L´Amagatall de Tota, cimentando el relevo.

Se está dando una revolución en muchos pueblos de interior a nivel gastronómico. Por un lado tenemos grandes proyectos ya estables en pueblos como es QDR en Denia, L´Escaleta en Cocentaina, Casa Pepa en Ondara, pero de esas faldas surgen cocineros locales que se atreven a darle ese aire fresco a sus pueblos o ciudades.

Y este es el caso de L´Amagatall de Tota (Carrer El Terrer 6. tlf: 966842888. web: Facebook) de Jorge Sanus, un cocinero que sale de la escuela de Kiko Moya, donde ha pasado muchas horas aprendiendo de, para mi, uno de los mejores cocineros a nivel nacional de lo que yo llevo conocido. Y gran parte de esa filosofía de trabajo se la ha llevado consigo, al igual que se ha llevado a uno de los camareros que ejerce como jefe de sala y sumiller, Miguel, que ha tenido de maestro durante 10 años a Redrado, ahí es nada.

Se atreve pues a abrir camino en culturas gastronómicas cerradas como suele ocurrir en muchas ciudades pequeñas, que consideran la alta cocina y sus técnicas únicamente para las grandes urbes, o sólo en aquellos restaurantes que ya están consagrados. Un atrevimiento que si sigue en esta línea espero le de muchos éxitos, pues quien golpea primero, golpea 2 veces. De hecho acaba de tener el reconocimiento de la Guía Repsol.

Un local de dimensiones manejables para el volumen de personal que son y garantizar un servicio en condiciones, diáfano y cómodo, en el que sólo se le podría mejorar la acústica. Con mesas vestidas y cristalería más que aceptable.

Como no me gusta complicarme la vida tiro de menú degustación, a un precio de 26€ (bodega a parte), que consta de 8 platos. Un menú que hace retrospectiva a platos locales como la pericana, usa fondos profundos como la gallina en pepitoria con azafrán, aromas de montaña como la rúcula con parmesano y trufa, y un paseo por el mar con unas estupendas navajas a la mantequilla, una ventresca de atún donde se muestra calidad y apuesta por producto y un cordero a baja temperatura con berenjena, crujiente y sabroso. Quizá sólo flojea en uno de los postres, en el de chocolate que me pareció aguado con falta de consistencia, pero muy fresco el cítrico previo.

rúcula, parmesano y trufa

gallina en pepitoria con azafrán

Sobre bodega, fui por copas, bien servido y buen repertorio, y con un detalle que me gusta, la apuesta por vinos eco y sostenibles de la zona, como el LosPinos. Trabajo pulido el de Miguel, que además hace una excelente función de sala y como sumiller, aunque no tenga carrera como tal, si no los años de experiencia al lado de alguien que sabe y mucho, como es Alberto Redrado

Vino Los Pinos

Atrevida propuesta en una sociedad algo clásica y anquilosada como la alcoyana, pero sin duda un relevo y continuidad de ese trabajo que han aprendido de Moya, pero con senda propia. Buen ambiente de equipo y mucha ilusión, que creo es el principal motor para todos estos proyectos menos mediáticos.

Para mi, es de los sitios que merece la pena desviarse si se pasa por la zona interior de la provincia de Alicante, y que espero y confío en que siga creciendo para llegar lo más lejos posible.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

oliva y vermouth, pericana con ajo

Navajas a la mantequilla, aire de jugos y eneldo

ventresca atún

Cordero y berenjena