"No hay huevos", seguro que así empezó alguna de las grandes aventuras de la historia, como el descubrimiento de América, o la llegada a la luna. Pero más que de ahí, esta excursión surge de la oportunidad que te brindan unos amigos de compartir mesa en un lugar que nos hacía especial ilusión vivir juntos Javi, Patri y yo.
Y a toda aventura hay que ponerle dificultades, como a Ulises, y en nuestro caso no surcamos mares pero teníamos el condicionante tiempo, sólo había la opción de ir el Lunes 28 de Julio, porque Javi estaba en Tarifa, Patri en Granada, ambos de vacaciones, y yo... en Castellón y trabajando (saliente de guardia para ser exactos). Y el lugar por el que merecía la pena darse ese viaje es Aponiente, de Ángel León y su tripulación (C/Puerto Escondido 6, Puerto Santamaría, tlf: 956851870. web: www.aponiente.com)
Pero en realidad la aventura empezó desde que se comento y confirmó la mesa. En ese momento iniciamos el camino, como dice mi amigo Javi, desde el Km -1. Desde antes de cruzar el umbral del restaurante, generando no sólo expectación y emoción, si no que además con formación, lectura del libro Chef del Mar, revisionado de sus videos (me gusta mucho la ponencia en NYC y la relación con Barber y Wylie Dufresne, los podéis encontrar en vimeo) y relectura de uno de mis libros de cabecera. El viejo y el mar, de la que me acompaña una frase vital, "el hombre puede ser destruido, pero nunca derrotado" y personaje al que hace referencia en más de una ocasión Ángel León en su libro.
Y a toda aventura hay que ponerle dificultades, como a Ulises, y en nuestro caso no surcamos mares pero teníamos el condicionante tiempo, sólo había la opción de ir el Lunes 28 de Julio, porque Javi estaba en Tarifa, Patri en Granada, ambos de vacaciones, y yo... en Castellón y trabajando (saliente de guardia para ser exactos). Y el lugar por el que merecía la pena darse ese viaje es Aponiente, de Ángel León y su tripulación (C/Puerto Escondido 6, Puerto Santamaría, tlf: 956851870. web: www.aponiente.com)
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| ruta. |
Así que tras la guardia del día anterior, buena ducha para despejarse, recargar pilas, ilusión y emoción y rumbo al sur!!!, 8 horas de viaje me contemplaban, parada técnica en Andújar, bocata de calamares a la andaluza en bareto cutrón por 3€, espectacular el calamar y la fritura, infame el pan, a las 15:00 (5 horas de coche hasta el momento) y aún quedan 3 hasta Puerto de Santamaría (consejo: maravillosa la autopista, por 7 € no merece la pena mamarse la nacional y lo que esta supone, lo hice a la vuelta y me arrepiento lo que no está en los escritos), éstas ya un poco más cansado, pero con las ganas de llegar, darte una ducha, y tomar la 1ª caña de la jornada.
Llegada a la hora prevista, 18:00 de la tarde, maravillosos los parkings del centro, 4€/día, así que menos complicaciones, y maravillosa la gestión que hizo Patricia del alojamiento, hotel a la vuelta de la esquina del restaurante, ideal para poder salir a gatas hasta la cama en menos de 5 min. Así que nos juntamos los 3, la cerveza prometida (o 2) y de camino a nuestra reserva.
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| La cerveza es justa y necesaria (aunque sea Cruzcampo) |
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| Entrada Aponiente |
Y tras cruzar la puerta y sentarnos a la mesa, León presenta y representa, a mi parecer, de los discursos más coherentes con lo que sirve en sus platos, el mar de forma redonda, cada plato es reflejo de ese mar de sentimientos 2014 que explica tanto en su libro como en las ponencias o vídeos que había visto. Y le da la vuelta a como vemos el mundo del mar en la mesa como en los embutidos, o en el trampantojo del pulpo, o lleva a un altar el cazón en adobo o la torta de camarón. Un recorrido en el que León se encumbra como un mesías del mar, en el que saca nobleza de los pescados "pobres" como los chocos, y revisión de clásicos de nuestras barras como los boquerones y anchoas, la torta que ya he comentado. Y por otro lado está el trabajo sobre el plancton, lo que más relevancia parece ha tenido en su carrera, y que partido le saca en todos los sentidos, tanto como tirón mediático como lo que luego resulta ser, un ingrediente sobre el que se articula el mar, la esencia del mismo, el elemento que alimenta la vida marina, y el trabajo de León, así el arroz o el ajoverde dan reflejo de ello. Y conserva la nobleza de los que ya lo son, como en el atún de almadraba o mariscos como la almeja y la gamba. Y en los postres es cuando se encuentra uno 2 caras, una seria mostrando el uso del plancton en el mundo dulce como en el chocolate que acompaña al helado de remolacha, y la cara más cómica al presentarnos un plátano como si fuera un pescado a la sal.
El menú son olas divertidas, en las que jugar y que siempre esperas la siguiente para seguir disfrutando de la playa.
Así pues este mar de sentimientos y estos mares redondos (o según tenga la forma el plato) se divide en 3 lances.
Primer lance.
El menú son olas divertidas, en las que jugar y que siempre esperas la siguiente para seguir disfrutando de la playa.
Así pues este mar de sentimientos y estos mares redondos (o según tenga la forma el plato) se divide en 3 lances.
Primer lance.
Algas, mantequillas con los 2 plancton (Ishocysis-Tetraselmys)
Boga, chistorra y butifarra, trabajo de los embutidos
Boqueron-huevas, empanadilla matrimonio, huevo salazón y tobiko y sardina
Camarón-alistado: torta de camarón en plancha y alistado en temaki
Caballa curada en sal, pil-pil con lechuga de mar y harissa
Navaja, cuerpo y tripas en cebiche
Almeja y pan con tomate
Choco con papas
Tinta, choco al pilpil con su tinta
Mojama. Dashi en granizado
Segundo lance
Plancton (Ishocysis): Bloody Mary con calamar y plancton
Sarda, ensalada capresse
Araña, pulpo a la brasa, brandada de descarte
Ostra, merengue marino
Plancton (tetraselmis), arroz meloso de plancton y calamar
Atún almadraba, empanada rota de atún
Dulce mar, helado de remolacha con chocolate de plancton
A la sal, pez plátano
El maridaje es como la cocina, una defensa del entorno, y no hay nada más representativo que los vinos de Jerez para ello, así Juan Ruiz hace lo propio en lo líquido presentando un recorrido glorioso por su zona, SanLucar, con las manzanillas, Puerto Santamaría con los fino, y pasando por olorosos de jerez etc... congruencia, concordancia y mucho sentido común, aunque es cierto que es conveniente no dejarse llevar mucho por la emoción y ventilarse la copa hasta el fondo, que luego uno pierde el oremus y al mismo tiempo se pierde parte del gozo que supone el menú.
1. Fino en rama, saca Aponiente Gutierrez Colosía
2. Manzanilla en rama La Gitana
3. Fino en rama Fernando de Castilla
4. Manzanilla pasada pastrana
5. Colet Navazos 2010
6. Alba 2013
7. Ximenez Spinola Exceptional Harvest 2013
8. Amontillado 12 años maestro Sierra
9. Palo Cortado Virrey
10. Tintilla de Rota J. Martinez
Otro elemento que ayuda a que la experiencia sea completa es el propio servicio, gente implicada, y coordinada, que saben lo que es Aponiente y que viven Aponiente, además ayuda el carácter propio de los gaditanos que tanto les caracteriza, y así, desde Juan Ruiz hasta el último de los chicos de sala hicieron la experiencia aún más agradable e intensa. Pero de los que más estuvo fue Jorge Ponce, que hizo que soltáramos alguna carcajada que otra rompiendo clichés y formalismos, pero sin perder las formas. Quizá en este apartado, en sala, a pesar de que fue espléndido si que vimos a Juan Ruiz un poco agobiado por llegar a todas las mesas. señal de su preocupación por contentar a todos, y poder explicarnos la retaila de vinos que nos ventilamos.
El local en sí, es un gozo, con una gestión del espacio espectacular, porque el local en sí es bastante pequeño, y viendo la afluencia en verano (el lunes hizo casi lleno), y una sala tan pequeña (unos 20 comensales aprox de capacidad) se puede generar algo de alboroto. Se agradecerá (y esperemos se rentabilizará) la apertura del nuevo local, más espacioso con mayor capacidad y en un enclave muy marino con el que León se identificará aún más.
Y todo tiene un final, el menú también, y nuestro tiempo en Aponiente igual, pero no sólo me llevé el recuerdo de las 4 horas juntos disfrutando del menú, si no una simpática dedicatoria, y a la vez apropiada en mi edición de "The Old man and the Sea" por parte de Juan Ruiz, porque a falta de capitán del barco (Angel estaba esa semana en Barcelona con el asesoramiento de Mandarin), estuvo al quite el capitán de cubierta.
Quizá sea esta la publicación sobre la historia más yonki que he vivido y que yo mismo me busqué (al día siguiente había que volver), y que no es más que fruto de la innegable gastropatología que padezco. Son esas ganas de jugar y de probar, de arriesgar y sobretodo de divertirse, y el gusto y placer que este genera. Igual que la sensación de ganar una partida de mus, te diviertes con los amigos, pero el goce es mayor cuando uno gana, una ludopatía gastronómica, una gastroludopatía... quizá sea un gastroludópata, y quizá no sea el único.
