Ranking 2015. Clasificando lo inclasificable.

Cuando llegan estas fechas nos encontramos con todo tipo de ranking, los 10 mejores temas del rock de 2015, los mejores libros de 2015... y todos tenemos nuestros ranking particular, porqué tendemos a clasificar y queremos saber que es lo "mejor"?. Y con lo movido que ha sido este año para mi, me resultaría difícil marcarme un TOP 10. Así que casi mejor dejarlo como un TOP 12, 1 plato por mes. Y que será difícil poner cuál está por encima de otro, por lo que lo dejaré de forma aleatoria.

1. Merluza en Alabaster. Su fama me era conocida, al mismo tiempo que había ganas de ver el proyecto de un viejo amigo como es Fran Ramirez. Una de esas cenas que se hacen sin fotos, se disfruta de la compañía de un amigo, y se come y bebe de maravilla. Cada bocado es un 10, textura suave, sabor, y el conjunto con el leve hervor a las espinacas y el pil-pil de lima un placer al gusto. Un conjunto excelente que se ha convertido en uno de esos bocados del año y me ha obligado a robarle la foto a otra página. Otro plato TOP son sus croquetas de cigala, pero eso es otra historia.

Merluza Alabaster. Foto de muchagula.

2. Liebre Royale en Arbequina. La verdad es que este bocado no es nuevo, si no que son años los que lo llevo probado. Pero por alguna razón empieza a proliferar este tipo de platos por varios restaurantes. Y para mi, esta liebre sigue siendo la mejor que he probado.

Liebre Royale

3. Paloma Torcaz de La Tasquita de Enfrente. Todos los grandes cocineros cuando tienen alguna ponencia, congreso o se dejan caer por la capital pasan por este restaurante. Siempre hablan de la gran calidad de su producto, de lo famosos que son sus callos (muy muy buenos he de decir), pero este plato de caza (una de mis perdiciones) me hizo saltar alguna que otra lagrimilla de emoción. No se pierdan la oportunidad de probar una de las cocinas, que tanto hoy en día, se llaman sinceras. De las que no hay trampa ni cartón. En una sala que es más una pinacoteca que un comedor y con una atención de las que pocas veces se encuentran.

Torcaz de La Tasquita de Enfrente

4. Ventresca de atún con berenjena y fondo de parpatana de Ricard Camarena. Llevaba más de un año que no tenía oportunidad de escaparme a Valencia para darme el placer de estar en solitario en la sala de Ricard. Y me propició uno de los mejores platos del año con esta berenjena, esa textura que tan melosa pero sin perder firmeza la pieza me dejó muy sorprendido. Atún y parpatana hicieron un juego excelente. Eso junto los maridajes de Rabasa hace que pisar Camarena siempre sea garantía de éxito. Sobretodo con esta cocina tan centrada en la huerta, consigue explotar y sacar lo mejor de lo más humilde.

Atún y berenjena con fondo de parpatana de Ricard Camarena

5. Salmonete y lagrimas de plancton de La Salita. El repertorio de platos que sorprende de Begoña siempre son muchos, pero este salmonete con lagrimas de plancton y pimiento deja ver los juegos mentales de sabores con los que Rodrigo se divierte.

Salmonete y lágrimas de plancton

6. Ostra verde de El Celler de Can Roca. Una ostra bañada en anémona, un reflejo marino, con alga, salicornia con arena de ajos y la acidez de la manzana. El Celler es y será siempre una de las mejores experiencias que se puedan vivir.

Ostra verde de El Celler de Can Roca

7. Kokotxas de Askua. A la brasa y rebozadas. Cuando piso el País Vasco intento ponerme tibio a kokotxa de merluza porqué en Castellón es difícil de encontrar. Pero bajando unos kilometros el festín de producto que uno se puede dar en Askua es hermoso. Prueba estas kokotxas que no las he probado ni en el norte... todavía.

Kokotxas de Askua

8. Espárragos y virutas de jamón de MB Abama. La escuela de Berasategui aterrizó hace años en Tenerife, dejando libertad a Erlantz Gorostiza, que en un entorno envidiable como es el Hotel Abama despliega platos tan "norteños" como estos espárragos con mayonesa de perritxico. El crujiente a cada bocado todavía queda en la memoria.

Esparragos y virutas de jamón de MB Abama

9. Ostra con fondo de ave de Saiti. En Valencia hoy en día creo hay pocos que se acerquen al nivel que se encuentra Vicente Patiño. Ofrece sin duda la mejor experiencia por Precio-Calidad que puedas ver. Muy reflexivo sacó de la chistera este mar y montaña con un producto tan delicado como la ostra.

Ostra y fondo de ave de Saiti

10. Servicio del pichón en Altrapo de Paco Morales. Los previos al viaje a Italia fueron también interesantes. Este servicio del pichón con fideos udon fueron buena muestra. Cordón dirige en la sombra este proyecto que asesora Morales conservando muchos elementos que yo recordaba de los tiempos de Bocairent. La fusión caza-oriental de este plato es gloria bendita.

Diferentes servicios del pichón de Altrapo de Paco Morales

11. Recuerdo de un sandwich de mortadela de Osteria Francescana. Un plato que apela a la memoria, al patio de colegio, recreo, partidos de baloncesto, fútbol... que afloran a cada sublime bocado de este plato con un producto insigne local como es la mortadela.

Recuerdo de un sandwich de mortales de Osteria Franciscana

12. Sepia, molleja y repollo de 2 Estaciones. Valencia está en auge gastronómicamnte hablando. Y a mi parecer el mejor descubrimiento para mi, junto con Momiji, ha sido 2 Estaciones. Y con este mar y montaña me conquistaron. Sobretodo porque lo más rico era el repollo!. Unir casquería, sepia y una hortaliza y que resalte la hortaliza me parece meritorio.

Sepia, molleja y repollo de 2 Estaciones

13. Endivia de Nerua. El trabajo de la huerta y caldos de Alija es la definición de la sutileza y la elegancia. Como un jazz suave que te mece. Sin notas estridentes, pero bien definidos el saxo alto, el piano, la batería y cada uno con su protagonismo. Juega con los límites del sabor generando un equilibrio ideal en boca. Para mi el mayor ejemplo fue esta endivia, cacao, naranja y itxausaltza.

Endivia, cacao e itxausaltza en Nerua

BONUS TRACK. Los trotellini de Massimo Bottura fueron una revelación, y aunque quizá asombre su simpleza en un entorno tan creativo como es el universo artístico de Bottura, no deja de ser un plato que fue un antes y un después.

Tortellini de parmesano y leche cruda fermentada de Osteria Francescana

Al final no son 12, si no 14 con el BONUS, pero no quería dejarme ninguno de estos.

Aunque pondría muchos otros más, como la chalota de Nerua, el percebe de Can Roca, el carabinero y lengua de Alabaster, el huevo ceniza de Dacosta, las sopas de sake de Momiji... y un sin fin más de platos.

Quizá esto sea un ejemplo de que hacer listas sobre un elemento que nos gusta, como es disfrutar comiendo y bebiendo alzándolo a una experiencia personal e intransferible, no tiene mucho sentido.

Aún así, aquí os dejo estos 14 bocados recuerdo de un fabuloso gastroaño 2015.

Feliz 2016!!! Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros!!!.

Gracias a todos!!!.

5 años de Buen Gusto Club Social

5 años han pasado ya desde que empecé, 5 años de aprender que cada día soy más ignorante de TODO lo que la gastronomía abarca. No son sólo los productos y sus temporadas, las cocciones, las técnicas, los vinos, la sala, los clientes... es también desenvolverse en este ambiente, conocer gente, gente agradable y desagradable, capear situaciones... los entresijos son tediosos, artificiales, incómodos cuando son impuestos y divertidos, distendidos y gratificantes cuando son voluntarios. Hay que lidiar con todo ello... o no.

Sabiduría de mano de Subijana

Lo que sí he aprendido a lo largo de estos años como conclusión final es que este mundo es un juego en el que divertirse, como me dijo Pedro Subijana en una cena que recordaré por mucho tiempo, "Juan, la cocina nos sirve para pasar ratos felices". y este 5º año ha sido muy feliz, desde un nuevo inicio con Quique Dacosta, a pasar por Akelarre, Asador Etxebarri y Zuberoa, con mi obligada parada en Bar Ciaboga para disfrutar de mi desayuno de la mejor tortilla de patatas nunca vista por mi y mi caña de cerveza. Probar las alubias de Tolosa en El Frontón de Tolosa, fue una revelación de que en los guisos está el verdadero secreto de la cocina, que en la mano de Subijana habita la honradez, en Etxebarri se vive de la esencia y el perfume, del fuego que es la vida de la gastronomía con una txuleta que no tiene parangón, y Zuberoa, un antes y un después, con Hilario y Eusebio Arbelaitz que son el reflejo de la palabra restaurante como no lo había visto, perfección a base de trabajo en un entorno glorioso que es el pueblo de Oiartzun. Creo que Zuberoa y Akelarre son de los artículos que he publicado más entrañables y que más he disfrutado, y que eso se nota en el texto.

QDR Tomorrowland

Esta carne sólo se puede probar en Etxebarri

La tarta de queso de Zuberoa no tiene rival

Pero antes viaje por Holanda e Inglaterra, o Amsterdam y Londres, probando cervezas como si no hubiera un mañana, y disfrutando de cocina local, incluso en Londres, pues los ingleses aunque no lo creamos tiene la suya, con espléndido fish and chips y RoastBeef en Duke of Wellington, pero abiertos la cocina cosmopolita que Londres ofrece como en Roka, un excelente japonés que es todo un éxito.

El paso por El Celler de Can Roca siempre es un motivo de inmensa alegría, y más si se comparte con amigos, un post que recoge momentos de mucha diversión dedicados a una persona que se nos ha ido y a la que guardaba aprecio y mucho respeto, esa fiesta se la dediqué a él, a Paco, Dr. Francisco Ripollés.

3 Rocas como 3 soles y 3 estrellas, un planeta diferente

Como siempre paso por los sitios que me gusta ir habitualmente, siempre menos de lo que me gustaría, como es el caso de La Salita, que el día 2 de Noviembre cumple 10 años de andadura, que me presentó a uno de los grandes descubrimientos para mi este año, como es Momiji, el mejor japonés que he probado en la ciudad de Valencia por el momento, gran trabajo el de Laso en el Mercado de Colón., Arbequina que se ha despedido de las jornadas para dar un giro y seguir disfrutando de estar en la cocina, Canalla Bistro y Ricard Camarena son inamovibles en mi agenda o Saiti, que en mi última visita (comentada en Instagram y la página de Facebook) fue quizá uno de los mejores menús que he probado a lo largo de este año.

La Salita un frio día de Febrero

Restaurante revelación para mi

También me escapo de las elaboraciones complejas para disfrutar del producto en su esencia como se puede hacer en Askua o en Casa Jaime, 2 lugares muy recomendables y a los que no dudaría en repetir si se terciara la ocasión.

las kokotxas de Askua merecen un premio

Las vacaciones son para disfrutar y descansar, y en mis 2 quincenas he conseguido ambos objetivos, pasando por Tenerife no sólo disfruté de lujos como MB Abama, una aproximación a la cocina de Berasategui en manos de Erlantz Gorostiza, que fue muy amable con nosotros, o de Kabuki Abama en manos de Dani Franco, para mi el mejor Kabuki que he probado, aún por encima del de Madrid. Quizá es que estar de vacaciones haga que todo sepa mejor. Y de los lujos a lo sencillo, que un paseo por guachinches como El Cordero o una taberna marinera como Tabaibarril saben a gloria y a amabilidad canaria.

Kabuki Abama, ineludible si se pisa Tenerife

Unos espárragos sublimes en MB

Los callos de la Tasquita deben llegar al altar

La segunda quincena está por contar, pero si enumero me quedo sin palabras para definirlo. Madrid un auténtico despropósito de buen hacer, empezando por Altrapo, donde Paco Morales se expresa de pleno en manos de Rafa Cordón, a la espera de la apertura de Noor. Alabaster es la quintaesencia del trabajo bien hecho, un excelente equilibrio entre todas las patas de la mesa de la hostelería, soberbia cocina, soberbios vinos a excelente precio, soberbio producto, y soberbia sala en manos de Fran Ramirez y Oscar Marcos, 2 capitanes generales más que consagrados en estas funciones. Y como vienen tiempos de entrega de estrellas, para mi, son firmes candidatos a obtenerla con todas las de la ley. Viridiana, la raza flamenca se ve en cada plato, un Enrique Morente de la cocina, un "fusionador" con guisos que claman al cielo de lo buenos que están, Yugo The Búnker, un japonés de alto copete, que si pule detalles puede competir con los grandes de tú a tú, aunque en precio ya lo hace, el producto casi lo justifica, o La Tasquita de Enfrente, de los más divertidos que he probado, guisos clásicos de producto, ejecutados a la perfección para ser disfrutados en una sala que es una sala de museo y un excelentísima atención, sin lugar a duda gratísimo recuerdo el que me llevo de Madrid.

Yugo The Bunker

Abraham te recibe con sombrero en Viridiana

Pero entre medias estuvo Italia, Bolonia, Módena y Ferrara, un despiporre en compañía de mi amigo Fernando Huguet (con quien estuve en Altrapo, Alabaster y bares varios), mucha suerte en Bolonia con Sale Groso, un restaurante de corte ecológico con un excelente producto de mar y unas pastas como sólo los italianos saben hacerlas, y ahí empezó nuestro idilio con el vino de la zona. En Módena se nos apareció la gran revelación, Massimo Bottura y su Osteria Francescana para hacer un sueño realidad. Allí se alcanza la sinestesia, se huelen los colores, saboreas los olores, y ves más allá de las 4 paredes que te rodean. Sin lugar a duda la mejor cena hasta este momento. Para terminar en Ferrara probando desde carne de burro a unos sedosos y excelentes helados artesanos, pasando por una serie de Aperol Spitz, que como en Osteria Rosafante no se prueban en ningún otro sitio, que grandes anfitriones tuvimos, gracias a nuestro amigo Matteo.

Grandes vinos, comidas, monumentos y mejores personas

Psicodelia emplatada, un cuadro comestible de Bottura

Y como siempre, me dejo caer por Alicante, menos de lo que debiera, pero paso. Y así he podido desvirtualizar cocinas como L´Amagatall de Tota, que hace un excelente trabajo en su Alcoi o probar la cocina de Baeza&Rufete, una cocina de alto nivel que corresponde a su título de "mejor cocinero del año", a la que le desmerece el local. O el reencuentro con amigos (18 años de amistad, la mitad de nuestra vida) en La Finca de Susi Díaz, cocina muy elegante en un espléndido entorno. Y siempre con paso por El Portal de Sergio Sierra y/o Piripi o Nou Manolín, las 2 mejores barras del país, sin lugar a duda para mi. Sin dejar de lado unas bravas con un buena cerveza, de las muchas que tienen en carta, mirando al mar en El Club de la Cerveza.

Probablemente la mejor barra del país, Nou Manolín

Ha sido un gran año, un año de muchas experiencias, y enlazando con el principio, un año para aprender que al final todo esto es para disfrutar. No hay nada mejor que sentarse a la mesa, a ser posible rodeado de amigos, dejar el móvil a un lado y gozar como energúmenos comiendo y bebiendo, que eso se nos da bien a la mayoría de la gente.

Lo de contarlo se le da mucho mejor a los profesionales, gente que os recomiendo seguir, como Jorge Guitián, Matoses, el grupo de los gastrogatos en Vanitatis, Espetoblog de Carlos Mateos, Fernando Huidobro, Xavier Agulló y sobretodo Phillipe Regol, con ellos se aprende de verdad.

Con esto quiero decir que me despido, me despido de tomarme esto de la gastronomía de forma tan seria. He disfrutado muchísimo escribiendo, inspirándome, buscando información, leyendo, pero llega un momento en que estar al pie del cañón con la vida cotidiana se hace difícil.

Quizá vosotros, quienes me leéis ya lo veíais de esa forma, de esta forma distendida, y es posible que fuera yo quien se obligara demasiado. Sólo espero que estos años que habéis visto crecer esta página hayáis disfrutado tanto como yo.

Seguiré escribiendo, seguiré publicando artículos en la página de Facebook, y fotos en Instagram, sobretodo para contar Osteria Francescana, que eso no tiene precio. Pero dentro de mi se ha cerrado una etapa.

Como siempre os digo...

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros. Gracias por un año más de vuestra confianza.

M.B Abama. Lasarte toma el sol.

Entrada

Buenas a todos. Tras un parón de experiencias vienen las vacaciones, un momento ideal para recuperarlas. Durante lo que fue una escapada a la isla de Tenerife tuve la oportunidad de reencontrarme con la alta hostelería con restaurantes como el que comento, MB Abama, la representación en las islas de la cocina del cocinero más laureado hasta la fecha, Martín Berasategui. Muchas ganas tenía de conocerla, aunque fuera en la distancia, con el sol del Atlántico de por medio y a temperaturas mucho más apacibles que las que discurren por el norte de España.

Erlantz Gorostiza capitanea este proyecto isleño, con plenos poderes sobre la carta, aunque sin duda bajo la supervisión de Berasategui , donde Erlantz viaja cada temporada para conocer los nuevos platos que se realizan en la casa madre en Lasarte. Pero si es verdad que hay unas líneas en la cocina en el local de Tenerife que no se pueden cruzar derivado de donde se encuentra ubicado el restaurante, Ritz-Carlton Abama, un complejo hotelero cuyo mayor volumen de ocupación viene del extranjero, y los foráneos tienen sus manías, como una aversión superlativa hacia la casquería, lo que limita en parte la oferta que se pueda dar al cliente nacional o que sí les gustaría poner en carta a Erlantz y Martín. En contrapartida tiene un valor importante el trabajo en Canarias, y es el trabajo con mucho producto local, sobretodo en lo que huerta se refiere (la adquieren a una finca muy próxima al hotel), aunque sin renunciar a productos que conservan la identidad de un trabajo artesano aunque estén en la distancia.

Así pues la cocina que ofrece M.B Abama es una cocina de plena inspiración vasca con espárrago blanco, merluza, perritxico... y juegos ácidos tropicales. Acompañado de una excelente atención en sala que cuida los detalles y un buen asesoramiento en vino, aunque los precios sean bastante elevados.

Un menú de 20 platos, con un buen estudio progresivo y con bonitos efectos visuales, aunque sean siempre conocidos, como la bruma y el hielo seco, y algunas inspiraciones en clásicos modernos de Quique Dacosta.

Así empezamos con aperitivos, desde crujientes a steak tratar, pasando por un whisky sour, una fresa caipriña, una versión de la tortilla de patata, salmón marinado y un buñuelo semilíquido de bacalao y piñones. Un repertorio que casi pudo suponer la cena en si mismo, no por cantidades, aunque casi, pero sí por un recorrido palatal extenso por los 5 sabores, y contrastes de temperaturas muy patente en el whisky sour de fruta de la pasión en diferentes temperaturas y texturas. Sobresalientes el bocadillo de tortilla en un airbag de pan y el tartar en cucurucho de queso con caviar de arenque, un aderezo picante justo y una sabrosísima carne.

Steak Tartar en cucurucho de queso

Bocadillo de tortilla, salmón y buñuelo bacalao

mantequillas, natural, hongos, pimentón, remolacha

Los aperitivos los pude acompañar con un palo cortado Tradición 30 años y una primera copa de As Sortes.

Y así pasamos al Menú Chef, empezando con una espectacular y efectista vajilla para presentar la ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de sake de pepino, chalota encurtida y bruma marina (efecto de hielo seco) y seguir con el ceviche de pescado blanco (corvina) con kumquat, maiz tostado y boniato a la parrilla, un sabor que supone un viaje al pasado y los ceviches originales peruanos que he probado con anterioridad, luego cambiamos a un plato mas untoso para combatir la acidez y picante previo con una gelatina trufada sobre crema untosa de foie, toques dulces y salados, imposible no encontrar similitudes con cubalibre de foie de Dacosta (Erlantz realizó parte de su formación en el antiguo Poblet de Denia, junto con Ricard Camarena), aunque sean completamente diferentes en sabores, un plato realmente bonito.

Gelatina trufada sobre untoso de foie

Espárrago blanco sobre espuma de perritxico

Cordero lechal sobre estofado de lentejas

Y de ahí, a uno de los más grandes de la jornada y del año, espárragos blancos sobre una espuma ligera de mahonesa de perritxico y virutas de jamón, en la que sólo el crujir del espárrago era un placer, con ese sabor tan propio y que con la cremosidad de la espuma hacía una gran conjunción, para este plato hubo un cambio de copa con un Viura envejecido, dando toques similares a los finos. De ahí pasamos a Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionadas, sabor muy particular también el del hinojo, un buen trabajo de texturas, pero quizá el risotto excesivamente intenso con toques muy salados a mi parecer. Seguimos con otro de los grandes de la jornada, Yema de huevo de corral bañada con una carbonara de hierbas, velo untoso, toques de remolacha y queso, coronado con una lámina de trufa, el calor del plato aumentaba los aromas trufados, y luego esa untosidad de la yema, con la carbonara, el juego de las hierbas y el frescor de la remolacha hicieron un estupendo conjunto. Dentro del mundo salado quedan pescado y carne, con una merluza infiltrada con su pil-pil al limón, polvo de té ahumado y verduras de primavera regado con americana traslúcida y el rulo de cordero lechal glaseado sobre estofado de lentejas aderezadas con raz el hanout y raviolis de calabaza, un auténtico festival carnívoro con un cordero que era auténtica mantequilla (mención a parte merecen las 5 mantequillas que nos sirvieron, junto con unos excelentes panes) para pasar así al dulce, con un merengue seco con globos de aceite de oliva y sobre ello gajos de naranja y clavo, seguido de limón en diferentes texturas, crema de sus gajos, merengue seco de su piel, falso limón relleno de sorbete de champagne y regado con su zumo infusionado en albahaca, un conjunto de muchos elementos que era un torbellino de ácidos y aromáticos para terminar el menú con Esponja helada de chocolate sobre bizcocho de avellana, helado de café y granizado de whisky, un contundente postre para terminar un contundente menú, no sólo en cantidades si no en sabores, un gran recorrido constante por los sabores definidos y los juegos de texturas y temperaturas.

Limón en diferentes texturas

Bien es verdad que yo soy más minimalista y me gusta más el trabajo sobre 3-4 sabores, quizá por mi simpleza de registros, y porque pierdo ingredientes por el camino, pero es verdad que el conjunto de todos ellos en este menú hicieron que cada bocado fuera redondo, excepto en mi caso, con el plato de risotto de hinojo.

Por otro lado hay 2 elementos que hacen que este local sea aún más grande que su cocina, y éste es el equipo de sala, acorde con la política del hotel, la amabilidad se da por supuesta, pero aquí van un punto más allá, por una muy buena coordinación teniendo el local casi lleno tanto en el local como en la terraza, el cuidado de los detalles como la minuta personalizada o un detalle tan simple como acordarse de nuestra llegada al hotel 2 días antes. Son detalles que conquistan.

Por otro lado, Joan, sumiller, nos asesoró perfectamente, participando también y haciendo más interactivo el ir probando alguno de los vinos que, fuera del As Sortes que pedimos, nos fue sacando a consideración propia para ir jugando y haciendo nuestros maridajes en contraste o continuación. Muy didáctico y muy de agradecer. Me quedo con grato recuerdo de un vino local, Trenzado de Suertes del Marqués. Como única pega los precios están bastante altos, pero por otro lado tuvieron el bonito detalle de no cobrarnos algunas de las copas que salieron para hacer comparativas.

Tras la cena, distendida charla con Erlantz Gorostiza, que tuvo la santa paciencia de aguantar todas nuestras preguntas y discutir sobre lo humano y lo divino de la profesión, desde la política Km.0, hasta el abastecimiento del restaurante, la política del hotel y de los tiempos en Poblet, como todo el equipo, una seña de identidad es una gran cercanía y simpatía.

Gran recuerdo que uno se lleva a la mochila de memorias gastronómicas, un lugar más que aconsejable, y que casi es de visita obligada si no fuera porqué aún no conozco Martín Berasategui en Lasarte, pero que espero no tardar visto lo visto, comido lo comido y vivido lo vivido.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

Snack

Diferentes láminas de pan

Fresa de Caipiriña

Sour de fruta 2 temperaturas

Ostra sobre bruma marina

Ceviche

Hinojo

Yema con carbonara de hierbas

Merluza con americana translúcida

Merengue y gajos de naranja y clavo

Esponja helada de chocolate sobre bizcocho de avellana

Petit Four