Kabuki Abama de
Dani Franco.
Si Erlantz Gorostiza, lleva a las espaldas el nombre de un grande como Berasategui en MB Abama, oír Kabuki es sinónimo de Ricardo Sanz y la cocina fusión "japocañí" o sin ser tan horteras la unión de la cocina japonesa con la española, pero no precisamente la más castiza.
Como bien sabemos la cocina japonesa tiene un elemento primordial por encima de otros tipos de cocina, el producto. Así pues siguiendo esta filosofía, el grupo Kabuki, con Dani Franco al frente de Abama, aplica la excelencia del producto no sólo al pescado, si no a todos ellos y a su entorno, y Canarias tiene una idiosincrasia particular con un recetario propio.
Kabuki es de largo el restaurante estrella más informal que he pisado, tanto en
Madrid, como
Valencia y en esta ocasión Tenerife, a pesar de estar el
Ritz-Carlton por medio. Y esa informalidad también rompe con la rectitud ceremoniosa que se asume a los japoneses, y hace también más divertida la velada.
Decidimos no complicarnos la vida y pedir el menú del chef que se presenta en varios pases, iniciando unos aperitivos, posteriormente cortes de pescado (usuzukuris), luego una elaboración caliente de pescado para continuar con una selección de nigiris y terminar con los postres.
Empezamos pues con los aperitivos al centro con la
berenjena frita en aderezo de miso, mantecosa y dulce, guarnecida con cherry braseados, aportando acidez,
edemame con goma-dare, estas judías se comen como pipas, pero mojadas en la espuma de goma-dare (salsa de sésamo) se convierte en un vicio aún superior,
gyu-shoga, caldo de ternera wagyu templado con verduras, muy sabroso, pero quizá la carne muy cocida (quizá por no comerlo a tiempo) al ser tiras muy finas,
ensalada de alga con pepino y jurel ahumado, platazo fresco y marino, y el jurel con un ahumado bien presente y fresco en la boca y terso en textura y para finalizar aperitivos, las
navajas con yuzu, para mi gusto el mejor de los aperitivos, muy bueno el punto del ácido del yuzu junto con la textura melosa y el sabor de la navaja.
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| Navaja con yuzu |
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| Judias de soja con goma-dare (salsa de sésamo) |
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| usuzukuri ventresca de atún con pan y tomate |
Seguimos con los cortes de pescado, los usuzukuris, cortes muy finos, prácticamente como un carpaccio, con diferentes aderezos. El primero de ellos era
corvina con adobo gaditano y harina frita, emulando la típica fritura andaluza, seguido de
cabracho a la bilbaina y terminando con
ventresca de atún con pan y tomate. Muy agradable el crujiente de la harina frita dándole además más consistencia al conjunto de ese corte tan fino del pescado, los puntos picantes suaves de la bilbaina con el cabracho muy de agradecer, y la nueva versión del atún me resultó más sabrosa que la que probé años atrás en Madrid, no cabe hablar de la excelencia de los pescados porque se da por supuesta, y la foto del atún creo es buen reflejo de ello.
Seguimos con el pescado del día, en este caso salmón con crema de espárrago blanco y crujiente de piel, un buen conjunto quizá algo graso en boca, pero para aliviarlo teníamos el champagne.
Después la
selección de nigiri, en 2 tandas, una primera tanda de corte más tradicional exceptuando un corte con velo ibérico, de los cuales el principal protagonista fueron todos ellos por el excelente arroz del que estaban formados, el mejor arroz que he probado en España sin lugar a duda, aunque si eligiera uno me quedaría con el de vieira. La siguiente tanda es más reflejo de esa fusión, usando el huevo y la trufa, la hamburguesa o la gamba a la plancha (que gusto da chupar la cabeza), se mantiene obviamente la calidad del arroz.
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| Nigiri |
Lamentablemente hay que terminar el menú y llegan los postres. Y qué decir, pues geniales como el resto de la cena. Empezando con una variante de pre-postre con una
tortilla de langostino, un sabor curioso entre el dulce con el sabor del langostino, tan curioso como agradable, y una textura sedosa y esponjosa, seguimos con unos postres más al uso con una
panacota de té verde cremoso y muy bien equilibrado el amargor del té, una
tarta de queso más que notable para terminar con un clásico e insignia del grupo Kabuki como es el
cremoso de chocolate blanco, gelatina de yuzu y frutos secos garrapiñados.
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| Tortilla de langostino |
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| Cremoso de chocolate blanco con gelatina de yuzu y garrapiñados |
Para beber tiramos a las burbujas con un
Drappier Rosé Brut (71€) siguiendo consejo de Sumiller, que también nos aconsejó en caso de no optar por champagne, por alguno de la amplia lista de Riesling alemán. Una carta que se mueve por un 100% el valor sobre PVP.
Cocina divertida, sabrosa y sorprendente, una cocina japonesa que sin ser purista es donde mejor y más he disfrutado, tomando el mejor arroz de nigiri hasta la fecha en España y con los trabajos de unión con la fritura andaluza por ejemplo o la vizcaina, de cítricos como el yuzu en la navaja y una versión mejorada del pan con tomate con respecto al que pude probar años atrás en Wellington que la supera. Si tuviera que poner algún punto negativo sería la poca presencia en este menú de unión con la cocina canaria, pero como digo es en este menú en particular, seguramente en otras ocasiones sí que esté más presente esta fusión o con sólo pedirlo no me extrañaría que se introdujera algún cambio para cumplir ese capricho.
Se suma la buena sintonía muy distendida con Javi, nuestro camarero, un auténtico fenómeno que potenció aún más el buen ambiente generado en nuestra mesa y aderezado por las copas que iban cayendo de Champagne.
No es de extrañar que en una de sus visitas a Tenerife con Martín Berasategui, David de Jorge pasara 3 noches seguidas cenando en Kabuki para poder probar la mayor variedad posible de la carta, porqué si yo pudiera, hubiera hecho lo mismo por todo lo que he comentado, cocina, bebida y excelente trato. Una informalidad muy bien entendida en un restaurante de esta categoría que hace que no duela pagar el peaje de la cuenta al salir.
Para mi, visita obligada para todo aquel que una de sus aficiones sea la cocina japonesa y le guste salirse de la ortodoxia.
Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.
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| Berenjena frita con aderezo de miso y Gyu-Shoga |
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| Ensalada de alga y pepino con jurel ahumado |
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| Usuzukuri corvina con adobo gaditano y harina frita |
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| Usuzukuri cabracho con bilbaina |
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| Salmón con crema de espárrago y crujiente de piel bacalao |
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| Nigiri |
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| Pannacota de té y tarta de queso |
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| Atún con pan y tomate en Wellington 2012 |
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| Cremoso chocolate blanco y gelatina de yuzu en K.Wellington 2012 |
