Les Cols, bodegones vivos

El trabajo de Fina Puigdeval en Les Cols representa de forma fiel su entorno, un micro mundo dentro de la pequeña ciudad de Olot, en el interior de Girona. Se practica una introspección de lo propio, de aquello que te encuentras día tras día en tu camino, o se encontraron en su día las generaciones anteriores. Pero usando elementos del presente que ayudan a ampliar horizontes y dar vistas distintas de un mismo elemento, como es el caso del espárrago blanco natural y liofilizado, o el calabacín de 4 maneras.

Descubro el alforfón, una harina que se pasa el gluten por el forro, y aunque el pan se hace menos elástico sí que le confiere un sabor muy propio, y todo con unos cortes de longaniza artesana en una terraza que a la vez hace de espacio de picnic rodeado por el sonido de los pájaros e invadido por la tranquilidad. Una muy parecida se debía vivir 400 años atrás en el siglo XVI que es de cuando data la hacienda.

Masía

La identidad Puigdeval no sólo la aplica a su cocina, si no a sus maridajes, como muestra un botón, el excelente cava natural de bienvenida, Les Cols Mont-Ferrat o el maridaje hecho en exclusiva con vinos locales, el cual, el más lejano pertenece a Tarragona. Pero también está en el propio local, diseñado para aprovechar al máximo la luz natural.

Otro par de platos que merecen ser reseñados fueron el sol de zanahoria y sus microverduras, con un sol central de zanahoria explotando la esencia dulce de la misma y con una microverduras de producción propia de remolacha, zanahoria blanca y otra naranja (seguramente sí, pero sabíais que la zanahoria naranja fue un experimento genético para conmemorar el cumpleaños de la reina de Holanda?), y con una leve caramelización superficial, tomando en el ser pase un plato dulce a unas hortalizas que asociamos generalmente al mundo salado. Excelente provocación controlada. Otro sobresaliente fue la royale de almendra cruda. Receta clásica la roya que debe llevar una grasa como la que aporte el foie-gras, en este caso sustituida por la grasa de la propia almendra, en un baño de licor de almendra amarga (amaretto) y una tiernas alamendras crudas, un juego del mundo líquido, untuosidad de la royale y el leve crujiente de la almendra cruda.

Sol de zanahoria

El único punto negativo fue el servicio, si bien nuestra camarera asignada y el encargado de recepción (Samuel, un chico de stage proveniente de BCC) fueron muy atentos y más que correctos, la sumiller no tuvo su día y se le notaba tensa y arisca en general, no solo con nuestra mesa. Un pequeño detalle que afeó la experiencia con vistas a la granja de gallinas que campan a sus anchas en los jardines del local.

Me ha gustado encontrar una cocina con tanta identidad, de platos que si pruebas alguno de este estilo te recordarán a Les Cols si es que no es suyo, como ocurre con Alija, Camarena, León, Rodrigo... esos sabores inconfundibles que persisten en memoria.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.