Ranking 2015. Clasificando lo inclasificable.

Cuando llegan estas fechas nos encontramos con todo tipo de ranking, los 10 mejores temas del rock de 2015, los mejores libros de 2015... y todos tenemos nuestros ranking particular, porqué tendemos a clasificar y queremos saber que es lo "mejor"?. Y con lo movido que ha sido este año para mi, me resultaría difícil marcarme un TOP 10. Así que casi mejor dejarlo como un TOP 12, 1 plato por mes. Y que será difícil poner cuál está por encima de otro, por lo que lo dejaré de forma aleatoria.

1. Merluza en Alabaster. Su fama me era conocida, al mismo tiempo que había ganas de ver el proyecto de un viejo amigo como es Fran Ramirez. Una de esas cenas que se hacen sin fotos, se disfruta de la compañía de un amigo, y se come y bebe de maravilla. Cada bocado es un 10, textura suave, sabor, y el conjunto con el leve hervor a las espinacas y el pil-pil de lima un placer al gusto. Un conjunto excelente que se ha convertido en uno de esos bocados del año y me ha obligado a robarle la foto a otra página. Otro plato TOP son sus croquetas de cigala, pero eso es otra historia.

Merluza Alabaster. Foto de muchagula.

2. Liebre Royale en Arbequina. La verdad es que este bocado no es nuevo, si no que son años los que lo llevo probado. Pero por alguna razón empieza a proliferar este tipo de platos por varios restaurantes. Y para mi, esta liebre sigue siendo la mejor que he probado.

Liebre Royale

3. Paloma Torcaz de La Tasquita de Enfrente. Todos los grandes cocineros cuando tienen alguna ponencia, congreso o se dejan caer por la capital pasan por este restaurante. Siempre hablan de la gran calidad de su producto, de lo famosos que son sus callos (muy muy buenos he de decir), pero este plato de caza (una de mis perdiciones) me hizo saltar alguna que otra lagrimilla de emoción. No se pierdan la oportunidad de probar una de las cocinas, que tanto hoy en día, se llaman sinceras. De las que no hay trampa ni cartón. En una sala que es más una pinacoteca que un comedor y con una atención de las que pocas veces se encuentran.

Torcaz de La Tasquita de Enfrente

4. Ventresca de atún con berenjena y fondo de parpatana de Ricard Camarena. Llevaba más de un año que no tenía oportunidad de escaparme a Valencia para darme el placer de estar en solitario en la sala de Ricard. Y me propició uno de los mejores platos del año con esta berenjena, esa textura que tan melosa pero sin perder firmeza la pieza me dejó muy sorprendido. Atún y parpatana hicieron un juego excelente. Eso junto los maridajes de Rabasa hace que pisar Camarena siempre sea garantía de éxito. Sobretodo con esta cocina tan centrada en la huerta, consigue explotar y sacar lo mejor de lo más humilde.

Atún y berenjena con fondo de parpatana de Ricard Camarena

5. Salmonete y lagrimas de plancton de La Salita. El repertorio de platos que sorprende de Begoña siempre son muchos, pero este salmonete con lagrimas de plancton y pimiento deja ver los juegos mentales de sabores con los que Rodrigo se divierte.

Salmonete y lágrimas de plancton

6. Ostra verde de El Celler de Can Roca. Una ostra bañada en anémona, un reflejo marino, con alga, salicornia con arena de ajos y la acidez de la manzana. El Celler es y será siempre una de las mejores experiencias que se puedan vivir.

Ostra verde de El Celler de Can Roca

7. Kokotxas de Askua. A la brasa y rebozadas. Cuando piso el País Vasco intento ponerme tibio a kokotxa de merluza porqué en Castellón es difícil de encontrar. Pero bajando unos kilometros el festín de producto que uno se puede dar en Askua es hermoso. Prueba estas kokotxas que no las he probado ni en el norte... todavía.

Kokotxas de Askua

8. Espárragos y virutas de jamón de MB Abama. La escuela de Berasategui aterrizó hace años en Tenerife, dejando libertad a Erlantz Gorostiza, que en un entorno envidiable como es el Hotel Abama despliega platos tan "norteños" como estos espárragos con mayonesa de perritxico. El crujiente a cada bocado todavía queda en la memoria.

Esparragos y virutas de jamón de MB Abama

9. Ostra con fondo de ave de Saiti. En Valencia hoy en día creo hay pocos que se acerquen al nivel que se encuentra Vicente Patiño. Ofrece sin duda la mejor experiencia por Precio-Calidad que puedas ver. Muy reflexivo sacó de la chistera este mar y montaña con un producto tan delicado como la ostra.

Ostra y fondo de ave de Saiti

10. Servicio del pichón en Altrapo de Paco Morales. Los previos al viaje a Italia fueron también interesantes. Este servicio del pichón con fideos udon fueron buena muestra. Cordón dirige en la sombra este proyecto que asesora Morales conservando muchos elementos que yo recordaba de los tiempos de Bocairent. La fusión caza-oriental de este plato es gloria bendita.

Diferentes servicios del pichón de Altrapo de Paco Morales

11. Recuerdo de un sandwich de mortadela de Osteria Francescana. Un plato que apela a la memoria, al patio de colegio, recreo, partidos de baloncesto, fútbol... que afloran a cada sublime bocado de este plato con un producto insigne local como es la mortadela.

Recuerdo de un sandwich de mortales de Osteria Franciscana

12. Sepia, molleja y repollo de 2 Estaciones. Valencia está en auge gastronómicamnte hablando. Y a mi parecer el mejor descubrimiento para mi, junto con Momiji, ha sido 2 Estaciones. Y con este mar y montaña me conquistaron. Sobretodo porque lo más rico era el repollo!. Unir casquería, sepia y una hortaliza y que resalte la hortaliza me parece meritorio.

Sepia, molleja y repollo de 2 Estaciones

13. Endivia de Nerua. El trabajo de la huerta y caldos de Alija es la definición de la sutileza y la elegancia. Como un jazz suave que te mece. Sin notas estridentes, pero bien definidos el saxo alto, el piano, la batería y cada uno con su protagonismo. Juega con los límites del sabor generando un equilibrio ideal en boca. Para mi el mayor ejemplo fue esta endivia, cacao, naranja y itxausaltza.

Endivia, cacao e itxausaltza en Nerua

BONUS TRACK. Los trotellini de Massimo Bottura fueron una revelación, y aunque quizá asombre su simpleza en un entorno tan creativo como es el universo artístico de Bottura, no deja de ser un plato que fue un antes y un después.

Tortellini de parmesano y leche cruda fermentada de Osteria Francescana

Al final no son 12, si no 14 con el BONUS, pero no quería dejarme ninguno de estos.

Aunque pondría muchos otros más, como la chalota de Nerua, el percebe de Can Roca, el carabinero y lengua de Alabaster, el huevo ceniza de Dacosta, las sopas de sake de Momiji... y un sin fin más de platos.

Quizá esto sea un ejemplo de que hacer listas sobre un elemento que nos gusta, como es disfrutar comiendo y bebiendo alzándolo a una experiencia personal e intransferible, no tiene mucho sentido.

Aún así, aquí os dejo estos 14 bocados recuerdo de un fabuloso gastroaño 2015.

Feliz 2016!!! Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros!!!.

Gracias a todos!!!.

Osteria Francescana. Sinestesia emplatada.

Osteria Francescana es sin lugar a duda el mejor sitio que he tenido la suerte de probar. Y lo digo de forma categórica porque así fue la experiencia. Este elemento que tanto se dice y que es cierto se busca. Traspasar los límites de los sentidos para llevarlos a un plano más eterno, etéreo y espiritual. Una memez para muchos, pero muy enriquecedor para otros. Y en Ostería Francescana se obtiene sin efectismos externos, sin humos, sin destellos, sin fuegos artificiales. Se vive con cada bocado del menú, sinestesia emplatada. 

Fue mi definitiva confirmación de que la gastronomía no sólo es artesanía, si no que trasciende al mundo del arte. Y para ello también contribuye el local, en el que en cada pared tienes, literalmente, una obra de arte. Convirtiendo el salón en un pequeño museo como muestra de la afición de Bottura al arte, principalmente contemporáneo.

La carta es arte

No me equivoqué al empeñarme en ir hasta Módena y estudiar durante meses la cocina de Bottura, con la inestimable ayuda del libro recientemente publicado este 2014 de "Nunca confíes en un chef italiano delgado" regalo de Sant Jordi y que me permitió enterarme aún más de lo que probamos en la cena.

Un conjunto de historia antigua y nueva de Osteria Francescana pues optamos por el menú que unía clásicos con los nuevos platos de esta temporada. Una excelentísima oportunidad para viajar por el recorrido de Bottura, que nos dejó probar platos históricos como el recuerdo de sandwich de mortadela, el magnum de foie con aceto balsamico extraañejo, las cinco edades del parmesano, el solomillo de ternera en ambiente psicodelico o ups! se me ha caido la tarta de limón. Y en los nuevos, entre los snacks como su versión del fish and chips con helado de vinagre blanco, el airbag de bacalao, o el macaron de pichón, la ostra con cebiche de manzana, la sopa de albahaca y menta con yogur agrio y ravioli de pepino relleno de anguila, la sopa de pescado en 2 servicios, la pasta al dente en otoño, la esquina de la lasaña, los tortellini de parmesano con leche recién fermentada de cabra y la ensalada cesar.

Sopa verde. Texturas cremosas, crujientes, sabores dispares haciendo de cada bocado un plato diferente. 

Espuma de mortadela. La infancia sabe muy diferente con mortales de este calibre. todo sabor.

17 platos insuperables una tras otro, independiente de que fuera "viejo" o "nuevo",  todos tratados con absoluta perfección, en los que cada uno tenía su propia personalidad individual dentro del conjunto de platos, donde puedes llorar por una espuma de mortadela, emocionarte con la sopa de pescado, viajar por la historia con las 5 edades del parmesano, y caer rendido ante el supuestamente más clásico de todos, como son los tortellini, pero unos tortellini que han alcanzado la sublimación del ser.

5 Edades del parmesano, sin palabras la de juego que puede dar un mismo producto, 5 texturas diferentes dentro de un mismo producto.

Tortellini parmesano. No hay palabras para definirlo.

Y sin darte cuenta estás ante una ensalada cesar como prepostre, en un alarde color en el que cada uno de ellos representa los sabores que uno encuentra en una auténtica ensalada César. Y tras toda esa floralidad la untosidad de una crema de limón que encaja de maravilla con el sabor del encurtido de una alcaparra. Convirtiendo el menú en el ejemplo de digestión de lo paradójico. Enumerarlos todos sería un coñazo para vosotros, pero es que cada uno era soberbio. Me quedé con la misma sensación que viví en Zuberoa, que aún hoy recuerdo cada uno de los platos.

Ensalada cesar. Cromatismo en todo su esplendor.

Oops! se me cayó la tarta de limón. Probar una leyenda gastronómica. Nunca hubiera imaginado que la alcaparra jugaría un papel tan importante.

Pero significa esto que Osteria Francescana sea el mejor restaurante de mi mundo a fecha de hoy?. Sí, pero creo hay esferas mejorables. Pues sala estuvo ciertamente bastante despistada, aunque la atención fue amable y buena, sí que un pase estuvieron a punto de saltárselo (en concreto las 5 edades del parmesano que era un plato que los 2 estábamos esperando probar), o los primeros 15 minutos que estuvimos desatendidos. Un par de detalles que pueden ser sin importancia y que se subsanaron enseguida con un poco de paciencia y educación, pero que en parte afean la experiencia. Aunque todo lo que probamos enmascara cualquier aspecto negativo.

El maridaje estuvo más que al nivel, muy proteccionista, como debe ser en el trabajo de defensa del producto de Emilia Romagna que Bottura enarbola. Probando un gran repertorio de vinos locales con mucha apuesta por vinos naturales, de forma puntual algún vino francés, y por primera vez, dentro del maridaje nos encontramos con una cerveza. Detalle este importante pues es una fábrica en la que los trabajadores en su mayor parte sufren discapacidades físicas o psíquicas en un ejercicio de concienciación e integración social (las ventajas fiscales las dejaremos a parte, seamos bienpensados).

Muy identificado Bottura con estos colectivos (su hijo padece una enfermedad genética que causa retraso en aprendizaje entre otros problemas de salud) que desde su propia experiencia quiere transmitirla en la medida de sus posibilidades. Entre los vinos que probamos me llamaron la atención, Capellano Barolo Quinta, Fonte Canale Trebbiano d´Abruzzo DOP, un Tokaj que se elabora al Norte de Italia y un tinto Siciliano, SP 68 Occhipinti.

Cerveza artesana solidaria. Como cerveza, muy suave a mi gusto.

Pero sin lugar a duda, casi lo mejor de todo es poder hablar con Bottura. Una cara que refleja ante todo humildad y auténtico interés por sus comensales. Esa misma cara que uno ve cuando visita a los Roca, Subijana, Fertilati, Valverde, Velasco, Arbelaitz... personas amables por naturaleza. 5 minutos más de alegría añadidos a las casi 4 horas anteriores de diversión hablando de la visión que compartimos cada uno de la gastronomía, muy atento con nosotros y supongo que con el resto de los comensales.

Me reafirmo mientras escribo este artículo que Ostería Francescana no sólo merece el viaje, si no que se debe viajar a Osteria Francescana.

Fernando posa ante la entrada del templo. Empezaba un día que marca un antes y un después.

Os dejo un entrañable video que podéis ver también en la web del restaurante, que habla de la anguila que recorre el río Po, se llama El Retorno, en el que participan madre y amigos de la familia de Massimo. Todo ello es la historia que inspiró un plato a Bottura que se ha convertido en uno de los emblemas de la casa (que no pudimos probar, por lo que tocará volver, si la suerte lo permite).

Como siempre... Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Dejo el resto de fotos de platos comentados más abajo.

Macaron de pichón, un "dulce" con poder de monte

Airbag de brandada de bacalao

Su versión del Fish&Chips, una versión mucho más ligera de la que podemos probar en UK

Ostra y cebiche de manzana, frescor, acidez y salinidad en equilibrio

Sopa de pescado. Un juego de temperaturas, un trago frío y un trago caliente con producto sublime.

Sopa de pescado

crujiente de bacon con parmesano

Magnum de foie. Echamos la mirada atrás, los veranos no hubieran sido igual. La untuosidad y sabor del foie, casa de lujo con el vinagre, y la almendra le da crujiente y sabores tostados que lo convierten en un excelente conjunto

Pasta al dente en otoño. Buen plato, pero es imposible comparar la trufa local de Teruel-Castellón con la Italiana, la local tiene más aroma.

Corner of lasagna. O como versionar la parte más sabrosa de la lasaña. Un ragú de ternera para ponerle un piso.

Psicodelic veal. Cada color cuenta, cada uno es un sabor y que entremezclados no pierden identidad. Textura de la ternera, manteca.

Petit four

5 años de Buen Gusto Club Social

5 años han pasado ya desde que empecé, 5 años de aprender que cada día soy más ignorante de TODO lo que la gastronomía abarca. No son sólo los productos y sus temporadas, las cocciones, las técnicas, los vinos, la sala, los clientes... es también desenvolverse en este ambiente, conocer gente, gente agradable y desagradable, capear situaciones... los entresijos son tediosos, artificiales, incómodos cuando son impuestos y divertidos, distendidos y gratificantes cuando son voluntarios. Hay que lidiar con todo ello... o no.

Sabiduría de mano de Subijana

Lo que sí he aprendido a lo largo de estos años como conclusión final es que este mundo es un juego en el que divertirse, como me dijo Pedro Subijana en una cena que recordaré por mucho tiempo, "Juan, la cocina nos sirve para pasar ratos felices". y este 5º año ha sido muy feliz, desde un nuevo inicio con Quique Dacosta, a pasar por Akelarre, Asador Etxebarri y Zuberoa, con mi obligada parada en Bar Ciaboga para disfrutar de mi desayuno de la mejor tortilla de patatas nunca vista por mi y mi caña de cerveza. Probar las alubias de Tolosa en El Frontón de Tolosa, fue una revelación de que en los guisos está el verdadero secreto de la cocina, que en la mano de Subijana habita la honradez, en Etxebarri se vive de la esencia y el perfume, del fuego que es la vida de la gastronomía con una txuleta que no tiene parangón, y Zuberoa, un antes y un después, con Hilario y Eusebio Arbelaitz que son el reflejo de la palabra restaurante como no lo había visto, perfección a base de trabajo en un entorno glorioso que es el pueblo de Oiartzun. Creo que Zuberoa y Akelarre son de los artículos que he publicado más entrañables y que más he disfrutado, y que eso se nota en el texto.

QDR Tomorrowland

Esta carne sólo se puede probar en Etxebarri

La tarta de queso de Zuberoa no tiene rival

Pero antes viaje por Holanda e Inglaterra, o Amsterdam y Londres, probando cervezas como si no hubiera un mañana, y disfrutando de cocina local, incluso en Londres, pues los ingleses aunque no lo creamos tiene la suya, con espléndido fish and chips y RoastBeef en Duke of Wellington, pero abiertos la cocina cosmopolita que Londres ofrece como en Roka, un excelente japonés que es todo un éxito.

El paso por El Celler de Can Roca siempre es un motivo de inmensa alegría, y más si se comparte con amigos, un post que recoge momentos de mucha diversión dedicados a una persona que se nos ha ido y a la que guardaba aprecio y mucho respeto, esa fiesta se la dediqué a él, a Paco, Dr. Francisco Ripollés.

3 Rocas como 3 soles y 3 estrellas, un planeta diferente

Como siempre paso por los sitios que me gusta ir habitualmente, siempre menos de lo que me gustaría, como es el caso de La Salita, que el día 2 de Noviembre cumple 10 años de andadura, que me presentó a uno de los grandes descubrimientos para mi este año, como es Momiji, el mejor japonés que he probado en la ciudad de Valencia por el momento, gran trabajo el de Laso en el Mercado de Colón., Arbequina que se ha despedido de las jornadas para dar un giro y seguir disfrutando de estar en la cocina, Canalla Bistro y Ricard Camarena son inamovibles en mi agenda o Saiti, que en mi última visita (comentada en Instagram y la página de Facebook) fue quizá uno de los mejores menús que he probado a lo largo de este año.

La Salita un frio día de Febrero

Restaurante revelación para mi

También me escapo de las elaboraciones complejas para disfrutar del producto en su esencia como se puede hacer en Askua o en Casa Jaime, 2 lugares muy recomendables y a los que no dudaría en repetir si se terciara la ocasión.

las kokotxas de Askua merecen un premio

Las vacaciones son para disfrutar y descansar, y en mis 2 quincenas he conseguido ambos objetivos, pasando por Tenerife no sólo disfruté de lujos como MB Abama, una aproximación a la cocina de Berasategui en manos de Erlantz Gorostiza, que fue muy amable con nosotros, o de Kabuki Abama en manos de Dani Franco, para mi el mejor Kabuki que he probado, aún por encima del de Madrid. Quizá es que estar de vacaciones haga que todo sepa mejor. Y de los lujos a lo sencillo, que un paseo por guachinches como El Cordero o una taberna marinera como Tabaibarril saben a gloria y a amabilidad canaria.

Kabuki Abama, ineludible si se pisa Tenerife

Unos espárragos sublimes en MB

Los callos de la Tasquita deben llegar al altar

La segunda quincena está por contar, pero si enumero me quedo sin palabras para definirlo. Madrid un auténtico despropósito de buen hacer, empezando por Altrapo, donde Paco Morales se expresa de pleno en manos de Rafa Cordón, a la espera de la apertura de Noor. Alabaster es la quintaesencia del trabajo bien hecho, un excelente equilibrio entre todas las patas de la mesa de la hostelería, soberbia cocina, soberbios vinos a excelente precio, soberbio producto, y soberbia sala en manos de Fran Ramirez y Oscar Marcos, 2 capitanes generales más que consagrados en estas funciones. Y como vienen tiempos de entrega de estrellas, para mi, son firmes candidatos a obtenerla con todas las de la ley. Viridiana, la raza flamenca se ve en cada plato, un Enrique Morente de la cocina, un "fusionador" con guisos que claman al cielo de lo buenos que están, Yugo The Búnker, un japonés de alto copete, que si pule detalles puede competir con los grandes de tú a tú, aunque en precio ya lo hace, el producto casi lo justifica, o La Tasquita de Enfrente, de los más divertidos que he probado, guisos clásicos de producto, ejecutados a la perfección para ser disfrutados en una sala que es una sala de museo y un excelentísima atención, sin lugar a duda gratísimo recuerdo el que me llevo de Madrid.

Yugo The Bunker

Abraham te recibe con sombrero en Viridiana

Pero entre medias estuvo Italia, Bolonia, Módena y Ferrara, un despiporre en compañía de mi amigo Fernando Huguet (con quien estuve en Altrapo, Alabaster y bares varios), mucha suerte en Bolonia con Sale Groso, un restaurante de corte ecológico con un excelente producto de mar y unas pastas como sólo los italianos saben hacerlas, y ahí empezó nuestro idilio con el vino de la zona. En Módena se nos apareció la gran revelación, Massimo Bottura y su Osteria Francescana para hacer un sueño realidad. Allí se alcanza la sinestesia, se huelen los colores, saboreas los olores, y ves más allá de las 4 paredes que te rodean. Sin lugar a duda la mejor cena hasta este momento. Para terminar en Ferrara probando desde carne de burro a unos sedosos y excelentes helados artesanos, pasando por una serie de Aperol Spitz, que como en Osteria Rosafante no se prueban en ningún otro sitio, que grandes anfitriones tuvimos, gracias a nuestro amigo Matteo.

Grandes vinos, comidas, monumentos y mejores personas

Psicodelia emplatada, un cuadro comestible de Bottura

Y como siempre, me dejo caer por Alicante, menos de lo que debiera, pero paso. Y así he podido desvirtualizar cocinas como L´Amagatall de Tota, que hace un excelente trabajo en su Alcoi o probar la cocina de Baeza&Rufete, una cocina de alto nivel que corresponde a su título de "mejor cocinero del año", a la que le desmerece el local. O el reencuentro con amigos (18 años de amistad, la mitad de nuestra vida) en La Finca de Susi Díaz, cocina muy elegante en un espléndido entorno. Y siempre con paso por El Portal de Sergio Sierra y/o Piripi o Nou Manolín, las 2 mejores barras del país, sin lugar a duda para mi. Sin dejar de lado unas bravas con un buena cerveza, de las muchas que tienen en carta, mirando al mar en El Club de la Cerveza.

Probablemente la mejor barra del país, Nou Manolín

Ha sido un gran año, un año de muchas experiencias, y enlazando con el principio, un año para aprender que al final todo esto es para disfrutar. No hay nada mejor que sentarse a la mesa, a ser posible rodeado de amigos, dejar el móvil a un lado y gozar como energúmenos comiendo y bebiendo, que eso se nos da bien a la mayoría de la gente.

Lo de contarlo se le da mucho mejor a los profesionales, gente que os recomiendo seguir, como Jorge Guitián, Matoses, el grupo de los gastrogatos en Vanitatis, Espetoblog de Carlos Mateos, Fernando Huidobro, Xavier Agulló y sobretodo Phillipe Regol, con ellos se aprende de verdad.

Con esto quiero decir que me despido, me despido de tomarme esto de la gastronomía de forma tan seria. He disfrutado muchísimo escribiendo, inspirándome, buscando información, leyendo, pero llega un momento en que estar al pie del cañón con la vida cotidiana se hace difícil.

Quizá vosotros, quienes me leéis ya lo veíais de esa forma, de esta forma distendida, y es posible que fuera yo quien se obligara demasiado. Sólo espero que estos años que habéis visto crecer esta página hayáis disfrutado tanto como yo.

Seguiré escribiendo, seguiré publicando artículos en la página de Facebook, y fotos en Instagram, sobretodo para contar Osteria Francescana, que eso no tiene precio. Pero dentro de mi se ha cerrado una etapa.

Como siempre os digo...

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros. Gracias por un año más de vuestra confianza.