Akelarre, un barco con un gran capitán y El Mar de Neruda

Era Akelarre una ilusión que vivía desde hace muchos años, muchos más de los que ya tiene esta página. 

Conocer a una leyenda viva de la cocina vasca, de la cocina nacional y de la cocina mundial. Un triestrellado que ha estado en las casas de todos a través de los programas de televisión en su día, y que con soberana modestia ha escalado y llegado a la cima de la cocina y se ha ganado el aprecio de la gran parte de sus compañeros de profesión. Desde su amistad personal con Arzak hasta la admiración que han presentado en más de una ocasión en público Martín Berasategui o David de Jorge, o ser un ejemplo para muchos como Begoña Rodrigo. Y ese reconocimiento, creo yo, tiene casi tanto valor o quizá más que los tres macarrones que figuran en la puerta de entrada.

La verdad es que no estaba previsto pisar Akelarre (Paseo Pade Orcolaga 56, San Sebastián. tlf: 943311209. web: www.akelarre.net) en este viaje, y lo tenía reservado para otra ocasión más especial, acompañado por mi pareja o por amigos. Pero como dice Maya en la película Entre Copas "No hay que esperar a un momento especial para abrir un Cheval Blanc del 61, el día que abras un Cheval Blanc ya es un día especial", así que tras recordar esto, probé suerte el mismo día y el martes 3 de Diciembre reservé mesa para 1 persona en Akelarre. Un sueño se iba cumplir.

Pasear por la playa de la Concha dirección Igueldo es una auténtica fortuna, un placer respirar el mar aunque haga frío y cale humedad. Y al final, a la altura del teleférico tenemos una parada de autobús que nos deja prácticamente enfrente de Akelarre, a lo alto de monte Igueldo. Un trayecto que recomiendo, tanto para no coger el coche porque vamos a beber vino como para airearnos y disfrutar del paisaje durante el paseo (junto con el ahorro que supone y lo ecológico que es usar el transporte público).

La Playa de la Concha

La verdad que el acceso al restaurante ya impone, un panel grande bien iluminado nos dice que estamos cerca, caminamos un poco más y llegamos al restaurante, la torre de control de un barco que de día te permite ver el mar en toda su amplitud, y que por la noche, por desgracia no se puede contemplar. Aunque para que os hagáis la misma idea que me hice yo, os dejo el enlace al documental "El plato como un mar" dentro de la serie documental de "Cocineros con vida de película" de la Eitb.

Akelarre

He de reconocer que tras haber pisado ya a estas alturas restaurantes de este nivel, me asediaba la duda de si tanta ilusión fuera a convertirse en una decepción, pero una buena recepción y una cara amable ayudan a quitarse pesos innecesarios de la cabeza, recordar que se viene a disfrutar y estar de buen ánimo, pues no todos los días uno cumple una ilusión (y que bonito es tener ilusión eh?).

Así empezamos la jornada, sentados a mi mesa individual con una Pilsner Urquell para empezar y acompañar los snack iniciales del menú ARANORI de entre los 3 que se ofrecen, Aranori, Bekarki y Clásicos Akelarre, junto con una carta de sugerencias, además se permite permutar platos entre menús. Muestra de que aquí todo son facilidades para el comensal y se abre todo el abanico que uno quiera para pasar un buen rato.

Ligero y finísimo tartar de buey

Infusión de caldo verde, cigarra y rape ahumado

En los platos probé desde las hojas de foie, con las diferentes hojas frescas y con ellas un sabor distinto en la que el foie se camufla entre las hojas haciendo un juego visual, una espectacular infusión de caldo verde con cigala y rape ahumado y su cabeza en fritura, tremendo el rape dándole frescor al conjunto de un sabroso caldo verde y cocción leve de la cigala, quizá la cabeza estaba de más pues, a diferencia de la gamba, esta cabeza es más difícil de comer por un exoesqueleto más duro y grueso. Emocionado con el ligero y fino tartar de Buey, uno se podría comer 15, pero no hace falta, disfrutar de esa lámina de buey es más que suficiente para entrar en el infierno sin cometer el pecado de la gula. Pasamos al mar con la Merluza su kokotxa, ostra y hoja de ostra, un caldo texturizado envuelve este conjunto marino, suavidad y yodo, contraste paradójico. De la mar el mero y muchas cosas más, con cous cous de berberecho y una espuma de mar, un plato del que no dejar ni gota ni miga, hidratar el cous cous de berberecho con  la espuma es todo un gusto y la cocción del mero, impecable. Y terminamos salados con una auténtica joya, la primera vez que tengo oportunidad de probar la becada, tierno, sabroso, jugoso, sin palabras me dejó este plato fuera de carta que se me ofreció en vez del pato o el cochinillo, y que fue de perlas con el vino Pomerol (Chateau Bellgrave 2007) que tomé. Y pasamos a postres, Xaxu en honor a Gorrotxategui, ejemplo de todo un señor poner un reconocimiento en su menú , demostrando ya no sé si humildad o generosidad, en todo caso un detalle hacia quien elabora este postre desde hace ya mucho años, en una de las grandes casas de este país, un gesto que le honra y que se ve muy poco hoy en día (sólo se lo he vito a él y a Dacosta), y como postre, pues un postrazo, rico de narices, suave y fresco el coco, cremoso y untoso el xaxu por la yema y el mazapán. Y seguir con el famoso tarro roto de yogur, que refresca el ágape que me di, aunque quizá el tarro se hacía algo difícil de comer por el grosor de la capa.

Becada, kuzu y nuez

Tarro roto

En vinos copas de Viña do Martín Os Pasas 2012, copa de Valencioso BI 2012 y en tinto Chateau Bellgrave 2007. Para postre Romasanta (Monastrell).

Servicio atento, amable y distendido, conversador y paciente, uno de los servicios menos formales que he visto, y no lo entendamos como algo negativo, si no todo lo contrario, pues en ningún momento hay falta de profesionalidad, sólo que la barrera de lo formal y lo informal se diluye y prácticamente no existe, lo que genera esa sensación de confortabilidad.

Sólo le pondría un pero a la experiencia y fue con el sumiller principal, que se presentó a mi, me dijo que me iría recomendando personalmente los vino y luego hizo acto omiso, en contra el 2º sumiller se encargo de mi mesa, y fue un placer poder charlar y comentar los diferentes vinos con él, personalmente salí ganando con el cambio.

Pero lo mejor para mi fue poder hablar con el Sr. Subijana. Aunque se ve a la legua ese semblante amable, no deja de intimidar estar delante de un institución como es él, y ese momento de tensión se hace eterno hasta que salen las primeras palabras. Sé que suena infantil y más a ciertas edades, pero el respeto siempre está. Un gusto los pocos minutos que compartimos y me llevo el recuerdo en mi libro (siempre que hago uno de estos viajes lo llevo encima) de la dedicatoria, muy indicada y cierta, pues a esta vida se ha venido a disfrutar siempre que se pueda, y el momento de la cocina ha de ser siempre uno de esos momentos de disfrute, ese metafórico Cheval Blanc del 61 que todos tenemos en nuestra bodega.

Dedicatoria

Una ilusión cumplida, que estoy deseando repetir, esta vez, en compañía y de día para disfrutar de las inmensas vistas, con un botella de vino en la mesa y sus copas con las que brindar mirando a través del ventanal. Porque en estas ocasiones que uno viene a vivir una ilusión, la cocina, comida, crítica o crónica pasan a un segundo plano, se vive el momento y se goza del sueño cumplido, no caben los defectos y sólo queda un bonito recuerdo en la memoria.

No puedo desligar a Subijana y Akelarre  del mar. Y mucho se ha escrito al mar y sobre el mar. Y seguro no seré yo quien escriba algo mejor de lo que ya está escrito. Así que al igual que dice Edward Furlong al final de American History X "...Derek siempre dice que está bien terminar un trabajo con una cita, dice que siempre hay alguien que lo hace mejor que tú y que si no puedes superarlo, róbaselo..." Yo no robaré, pero sí que citaré y copiaré este poema que dedica Neruda al mar para terminar este artículo.

NECESITO del mar porque me enseña:

no sé si aprendo música o conciencia:

no sé si es ola sola o ser profundo

o sólo ronca voz o deslumbrante

suposición de peces y navios.

El hecho es que hasta cuando estoy dormido

de algún modo magnético circulo

en la universidad del oleaje.

No son sólo las conchas trituradas

como si algún planeta tembloroso

participara paulatina muerte,

no, del fragmento reconstruyo el día,

de una racha de sal la estalactita

y de una cucharada el dios inmenso.

Lo que antes me enseñó lo guardo! Es aire,

incesante viento, agua y arena.

Parece poco para el hombre joven

que aquí llegó a vivir con sus incendios,

y sin embargo el pulso que subía

y bajaba a su abismo,

el frío del azul que crepitaba,

el desmoronamiento de la estrella,

el tierno desplegarse de la ola

despilfarrando nieve con la espuma,

el poder quieto, allí, determinado

como un trono de piedra en lo profundo,

substituyó el recinto en que crecían

tristeza terca, amontonando olvido,

y cambió bruscamente mi existencia:

di mi adhesión al puro movimiento.

Y sin más y como siempre...

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Aquí dejo el resto de fotos del menú.

Aceituna negra rellena de anchoa

Mejillón relleno

Ambar de patata y camarón

Las hojas y el foie bajo la lluvia

Cabeza de cigala

Merluza, kokotxa y ostra con hoja de ostra

De la mar el mero...

De la mar el mero...

Xaxu Gorrotxategui