de los problemas, a mitad de presentación de algas, cata de vino de Bodegas Flors, una de las grandes alegrías de la jornada, un ejemplo de las partes positivas del congreso y el apoyo al producto y productor local. Vicente nos presentó orgulloso y con ilusión su vino, siempre desde un punto modesto, conociendo las limitaciones que tiene en la actualidad. 4 vinos, de los que resaltar el tempranillo 16 meses y la Monastrell, 2 vinos que si tienen un corte todavía clásico, tienen más alegría que ediciones anteriores.
Sería interesante, para una próxima edición, contar con elaboradores ecológicos que están recuperando uvas autóctonas para ir difundiendo y poder establecer una comparativa sobre diferentes tipos de elaboración.
Y para terminar la jornada de la mañana, Japoñol de Pedro Salas, una presentación de las jornadas que lleva realizando desde hace un par de años en las que hace una fusión de la cocina nacional con la japonesa. Salas se ha preocupado por formarse lo que ha podido visitando países como Japón o Thailandia, y eso se muestra en este menú. Si quizá se escapa del origen del trabajo sobre el pescado, bien es cierto que la cocina japonesa se nutre prácticamente del mar, y ahí está el nexo. Nos presenta como se pueden unir unas migas con una vieira o el vermouth a un salmón. Contaba con la ayuda de Sergio y Cristina que realizaban las elaboraciones mientras Pedro explicaba las diferentes técnicas que usaba y el origen de esas ideas.
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| Pedro Salas, Sergio y Cristina con Japoñol |
Pasamos a la jornada de la tarde.
Tenía ganas especialmente de este congreso por ver a Luis Arévalo y conocer más en profundidad la cocina Nikkei. Se nota que no es la primera ponencia de Arévalo, pues tiene muy claras las pautas, y con 3 directrices sobre historia de Perú nos llevó a entender el origen de la cocina Nikkei, y con otras 3 cómo llegó él a hacer cocina Nikkei y ser referente nacional de esta cocina cada vez menos desconocida. Cocina muy "sesuda", aunque sea de elaboración relativamente fácil tiene mucho proceso mental llegar a esas conclusiones.
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| Luis Arévalo de Kena |
Tras la charla de Arévalo, repetimos y pasamos al Taller de corte de cocina japonesa adaptada a la cocina peruana, si la ponencia anterior ya fue didáctica ésta le superó. Más participativa, más información, y la posibilidad de verlo trabajar en directo junto con la colaboración de los presentes y la posterior degustación de los 3 platos elaborados. Fuimos conociendo de primera mano el sabor de algunos ají, pisco, ponzu... Un estupendo final para la primera jornada para irse con buen sabor de boca.
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| Taller Luis Arévalo con un pinche de excepción, Pedro Salas |
Una pena tener que dejar de lado la ponencia de Knöller para poder acudir a la clase práctica de Arévalo, o no ver a Arrufat por la ponencia de Arévalo.
Día 2.
Empezamos con Manolo Alonso de Casa Manolo y "El tratamiento del pescado a la plancha", grata sorpresa conocer de primera mano a Manolo Alonso, un tipo que contagia, con una ponencia muy bien preparada, didáctica e instructiva sobre el uso de la plancha y el trato con el pescado. Su constante búsqueda del porqué que le ha llevado a mejorar su restaurante y a seguir mejorando, el contraste opuesto a la cocina intuitiva. El uso de la transglutaminasa para cocinar los 2 lomos de pescados como el rodaballo y el lenguado sin la espina, o la búsqueda de los 47º corazón... Una ponencia de buen nivel, y con demostración en directo.
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| Manuel Alonso de Casa Manolo |
Seguimos con Ricard Camarena y "Los caldos y su aplicación en cocina", si bien la ponencia ha sido muy interesante, se ha desviado del tema del pescado de forma radical, pero eso lo compensa con la gran defensa que hace sobre los productores y la gran importancia que le da al campo y poder tener sus verduras en el punto que él las necesita para realizar sus elaboraciones. La búsqueda sistematizada de obtener la máxima esencia del producto reduciendo los tiempos de cocción me parece una línea de investigación realmente apasionante, junto con el trabajo para entender el antes, durante y el después del paso por el restaurante. Otro punto que muestra a Camarena es su conciencia de pertenencia a la Comunidad Valenciana, y que para él es importante que se lo conozca en su tierra más que fuera.
Sólo se le puede poner un pero, y es los precios que supone trabajar con esos productos, y esto ya no es competencia de Camarena, pero si debiéramos plantearnos todos que medidas debieran aplicarse para que obtener este tipo de verduras fuera más popular y no un producto exclusivo, y desbancar a las grandes superficies que tanto mal están haciendo a nuestra alimentación y a nuestros productores.
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| Ricard Camarena |
Por desgracia me tuve que perder la ponencia de la familia Sanz sobre "Pescados de bajura para la elaboración de fondos", seguro una ponencia de lo más útil no sólo para el profesional si no también para el usuario común.
Para la sesión de tarde Modesto Fabregat y "El pescado azul en la cocina", una ponencia que mostraba la importancia a nivel nutricional y de salud que tienen este tipo de pescados y como éstos permiten un amplia combinación de sabores frescos con verduras de temporada por ejemplo, haciendo especial atención sobre uso de producto local, tanto en aceites como pescados, verduras y cualquier elemento que entra en su cocina. Si bien fue el menos diestro por falta de rodaje en este tipo de eventos, la ponencia no dejó de tener interés, sobretodo cuando al final dio la oportunidad al público de probar las 2 elaboraciones presentadas, muy curioso el "hinojo marino". Sólo él y Luis Arévalo dieron esa opción.
Y para terminar "La casquería del mar" por Kiko Moya de L´Escaleta, gran nivel el de este día de ponencias, y Moya a un nivel altísimo, presenta trabajos como el garum, trabajo del hígado del salmonete, los arroces melosos y secos... un ejemplo de lo que pasa por su cabeza y refleja en sus platos en su restaurante. Un excelente final a un martes muy completo de ponencias.
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| Kiko Moya |
Como resumen, no todos los congresos tiene porqué ser iguales. Este es un primer paso para poder salir de una misma corriente y darle un elemento diferenciador que le permita consolidarse. Darle más protagonismo a gente novel pero sin renunciar a traer a grandes figuras que tienen ganas de mostrar sus conocimientos por el bien del compartir, con experiencia en este tipo de eventos. Apostar por un aumento de la presencia de gente de sala, y buscar un mejor escaparate para los productores, cerrando así el círculo de lo que compone un restaurante.
Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.
