Buen Gusto Club Social: Asador Etxebarri, el poder de la brasa.

viernes, 13 de febrero de 2015

Asador Etxebarri, el poder de la brasa.

Zumaia

Se me hace difícil explicar lo que disfruto paseando y contemplando la costa del norte, esa libertad que aporta la soledad del paseo, las reflexiones mientras te azota el viento y hueles el mar, y ver que a tus pies sólo está el fin de la tierra. Esa sensación uno la puede gozar en Zumaia, sin lugar a duda uno de los paisajes más hermosos que he tenido la suerte de disfrutar y que recomiendo si es que alguien tiene la oportunidad.

Estando en Zumaia, la disyuntiva era difícil, pues tenía al lado el pueblo de Getaria donde está Elkano de la familia Arregui y recientemente galardonado con su 1ª estrella Michelín (a pesar de estar haciendo el mismo trabajo desde hace 40 años), y por otro lado me apetecía mucho ir hacia el interior y hacer carretera. Así que cuando planifiqué mi viaje me decidí por lo segundo, y elegí irme a Atxondo donde se encuentra Asador Etxebarri. (Plaza de San Juan 1, Atxondo, Vizcaya. tlf: 946583042. web: www.asadoretxebarri.com)

Si hacéis como yo, os recomiendo que llevéis calzado de repuesto, y si me apuras hasta pantalones, porqué con el paseo por Zumaia me los dejé finos de barro, y llegar al restaurante con 1 dedo de tierra en el calzado junto con unas cuantas salpicaduras en el pantalón no es la mejor carta de presentación, pero Zumaia aseguro merece ese pequeño trago de vergüenza que se puede paliar en parte si llevas una botella de agua y un trapo.

Dicho lo cual, el camino a Atxondo es largo, tan largo como bonito, rodeado de pura naturaleza en transición como fue mi caso que fui en otoño, alternando verdes con ocres y el emplazamiento del restaurante es sin lugar a duda, de los más bonitos que he tenido el placer de estar. Rodeado por la montaña y el prado, aroma a montaña que te rodea.

Prado frente Etxebarri

El acceso es en la planta superior, cambiamos de una barra de bar en la planta baja a un amplio salón en madera y techado alto de 2 aguas atravesado por vigas de madera con una decoración muy sobria pero cálida.

La cocina de Victor Arguinzoniz va acorde con el entorno y su salón, naturaleza y sobriedad, trato simple al producto pero sutil y con una vocación puramente artesana.

Muestra de ello son la mozarella, la mantequilla o el chorizo, elaborados y ahumados en casa, con resultados espectaculares, que además se acompañan de lujo con un servicio de pan hecho por ellos o por un panadero local (me quedo con el elaborado por el panadero local). Pero para empezar y entrar en calor un caldo de bacalao que para el día frío que me acompañó en diciembre vino de maravilla. Pasamos luego a la anchoa en salazón casero, de buen calibre, suave textura y sabor, sobre una buena tosta de pan.

Mantequilla ahumada

La ventaja del otoño es que es temporada de setas y hongos, y estos se llevan muy bien con las brasas y así uno prueba desde setas con alcachofas, a con berenjena, o la reina del mundo micológico que es la trufa, en este caso trufa blanca en este caso con un revuelto que fue uno de los grandes platos de la jornada por aroma, sabor y textura, de los que se quedan en la memoria olfativa por mucho tiempo.

Revuelto de trufa blanca

Pero al igual que pasan vegetales, pasan mariscos como los berberechos con caldo de borraja, la ostra con espinacas, la bacaladilla con acelga o una bandeja de quisquillones, con unos aromas ahumados muy sutiles pero presentes, en particular los berberechos y los quisquillones.

quisquillones

Pero donde me deshago en elogios es en la chuleta de ternera, en la vida he probado algo igual, sedosa la carne, bien templada por dentro, sin perder ni un solo jugo, sal en su medida, la chuleta perfecta.

Chuleta

Chuleta de vaca, a que es bonita?

Para terminar con los postres con un helado de leche reducida y jugo de remolacha, fresco y dulce, y terminar con cacao y calabaza, muy otoñal.

Helado de leche reducida con jugo de remolacha

En bebida, decir que los precios de carta son contenidos, y el hecho de conducir me frenó, así que tomé vino por copas, de los que no recuerdo el nombre si soy sincero, excepto un cepas viejas de Artadi que le fue de lujo a la chuleta.

El servicio de sala, aunque un poco disperso en ocasiones con alguna espera incómoda, hizo un buen trabajo y estuvo bastante atento en general.

Buen ambiente el que se respira en Asador Etxebarri, con un salón bastante ocupado (pensemos que es miércoles), 2 familias, un grupo de amigos de trabajo y otra chica que iba en solitario como yo. Y que parecía habían pisado con frecuencia el restaurante aunque fuera sólo para celebraciones, pidiendo sobre carta, lo que me transmitió mucha familiaridad, y me hace plantearme si en próximas ocasiones tirar más por esto y quedarme contento con 3-4 platos y disfrutar de una buena ración de esa chuleta, por poner un ejemplo.

Es Victor Arguinzoniz un ejemplo a seguir, capaz de cambiar su profesión de leñador a fundar una de las casas de comida más influyentes de la actualidad, que suscita interés a lo largo del mundo, desde hace varios años está en la lista de los 50´s Best Restaurant, pero sobretodo recoge el respeto de sus compañeros como el ilustre Ferrán Adriá.

Espero tener la oportunidad de volver en un clima más agradecido para disfrutar de su cocina con un cielo más despejado y quedar así aún más satisfecho.

Al igual que hice con Subijana, en esta ocasión, el poema se lo dedicaré al fuego, ese que crea las brasas tras consumir la madera.

Fuego, fuego, fuego del hogar de abajo, fuego del hogar de

[arriba;

luz que brillas en la luna, luz que brillas en el sol,

estrella que abrillantas la noche, estrella que hiendes la luz,

[estrella fugaz,

espíritu del trueno, ojo brillante de la tempestad,

fuego del sol que nos da la luz,

yo te llamo, fuego, para la expiación, fuego, fuego!

Fuego que pasas y todo muere detrás de tus huellas,

fuego que pasas y todo vive detrás de ti.

Los árboles quemados, cenizas y cenizas,