5 años han pasado ya desde que empecé, 5 años de aprender que cada día soy más ignorante de TODO lo que la gastronomía abarca. No son sólo los productos y sus temporadas, las cocciones, las técnicas, los vinos, la sala, los clientes... es también desenvolverse en este ambiente, conocer gente, gente agradable y desagradable, capear situaciones... los entresijos son tediosos, artificiales, incómodos cuando son impuestos y divertidos, distendidos y gratificantes cuando son voluntarios. Hay que lidiar con todo ello... o no.
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| Sabiduría de mano de Subijana |
Lo que sí he aprendido a lo largo de estos años como conclusión final es que este mundo es un juego en el que divertirse, como me dijo
Pedro Subijana en una cena que recordaré por mucho tiempo, "Juan, la cocina nos sirve para pasar ratos felices". y este 5º año ha sido muy feliz, desde un nuevo inicio con
Quique Dacosta, a pasar por
Akelarre,
Asador Etxebarri y
Zuberoa, con mi obligada parada en
Bar Ciaboga para disfrutar de mi desayuno de la mejor tortilla de patatas nunca vista por mi y mi caña de cerveza. Probar las alubias de Tolosa en
El Frontón de Tolosa, fue una revelación de que en los guisos está el verdadero secreto de la cocina, que en la mano de
Subijana habita la honradez, en
Etxebarri se vive de la esencia y el perfume, del fuego que es la vida de la gastronomía con una txuleta que no tiene parangón, y
Zuberoa, un antes y un después, con
Hilario y Eusebio Arbelaitz que son el reflejo de la palabra restaurante como no lo había visto, perfección a base de trabajo en un entorno glorioso que es el pueblo de Oiartzun. Creo que
Zuberoa y Akelarre son de los artículos que he publicado más entrañables y que más he disfrutado, y que eso se nota en el texto.
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| QDR Tomorrowland |
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| Esta carne sólo se puede probar en Etxebarri |
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| La tarta de queso de Zuberoa no tiene rival |
Pero antes viaje por Holanda e Inglaterra, o Amsterdam y Londres, probando cervezas como si no hubiera un mañana, y disfrutando de cocina local, incluso en Londres, pues los ingleses aunque no lo creamos tiene la suya, con espléndido fish and chips y RoastBeef en
Duke of Wellington, pero abiertos la cocina cosmopolita que Londres ofrece como en
Roka, un excelente japonés que es todo un éxito.
El paso por
El Celler de Can Roca siempre es un motivo de inmensa alegría, y más si se comparte con amigos, un post que recoge momentos de mucha diversión dedicados a una persona que se nos ha ido y a la que guardaba aprecio y mucho respeto, esa fiesta se la dediqué a él, a Paco,
Dr. Francisco Ripollés.
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| 3 Rocas como 3 soles y 3 estrellas, un planeta diferente |
Como siempre paso por los sitios que me gusta ir habitualmente, siempre menos de lo que me gustaría, como es el caso de
La Salita, que el día 2 de Noviembre cumple 10 años de andadura, que me presentó a uno de los grandes descubrimientos para mi este año, como es
Momiji, el mejor japonés que he probado en la ciudad de Valencia por el momento, gran trabajo el de Laso en el Mercado de Colón.,
Arbequina que se ha despedido de las jornadas para dar un giro y seguir disfrutando de estar en la cocina,
Canalla Bistro y Ricard Camarena son inamovibles en mi agenda o
Saiti, que en mi última visita (comentada en
Instagram y la página de
Facebook) fue quizá uno de los mejores menús que he probado a lo largo de este año.
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| La Salita un frio día de Febrero |
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| Restaurante revelación para mi |
También me escapo de las elaboraciones complejas para disfrutar del producto en su esencia como se puede hacer en
Askua o en Casa Jaime, 2 lugares muy recomendables y a los que no dudaría en repetir si se terciara la ocasión.
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| las kokotxas de Askua merecen un premio |
Las vacaciones son para disfrutar y descansar, y en mis 2 quincenas he conseguido ambos objetivos, pasando por Tenerife no sólo disfruté de lujos como
MB Abama, una aproximación a la cocina de
Berasategui en manos de
Erlantz Gorostiza, que fue muy amable con nosotros, o de
Kabuki Abama en manos de
Dani Franco, para mi el mejor Kabuki que he probado, aún por encima del de Madrid. Quizá es que estar de vacaciones haga que todo sepa mejor. Y de los lujos a lo sencillo, que un paseo por guachinches como
El Cordero o una taberna marinera como
Tabaibarril saben a gloria y a amabilidad canaria.
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| Kabuki Abama, ineludible si se pisa Tenerife |
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| Unos espárragos sublimes en MB |
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| Los callos de la Tasquita deben llegar al altar |
La segunda quincena está por contar, pero si enumero me quedo sin palabras para definirlo. Madrid un auténtico despropósito de buen hacer, empezando por
Altrapo, donde
Paco Morales se expresa de pleno en manos de
Rafa Cordón, a la espera de la apertura de
Noor.
Alabaster es la quintaesencia del trabajo bien hecho, un excelente equilibrio entre todas las patas de la mesa de la hostelería, soberbia cocina, soberbios vinos a excelente precio, soberbio producto, y soberbia sala en manos de
Fran Ramirez y
Oscar Marcos, 2 capitanes generales más que consagrados en estas funciones. Y como vienen tiempos de entrega de estrellas, para mi, son firmes candidatos a obtenerla con todas las de la ley.
Viridiana, la raza flamenca se ve en cada plato, un Enrique Morente de la cocina, un "fusionador" con guisos que claman al cielo de lo buenos que están,
Yugo The Búnker, un japonés de alto copete, que si pule detalles puede competir con los grandes de tú a tú, aunque en precio ya lo hace, el producto casi lo justifica, o
La Tasquita de Enfrente, de los más divertidos que he probado, guisos clásicos de producto, ejecutados a la perfección para ser disfrutados en una sala que es una sala de museo y un excelentísima atención, sin lugar a duda gratísimo recuerdo el que me llevo de Madrid.
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| Yugo The Bunker |
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| Abraham te recibe con sombrero en Viridiana |
Pero entre medias estuvo Italia, Bolonia, Módena y Ferrara, un despiporre en compañía de mi amigo
Fernando Huguet (con quien estuve en Altrapo, Alabaster y bares varios), mucha suerte en Bolonia con
Sale Groso, un restaurante de corte ecológico con un excelente producto de mar y unas pastas como sólo los italianos saben hacerlas, y ahí empezó nuestro idilio con el vino de la zona. En Módena se nos apareció la gran revelación,
Massimo Bottura y su
Osteria Francescana para hacer un sueño realidad. Allí se alcanza la sinestesia, se huelen los colores, saboreas los olores, y ves más allá de las 4 paredes que te rodean. Sin lugar a duda la mejor cena hasta este momento. Para terminar en Ferrara probando desde carne de burro a unos sedosos y excelentes helados artesanos, pasando por una serie de Aperol Spitz, que como en
Osteria Rosafante no se prueban en ningún otro sitio, que grandes anfitriones tuvimos, gracias a nuestro amigo Matteo.
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| Grandes vinos, comidas, monumentos y mejores personas |
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| Psicodelia emplatada, un cuadro comestible de Bottura |
Y como siempre, me dejo caer por Alicante, menos de lo que debiera, pero paso. Y así he podido desvirtualizar cocinas como
L´Amagatall de Tota, que hace un excelente trabajo en su Alcoi o probar la cocina de
Baeza&Rufete, una cocina de alto nivel que corresponde a su título de "mejor cocinero del año", a la que le desmerece el local. O el reencuentro con amigos (18 años de amistad, la mitad de nuestra vida) en
La Finca de
Susi Díaz, cocina muy elegante en un espléndido entorno. Y siempre con paso por
El Portal de Sergio Sierra y/o
Piripi o Nou Manolín, las 2 mejores barras del país, sin lugar a duda para mi. Sin dejar de lado unas bravas con un buena cerveza, de las muchas que tienen en carta, mirando al mar en
El Club de la Cerveza.
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| Probablemente la mejor barra del país, Nou Manolín |
Ha sido un gran año, un año de muchas experiencias, y enlazando con el principio, un año para aprender que al final todo esto es para disfrutar. No hay nada mejor que sentarse a la mesa, a ser posible rodeado de amigos, dejar el móvil a un lado y gozar como energúmenos comiendo y bebiendo, que eso se nos da bien a la mayoría de la gente.
Lo de contarlo se le da mucho mejor a los profesionales, gente que os recomiendo seguir, como
Jorge Guitián,
Matoses, el grupo de los
gastrogatos en Vanitatis,
Espetoblog de Carlos Mateos,
Fernando Huidobro,
Xavier Agulló y sobretodo
Phillipe Regol, con ellos se aprende de verdad.
Con esto quiero decir que me despido, me despido de tomarme esto de la gastronomía de forma tan seria. He disfrutado muchísimo escribiendo, inspirándome, buscando información, leyendo, pero llega un momento en que estar al pie del cañón con la vida cotidiana se hace difícil.
Quizá vosotros, quienes me leéis ya lo veíais de esa forma, de esta forma distendida, y es posible que fuera yo quien se obligara demasiado. Sólo espero que estos años que habéis visto crecer esta página hayáis disfrutado tanto como yo.
Seguiré escribiendo, seguiré publicando artículos en la página de Facebook, y fotos en Instagram, sobretodo para contar Osteria Francescana, que eso no tiene precio. Pero dentro de mi se ha cerrado una etapa.
Como siempre os digo...
Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros. Gracias por un año más de vuestra confianza.
