Mucho tiempo sin publicar. Pensando, reflexionando, parado dándole vueltas de a donde se dirige la página, mi afición, y todo lo que gira en torno a ella.
Disculpas a todos por este parón sin avisar, pero era necesario que me adaptara a una serie de nuevas circunstancias que han puesto patas arriba las prioridades y las preferencias (que no siempre van unidas).
A lo largo de ese parón reflexivo tuve la oportunidad de coger unas imprevistas vacaciones que me llevaron al otro lado del Atlántico y tocar con el Pacífico, hasta Perú. Un país que suena mucho en el ámbito gastronómico ya que muchos consideran que la nueva revolución vendrá si no de Perú, sí que de Sudamerica.
En España tenemos grandes ejemplos de esta tendencia, desde
Albert Adriá con
Pakta en Barcelona a
Luis Arévalo con
Kena en Madrid,
Gastón Acurio hace tiempo que aterrizó en España, y cada vez más proliferan cocinas con influencias peruanas. A caso no hay en cada carta un "ceB/Viche de..."?. Y uno de los conceptos más extendidos es la cocina Nikkei, el mencionado Luis Arévalo sea quizá la figura más representativa de este tipo de cocina en nuestro país. Pero si hay una que en la actualidad es el principal referente de esta cocina a nivel mundial, éste es
Maido de
Mitsuharo Tsumura.
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| Churo |
Nikkei es la unión de la cocina japonesa con la cocina peruana, y Maido es el paradigma por el recorrido que hace por todas las cocinas del país. Desde la cocina de costa limeña a la arequipeña, parando por la selvática... un viaje sin moverte de la barra (una suerte tener sitio, y más en barra). Como decía es una visión global de la gastronomía peruana con matices japoneses, en la sencillez de transmisión de sabores y en la pureza de los mismos. Pero al mismo tiempo generando un nuevo registro por los diferentes puntos de acidez, astringencia, amargor etcétera que despuntaba en cada bocado. Como el Churo, el caracol gigante de rio con chamaca y espuma de dale dale que sin ser el que más gustó por textura terrosa del cuerpo de la babosa y esos sabores de lodo, le confiere una identidad propia. Su visión del sanguche con pan al vapor, ceviche de lapas, un recuerdo infantil a todas esas lapas que hemos sacado en la playa con leche de tigre al ají amarillo Nitro, la gyoza de cuy como contacto con la sierra en un ejemplo sublime de la elaboración de una gyoza o el ceviche selva con el trabajo del palmito. 15 pases que fueron una divertida sucesión de contrastes como decía antes. Aunque mi plato de la noche fue la sacha soba de cangrejo. Bocados frescos de un plato originalmente caliente (soba japonés). Realmente soberbio.
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| Sacha soba |
Si hay una nota común en todos los restaurantes y bares pisados por Perú, de todos los calibres, fue la amabilidad del personal de sala. En Maido no fue una excepción, una atención de alta profesionalidad con un buen equilibrio de atención/ausencia y un gran consejero como maridaje a base de Pisco, pues aunque había la opción de maridaje, preferí hacerlo con coctelería y todo un acierto, desde el sour al chiclano.
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| Chilcano |
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| Gyoza de cuy |
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| Ceviche selva |
Maido fue para mi la gran revelación de lo que llevo de año de como me gusta comer, si bien se tiende a abandonar el menú degustación, a veces por tedioso, por cansado, por largo..., cocinas como la de Maido a mi se me hacen ideales para este tipo de menú porqué aunque haya sus picos (el churo fue una bajón importante) sí que nos dio un buen aperitivo de lo que iban a ser los siguientes días a lo largo de nuestro trayecto por parte del país.
Una primera parada en este viaje que dejó huella y perdurará en la memoria.
Encantado de volver, y espero no dejar mucho tiempo más entre publicación y publicación, pues tengo mucho borrador empezado que espero ir desempolvando.
Al final la vida hay que hacerla sencilla, porqué ya se complica ella sola lo suficiente. También por eso las redacciones espero sean menos recargadas, y dejen ver la esencia de lo que fue cada una de las visitas. Si se queréis artículos con más profundidad hay compañeros que lo hacen mucho mejor que yo, pero creo que este es un camino que se me acopla mucho mejor.
Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.
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| Snack piel crujiente de pollo, salsa pachikay. Senbei de arroz, chorizo regional, plátano asado, emulsión de sachatomate |
Frejoles (crema de palta, culantro, frejoles regionales, gel de ponzu, crujientes de quinoa, crumble de café)
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| Sanguchito de paiche, criolla de lulo |
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| Ceviche de lapas, tierra de cancha chulpi, palta punta, leche de tigre al ají amarillo nitro |
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| Sushi mar (calamar y concha) |
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| Gindara con miso, casho fermentado, escamas de castaña y crema de papa sangre de toro |
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| Asado de tira wagyu (50 horas), yema de huevo de corral, chaufa de cecina, ajicito de selva |
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| Cacao |
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| Maduro con shoyu, tapiocas de camu camu y taperiba, crujientes y gelatina de coco, leche de rroz |
