Zuberoa, la cocina de los sabores y Arbelaitz

Buenas a todos

Disfrutando de mis vacaciones me pude dar algunos lujos. El primero de todos poder disfrutar de Guipúzcoa, San Sebastián y algunos de su pueblos como Zumaia u Oiartzun. Todos tenían un sentido para mi, no solo las rutas de sendero, vistas y absoluta tranquilidad que aportan, si no un final sentado a una mesa (como habéis visto, Akelarre o Etxebarri). 

Zuberoa

Entre estas mesas está, a mi  parecer, una de las más importantes de este país, Zuberoa (Araneder Bidea, Barrio Iturrioz, Oiartzun, Guipúzcoa. Tlf: 943491228. web: www.zuberoa.com), un templo que merece reverencia al oír su nombre y el de la familia lo regenta, familia Arbelaitz, con Hilario en la cocina y Eusebio en la sala. Hermanos que han seguido la fonda familiar en el casón más antiguo del pueblo, contando más de 600 años ya a estas alturas, y extendiendo el nombre de Oiartzun a lo largo y ancho del mundo. Porque sin lugar a duda lo que uno recibe en esa casa no es cocina, es la esencia de la misma. Una herencia que han adaptado con excelencia, elegancia y sobretodo humildad. Porque para los aficionados sí que nos es un nombre familiar, pero para los demás se queda todo en generaciones posteriores, como es la generación de Roca, Camarena, Atxa o Aduriz por poner ejemplos, todas ellas cocinas maravillosas sin lugar a duda, pero con una diferencia, todos ellos a pesar de conservar identidad local en sus platos siempre tienen algún elemento de fuera, influencias del extranjero, sus vivencias en otros países como ocurre con "la vuelta al mundo" en Roca, por poner un ejemplo. 

En cambio la cocina de Arbelaitz no necesita viajar para mostrar realmente todo el potencial de su entorno, no hay fuegos artificiales, no hay humos, sólo hay verdad en sus platos. Platos que conforme van entrando ya los saboreas con el olfato, creando una sinestesia, y que al entrar en boca confirman lo que has olido. Una cocina sin mentiras, auténtica. Y es así plato tras plato, copa tras copa. 

Porque no sólo es la comida, es el consejo de Eusebio quien complementa este excelente trabajo que llevan haciendo tantos años juntos estos 2 hermanos. Un gran consejero ayudado por una excelente selección de vinos que facilitan el trabajo, y además a precios contenidos, que permiten disfrutar sin miedo de una botella de vino, aunque uno se deje la mitad, porque no se siente engañado. Una vez más hay sinceridad y honestidad en esta antigua casa. Probablemente herencia de lo que su madre y su tía les enseñaron.

Es tan completo que desde el aperitivo todo queda en casa, pues empezar con una cerveza Pagoa elaborada por uno de los hermanos (Jose Ángel), mientras uno se decide si optar por menú degustación o ir a carta, ya dice bastante. Ejemplo de que aquí no existen egos, y quien importa de verdad es el comensal, sin limitarle lo que ha de comer y ofreciéndole un buen abanico de opciones. Mi caso como es habitual es degustación. 

Y como he dicho desde el aperitivo, hasta el memorable postre final, cada uno de los platos es un festival.

Imposible, literalmente, quedarse con uno, puedes elegir un favorito, pero es de esos menús que no se olvidan, desde el primer al último plato los recuerdas al llegar a casa, y te recreas con ellos al día siguiente, cuando escribo estas palabras todavía sigues saboreando y oliendo cada uno de ellos, y dando la brasa a los amigos contándolo como si fuera ayer (los pobres no tienen la culpa, pero no lo puedo evitar).

Así con la cerveza ya empezamos con un aperitivo que no figura en carta, gelé de limón y crema coliflor con aceitunas, refrescante inicio con las texturas definidas.

Gelé de limón, crema coliflor y aceitunas

Vouluté de erizos de mar al aroma de hinojo, el mar y el hinojo se llevan bien, muestra es la bullabesa, y aquí se repite con el componente de la potencia del erizo. Primer 10 de la jornada

Veoluté de erizo de mar e hinojo

Cigala asada al jengibre, ravioli de albahaca y espárragos verdes, sigue el mar y su potencia del yodo marcado en la crema de jengibre con los corales de la cigala, refresca el ravioli de albahaca y la textura crujiente del espárrago completa el plato. 2º 10

Cigala al jengibre, ravioli de albahaca y espárrago verde

Vieira asada, salsa civet de su coral, endibia caramelizada y emulsión de limón. El ácido y el mar van de la mano una vez más, el punto de la viera perfecto. 

Vieira asada, salsa de civet de su coral, endibia caramelizada y emulsión de limón

Ravioli de manita y carrillera de ternera a la plancha, fondo de jamón y remolacha. Si parece un contraste demasiado chocante por manita, y carrillera con jugo de jamón, nos equivocamos, muy suave el trato de la manita y la carrillera, el fondo se pega en los labios como debe ser, pero siendo ligero. Otro 10.

Ravioli de manita y carrillera de ternera a la plancha, fondo de jamón y remolacha

Huevo escalfado a baja temperatura, bacalao desmigado con cebolleta y su pil-pil. Si hay un plato más autóctono que me lo digan. Tradición, sin paliativos. Y esa yema, no quiero pensar lo que pesaba el huevo (ni lo que sufrió la gallina para ponerlo).

Huevo escalfado a baja temperatura, bacalao desmigado con cebolleta y su pil-pil

el color de la yema merecía una foto extra

Lenguado asado a la vinagreta de berberechos y emulsión de sus jugos. Seguimos superándonos. puntos de lenguado perfecto (mirad el grosor del lomo), melosidad del berberecho y el aire de los mismos.

Lenguado asado a la vinagreta de berberechos y emulsión de sus jugos

Lomo de corzo asado con frutas de temporada. Lo bonito de Diciembre y el frio es que empieza la temporada de caza, y uno puede probar glorias como este lomo de corzo hecho a la perfección con una crema de patata, y de frutas castañas, higos y manzana. Sólo la imagen lo dice todo, el brillo de cada elemento es cegador.

Lomo de corzo asado con frutas de temporada

Ravioli de piña y helado de coco. Refrescante postre, con una lámina de piña deshidratada, un cremoso helado y una jugosa piña.

Raviolis de piña y helado de coco

Tarta de queso. El viaje a Zuberoa probablemente merezca la pena sólo por este final, dudo se pueda probar una igual, la cremosidad de este queso intenso (según he leído le añade queso azul a la mezcla) y el perfecto tueste de exterior lo hacen bocados plenos de puro placer. Es famosa, lo sé, pero como todo, si no se prueba no se sabe.

Tarta de queso

Y todo acompañado por un  El Terroir 2009 DO Navarra de Domaines Lupier, que evolucionó perfectamente a lo largo del menú mostrando su capacidad frutal propia de la garnacha, con mineralidad que aporta sus suelos y el paso de 14 meses en barril hace presencia en los tostados, pero muy leves. Lo que ayudó en cada uno de los platos sin enmascarar ningún sabor.

Muy atento el servicio de sala a cada detalle de agua, vino y pan, y receptivos a los comentarios.

Son los hermanos Arbelaitz artesanos que con maestría llegan a artistas, haciendo del trabajo de la disciplina (no abandonan nunca el restaurante y no van a congresos, excepto al BCC) la perfección en el plato, extrayendo de su entorno lo mejor para elevarlo a lo superior. Además atesorando una humildad que se nota al estrechar su mano a la salida del restaurante. Ahora es cuando uno entiende como grandes de la cocina como David de Jorge, Martín Berasategui o Joan Roca se rinden ante tan monumental cocinero, desconocido por la multitud, admirado por su gremio.

Lo dije conforme salí de allí, y me reafirmo mientras escribo. El tiempo se puede medir de muchas maneras, para mi desde ese día 4 de Diciembre 2014, el tiempo se mide en AZ (Antes de Zuberoa) y DZ (después de Zuberoa).

Os dejo un video documental que hizo la ETB en su día, muy inspirador y que refleja el trabajo que se hace en Zuberoa, y presenta a Hilario Arbelaitz. Y otro en el que participa en el programa número 300 de RobinFood, ahora tan conocido por participar en Telecinco, pero que lleva ya la tira de años haciendo el mejor programa de cocina nunca visto desde la ETB.

No sé si el tiempo, el dinero y la salud me permitirán cumplir una estúpida promesa, la de pisar cada año esta gran casa. Sin lugar a duda, donde más he disfrutado desde el día de El Celler de Can Roca.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.