Y sin darme cuenta y dejándome llevar por el post-punk de los Joy División, me encuentro con que ya han pasado 6 años desde que empecé. Y este ha sido un año de gran contraste.
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| 10 años de A Fuego Negro |
En todas las relaciones hay momentos de crisis, la de los 6 meses, la del año, la de los 3, los 6... supongo que cuando se acercan fechas significativas como los 5 años o acabas de cruzar esa franja que te acerca a la década nos planteamos a dónde vamos y si tiene sentido seguir con ello. Esa crisis me ha asaltado a lo largo de este año con esto del Blog. Te planteas si realmente hay "alguien" al otro lado de las estadísticas, si realmente alguien lee y disfruta de lo que aquí vuelco. A eso se suma el hecho de disponer cada vez de menos tiempo para encerrarte y escribir. Se pierde ritmo, habilidad, creatividad y recursos para escribir con fluidez, lo que mina la calidad de tu texto. Y al mismo tiempo ves que tu mundo sigue girando a pesar de que no estés pendiente de llegar a los plazos que te habías marcado y publicado los artículos sobre este o este otro restaurante, y la pereza te arrastra.
Pero luego echas la mirada atrás, ves donde has estado, recuerdas lo bien que lo has pasado, lo que has descubierto, como volver a sitios de siempre siguen despertando e incluso aumentando la ilusión. Y te vuelves a plantear, si antes lo hacía, porqué no ahora también. Y en esas estamos, recuperando el ritmo, el pulso a la tecla, y el texto sale solo.
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| La controversia de Mugaritz, por favor la 3º o por favor no me comas? |
A lo largo de este año ha habido 2 puntos de inflexión, uno fue un pequeño empujón para seguir hacia adelante y el otro el espaldarazo definitivo. Han sido
Maido y su cocina nikkei en su punto de origen ese primer impulso, volver a vibrar con sabores, contrastes, ampliación de registros, maridajes con piscos, chilcanos... sentado a una barra. Un sitio que deja huella. Y el otro punto es un viejo conocido que he visitado recientemente, la cocina que constantemente evoluciona para alimentar las mentes, donde se lucha contra la mente a través de los sentidos.
Mugaritz es simplemente un templo y me ha ofrecido este año la mejor experiencia sin lugar a duda. Donde la cocina tiene su prolongación en la sala, donde la informalidad es seña de identidad aunque se trabaja de forma muy seria y disciplinada.
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| Soba de Maido |
Otras 2 cocinas que en menor medida, pero que si han marcado este año, han sido las propuestas de Alija en Nerua, con el trabajo de la fina línea del sabor, haciendo que este esté aún mucho más presente, una paradoja organoléptica. Y Les Cols, un trabajo de coherencia, donde la sostenibilidad son los cimientos reales, desde las piedras de la masia hasta el plato. Propuestas que debieran tener más repercusión a mi forma de ver.
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| Chalota y tinta de Nerua |
Por el camino, bastante recorrido, empezando nuevamente y como desde hace años en Quique Dacosta en una segunda entrega de "Estados de ánimo" que si una primera vez me dejó desconcertado en la 2ª estaba todo mucho mejor ensamblado convirtiéndolo en ese restaurante que me ha sorprendido en otras ocasiones. Junto a Quique he vuelto a visitar a viejos conocidos como Ricard Camarena que sigue demostrando que es uno de los grandes cocineros de España, con el trabajo de caldos y verduras, dejando para la impronta la berenjena con rillete de atún o la bullabesa de gamba roja, entre otros. Otro trabajo impecable de Camarena es Habitual en Mercado de Colón, la diversificación de proyectos para diferentes públicos objetivo es acertadísima y en todos se sale satisfecho.
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| Berenjena y atún de Ricard Camarena |
Saiti, La Salita, 2 Estaciones y Momiji, con Patiño en un momento creativo y con una calidad inconmensurable, La Rodrigo sigue a velocidad de crucero y poco la va a detener para cumplir objetivos a base de buen trabajo y constancia, Castrillón y Alonso acercan en Ruzafa la cocina al "indie", y Laso ejecuta una cocina kainseki de lo más atractiva en la zona de Mercado Colón. Y en un escalón de precio diferente la oferta de Germán Carrizo y Carito Lourenço en Doña Petrona ofrecen una cocina de sabor de "allá" muy rica, bien hecha, sin pretensiones que cala en el público. Unos proyectos que agrandan el momento que vive Valencia, gastronómicamente hablando, y los que me quedan por conocer.
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| Carabinero de La Salita |
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| Lachecillas, gnocci de queso y jugo de caracoles |
Si seguimos por la Comunidad Valenciana, en Alicante, a parte de mi paso por Denia, nunca falla El Portal de
Sergio Sierra, pero en esta ocasión probamos
Teatro Bistró, un proyecto más ambicioso, una cocina más técnica para realzar el recetario de la provincia de Alicante, un sitio de "obligado" paso si se va a la ciudad, y así aprovechan la estupenda bodega con la que cuentan. Un sitio que me dejó muy buen sabor de boca fue
Brel en El Campello, cocina de fusión bien traída, pendiente de probar la "mesa 0".
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| Conejo con tomate de Teatro Bistro |
Ya por Castellón, hemos tenido la apertura del nuevo proyecto de
Barreda con
ReLevante, una propuesta que amplia la oferta de la ciudad. En Benicarló
Raúl Resino ha hecho crecer el nombre de la provincia como ganador de Cocinero del Año con una cocina de marcado km.0, y la reciente aparición de
Roku en lo que a cocina asiática se refiere muestra competencia a lo de siempre, con la esperanza de que el público lo acoja bien y se le permita rodaje para afianzar su cocina y pulir detalles. Aunque como es sabido,
Arbequina es mi debilidad, con cocina de mercado de corte clásico, muy "Santamaría" y con una bodega que no tiene competencia en la ciudad y probablemente provincia. El gastrobar
Le Bistro, tras el cambio de manos en cocina ha vuelto a resurgir, apostando también en lineas de fusión, y ya fuera del ámbito gastronómico,
Lupulove es el primer brewbar de la ciudad. Signo de que Castellón va incorporándose al tren de las tendencias y le aporta más vida.
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| Liebre Royale de Arbequina |
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| Cangrejo real de Kena |
También ha habido excursión a Madrid, donde este año han sido todo reencuentros (aún me quedan por contar
Viridiana,
Yugo The búnker,
AlTrapo, pero pertenecen al año anterior), con una siempre agradable vuelta a
Alabaster, local que no defrauda, cocina concisa, de repertorio, con calado, y con una bodega al mando de
Oscar Marcos y Fran Ramirez, 2 tíos que saben lo que se cuecen como muestran en su colaboración con La Ser difundiendo en las ondas sus amplios conocimientos.
Sudestada de
Estanis Carenzo nos recuperó del chasco que nos supuso
DiverXO,
Sudestada sigue presentado una cocina fusión asiática con buen producto y sabores de predominante ácido y picante, y cuenta con una interesante carta de vinos naturales.
DiverXO, ha sido el reencuentro más doloroso, un cúmulo de despropósitos arreglados por la compañía, pero que si analizaramos sala, bodega y cocina por separado no se acercaba a los buenos recuerdos de la primera vez en 2012. Pero como digo, ya me ha pasado en otros sitios, y es cuestión de volver, aunque haya que esperar 6 meses... Otro reencuentro fue con
Luis Arévalo, desde Nikkei 225 tenía ganas de probar
Kena, y es todo un acierto, está en muy buena forma, y la actividad que presenta es muestra de ello. La cocina perfectamente se confunde con los sabores de Lima de los grandes, como
Maido. Cerca de Madrid, en Illescas tuvimos el reencuentro los amigos de la facultad para conocer por primera vez
El Bohío de
Pepe Rodriguez Rey, una revisión de la cocina manchega adaptada a la actualidad y con una oferta de vinos muy interesante que acabó siendo uno de los grandes maridajes de este año.
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| Pato azulón de Alabaster |
Tenemos la suerte de ir todos los años a Girona, y a parte de la buena experiencia de
Les Cols, probamos el primer proyecto de
Xatruc, Castro y Casañs, en Cadaqués
Compartir , y su nombre refleja muy bien lo que ofrecen, una experiencia a compartir, buena cocina, de ricos sabores viajados como un difícilmente olvidable rodaballo thai. También por Cataluña, en Ulldecona (Tarragona) está
Les Moles, un restaurante que practica y ofrece la diversión al cliente, una cocina que tiene muchas influencias que se pueden reconocer pero que igualmente hace un buen trabajo que se acompaña de una buena sala y carta de vino.
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| Les Cols y la sostenibilidad |
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| Rodaballo thai |
Y en las vacaciones he podido hacer un viaje entre la cocina tradicional, la innovación y la creatividad. Conocer la cocina de
Berasategui te permite experimentar la perfección, aunque esto no va unido a la diversión, antes una escuela similar como
Alameda en Hondarribia me ofreció uno de los grandes platos del año con una papada ibérica de alto nivel, jugosa, sedosa y muy sabrosa,
Azurmendi es el punto medio entre la creatividad desbocada de
Mugaritz con la cocina de
Berasategui, con las diferentes etapas por las que pasa uno por el restaurante hacemos al mismo tiempo una excursión por lo que es la cocina y forma de pensar de
Atxa. Por supuesto un paseo relajante por Calle 31 de Agosto con parada en
A Fuego Negro que cumple 10 años y con la onomástica reforman local pero conservando espíritu canalla que les caracteriza. Pero me quedo con los 2 grandes contrastes, por un lado la cocina clásica, que llamamos de siempre, como en Astigarraga en
Roxario que con ella a los mandos te ofrece una tortilla de bacalao que no tiene parangón y al mismo tiempo y a pocos kilometros la cocina más revolucionaria que es
Mugaritz, de la que yo creo ya he hablado suficiente.
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| Cochinillo de Azurmendi |
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| Tortilla de bacalao de Roxario |
De bajada me dejo caer en Logroño y de mano de un lugareño (gracias JoseMari) me hace de guía por la calle Laurel y esos bares de barra plateada, como
El Soria, El Perchas y El Sebas y te marcas unos champiñones, un mollete de oreja picante y un montado de hígado respectivamente para acabar cayendo en la versión informal de
Paniego,
Tondeluna, y probar las famosas croquetas que bien merecida tienen la fama. Y en poco tiempo otra visión informal de la alta hostelería como la de Marcelo Tejedor en
Casa Marcelo, una barra corrida que ofrece técnica, sabor y diversión en una hora y media, sin reservas, saltándose los protocolos habituales, en la ciudad con mayor número de marisquerías por habitante. Donde en ese tramo de tiempo pruebas desde un cabracho frito, pasando por una merluza al vapor, un bao de cerdo agripicante, o un tartar. Diversión asegurada.
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| Croquetas de Tondeluna |
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| Steak tartar de Casa Marcelo |
Así pues en las 2 últimas semanas he pasado por Guipúzcoa, Vizcaya, Rioja, Valencia, Coruña, es decir,
Berasategui, Mugaritz, Alameda, Roxario, Azurmendi, Tondeluna, La Salita, Saiti, Casa Marcelo... Mucho recorrido, mucho por digerir, pero sobretodo mucho disfrutado que es de lo que se trata todo esto.
Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.
PD: Post dedicado a todos vosotros, pero en especial a Patricia, que es quien me sufre en esta adicción.
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| Ensalada templada de tuétano de verduras y bogavante |
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| Papada de Alameda |
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| Gamba Roja de Les Moles |
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| Chorizo criollo de Doña Petrona |
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| Callos de El Bohío |
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| La pandilla en DiverXO |
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| Dumpling de Sudestada |
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| Molleja, calamar y repollo de 2Estaciones |
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| Uno de los grandes atractivos de QDR, Didier Fertilati |
