Este es un artículo que viene ya sesgado por la relación personal de amistad que existe entre Fernando Huguet y yo desde hace ya varios años. Lo he nombrado en más de una ocasión y siempre he dicho, y me reafirmo, en que es uno de los grandes valores escondidos de la gastronomía local, aquí en Castellón.
Tras desligarse del proyecto del que fuera socio fundador, Cal Cuc, pasa a ejercer como jefe de cocina de este restaurante ubicado en Benicassim, La Traviesa, (C/ del Clot s/n, Benicassim, Castellón. Tlf: 674140195. web: www.latraviesarestaurante.com) antes en manos de Junior Franco, ahora con proyecto en solitario con Origen Clandestino
Huguet se adapta a la propuesta que La Traviesa siempre ha mantenido de "cocinas del mundo", ámbito en el que Huguet se mantiene cómodo por una excelente capacidad de unir sabores y culturas dentro de un mismo plato, en vez de centrarse en recetas puristas de cada zona.
Así pues, aprovechando que tenía que hacer un menú especial por una serie de compromisos que iba más dirigido a explotar verduras, hortalizas y frutas locales, me apunté al carro y probé esas fusiones con elementos verdes muy locales. Como el tomate de "penjar" (colgar) con aceite de anchoa y albahaca, como muestra de unión tomate-albahaca tan propio de la cocina mediterránea más próxima a la italiana, boquerones en soja con mahonesa de wasabi y jengibre encurtido o el tiradito de bacoreta (túnido) con estilo nikkei, una fusión japo-peruana, o el mejor de toda esta jornada que fue la fura , como pescado menor, alzado con un fondo de tabella. Se cuida la conjunción de texturas, con una buena tempura en el boquerón que liga estupendamente con la suavidad de la mahonesa. Un tomate fresco que con su acidez se amolda a la fuerza del aceite de anchoa y el frescor de la hoja de albahaca o el excelente punto de la fura y un juego de matices aromáticos en el fondo de tabella (una judía local). Y el tiradito, un fijo en la carta, muestra cromatismo pero sobretodo un excelente sabor con el aderezo nikkei. Como elemento a mejorar, cuidar algo más las presentaciones que a veces desmerecen estupendas ejecuciones de cocciones.
Cuenta también con un buen equipo de sala, parte viene de su antiguo local, con un servicio desenfadado acorde con la línea del local y sus propietarios, ya que éste está unido a Travesura un pub local de una ya muy larga trayectoria y que cuida tanto la música como lo que se pone en la mesa, con mucho Rock por medio, y eso siempre gusta, o al menos a mi.
Como todo en esta vida, hay cosas a mejorar. El verano en la terraza puede ser tu peor enemigo por el calor que se condensa, en caso de lleno el servicio se ralentiza, y a veces las esperas pueden ser largas, o el mobiliario más cómodo. En cocina las presentaciones algo más cuidadas como he dicho antes. Pero sobretodo la bodega y servicio del vino tiene un muy amplio margen de mejora por ser corta y poco atractiva.
El fondo que hay es muy bueno, y para un local que lleva rodando a penas 2 años y medio en una población difícil y exigente como es la de Castellón, mantenerse como uno de los sitios más solicitados tiene mucho mérito, pero con la colaboración Travesura-Huguet espero que sólo pueda ir a mejor.
Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.
PD: Lamento la calidad de las fotos, pero la penumbra de la terraza por la noche no me dejaba hacerlas más nítidas.
