L´Escaleta, Kiko Moya

Buenas a todos.

Poco antes de irme a San Sebastián estuve rodando por Alicante, y a la vuelta me dije a mi mismo un "y porqué no?, vamos a probar." y llamé la misma mañana de domingo a L´Escaleta (Subida Estación del Norte, 205. Tlf: 965592100, web: www.lescaleta.com) en Cocentaina, ya que volvía hacia Castellón.

L´Escaleta, una cocina de la que había oído hablar y mucho, y siempre bien o muy bien, de la que he visto fotos de su trabajo en Instagram y Facebook. Y la curiosidad hizo que me decidiera por ello y comprobarlo en primera persona.

Y oye, que gran idea tuve. Es cierto que está apartado, pero mucho mejor. Un caserío con parking que facilita todo mucho más y te garantiza tranquilidad, en zona de interior y que me dio recuerdos a aquella visita a Paco Morales hace ya más de un año y que por desgracia ya cerró. Un local de corte clásico, pero que presenta muchos detalles de hoy en día y un espectacular patio con esculturas en metal de corte contemporaneo.

Rape curado

La cocina, es difícil de clasificar, había oído siempre que Moya se clasificaba dento de la cocina de interior, pero su menú lo vi explorador, buscando en el mar y en la montaña y como sacarle lo mejor a cada uno, una cocina con sello propio.

Con entrantes curiosos como turron duro salado o el queso fresco de leche de almendras con aceite, y para acompañar la comida un pan casero con manteca al romero, que sin faltar al menú, bien podría ser una comida sola, porque era algo fuera de serie, el aroma del romero y la manteca untada en el pan todavía caliente era un bocado irresistible y adictivo.

El menú como siempre, degustación largo. Y fue el siguiente: 

Pichón

Ostra con espuma de esparrago de lata, una acidez metálica que conjuga con el salino de la ostra. Un Bonito marinado con ajonegro y blanco, yema de huevo y salazón, untoso y potente. Tocinillo de cielo, lacado por jugo de naanja de especias dulces, un juego al engaño, un cochinillo que se corta como el tocino de cielo, y que con la naranja se convierte en plato maestro. Rape curado e infusión de arroz venere. Aroma 10, punto de cocción 10, sabor 10, plato 10. Arroz seco de conejo y caracoles, tras un plato 10, solo se puede igualar, pero no, hay un 11, el trabajo del arroz de Moya es probablemente el mejor que he probado, y el fumet no es más que el agua que coge el sabor del sofrito hecho previamente, huelga decir que el punto de cocción del arroz es perfecto, no bueno o muy bueno, perfecto. Pechuga de pichón reposado con rosas, hierbabuena, azafrán y su paté. pues seguimos en la línea de matrícula de honor, plato esencia, cada elemento se distingue y se integra, seda en textura. En postres, Espíritu de brioche, leche, huevo, levadura y mantequilla pomada, un postre consistente, con puntos ácidos de levadura. muy curioso. Supermousse de chocolate con café y avellana, un final dulce nada pesado. 

Por el camino, vino. Han retirado el maridaje, pides botella, en esta ocasión Finca Terrerazo 2010, pero conmigo tuvieron el detalle de prácticamente maridar el menú entero, y a precio de botella. Y tuve la suerte de probar vinos de renombre, desde Coliseo a Domaine weinbach o Gutierrez de la Vega. La lista completa fue 1. Ö Rebholz Vom Muschelkalk 2002, 2. Equipo Navazos 22 La Bota de Fino Montilla, 3. Valdespino Coliseo Amontillado VORS, 4. Domaine Weinbach Altenbourg GC Cuvee Laurence Pinot Gris 1999, 5. Mustiguillo Finca Terrerazo 2010, 6. Gutierrez de la Vega Cabaletta 2011 y 7. Niepoort 20 years Old Tawny.

El trato de sala es amable y comedido, cercano, hogareño, familiar y muestra mucho interés por el comensal. Y con el nivel que se le supone a un restaurante con el reconocimiento que tiene.

Arroz conejo y caracoles

Brioche

Cuando lo probé me dejó impresionado, pero quizá por el cansancio del viaje y pensando en que aún me quedaban kilómetros por hacer no le di la importancia que debía. Pero redactando el artículo me vuelvo a emocionar porque recuerdo sus sabores. Me ha pasado más veces, pero pocas veces de forma tan patente, quizá por eso he de darle la razón a Germán Carrizo cuando me dijo que lo de Kiko Moya es algo superior, algo que uno no debe perderse e imprescindible. Por eso no se me ocurre un título mejor para este artículo que simplificarlo en lo que es. L´Escaleta de Kiko Moya.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Os dejo el resto de fotos al final del post.

Cerveza aperitivo

Turrón duro salado

Queso

Pan y manteca romero

Ostra y esparrago

Bonito marinado y ajoblanco y negro

Yema con salazón

Tocino de cielo

Supermousse de chocolate